Tag Archives: stage

“요리사는 기술직. 사회에 빨리 나올수록 유리하다” 박효남 명장과 함께 한 요리사 모임 힐링셰프

“나에게 은퇴란 없습니다. 38년 일했는데, 앞으로 38년 더 일할 생각으로 주방에 들어섭니다.” 중졸 학력, 3줄짜리 이력서로 하얏트 조리부에 입사, 5년 뒤 힐튼 호텔로 옮겨 지난 32년간 주방을 지킨 박효남 명장. 38세라는 젊은 나이에 이사 직함을 얻었고, 2006년에는 프랑스 농무무에서 수여하는 …

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100년을 이어온 주방 직급과 역할

주방의 조직 체계The bigade de cuisine는 약 백 년 전 오귀스트 에스코피에Auguste Escoffier가 정립한 이후로 지금까지 그 명맥을 이어오고 있다.<관련 기사 바로가기 : 에스코피에가 정립한 현대식 주방 시스템> 이 체계는 총주방장으로부터 설거지 담당까지 주방 직원의 능률을 높이는데 그 목적이 있다. …

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이젠 유명인사가 된 셰프가 회상하는 ‘출근 첫날’의 기억

셰프가 되는 길은 멀고 험하지만, 앞으로 펼쳐질 일들을 미리 알고 있다면 재밌는 여정이 될 수도 있어요. 우리는 이미 유명인사가 된 셰프들을 찾아가 그들이 주방에서 일하게 된 첫날의 경험에 대해 물었죠. 온종일 채소 껍질을 깎은 경험부터 45℃의 더운 주방에서 피땀 흘려 …

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“입학에서 은퇴까지” – 셰프가 되는 일반적인 과정

예전엔 셰프가 되는 길이 다양하지 않았다. 요리학교에 들어간 후, 불어난 학자금대출 또는 생활비를 충당하기 위해 노예처럼 일하는 것이 전부였다. 운이 좋아 폐병이나 심장질환에 걸리지 않고 계속 진급하면 상위 2%의 성공한 셰프가 될 수 있었다. 유명한 식당에서 일하면 셰프가 되는 시점을 …

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현직 오너셰프가 예비 요리사들에게 전하는 조언

레스토랑 주방 안에서는 요리사들의 직급이 다양하다. 칼 갈기, 재료 기본 손질 등을 맡아 하는 주방보조commis, 일정 기간 수련 후 하나의 역할을 맡는 라인 쿡line cook, 주방의 한 라인을 통솔하며 주방장을 보조하는 부주방장sous chef, 주방 전체를 통솔하고 지휘하는 주방장head chef까지의 단계가 …

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봄날의 팜스테이 #2 다음 세대를 책임질 박무현, 이상필 셰프. 이들은 무슨 말을 남겼나?

4월 12일 멀리 남아공에서 출발해 한국 땅을 밟자마자 봉화군으로 달려온 박무현 셰프. 벨기에 미슐랭 2스타 레스토랑 ‘레뤼뒤땅’에서 한국인 최초로 일한 이상필 셰프까지 합류했다. 두 명 모두 셰프뉴스와 봉화군 해오름 농장이 함께 준비한 ‘봄날의 팜 스테이’를 위해 바쁜 시간을 쪼갰다. 과연 …

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[James Park 칼럼 #2] 또 한명의 요리사가 요리를 포기했습니다

오늘 또 한명의 요리사가 요리를 포기했습니다. 쪽지 속 그의 이야기는 주 6일, 하루 12시간 근무, 생활비를 겨우 웃도는 월급에 윗사람이라고는 아래 직원들에게 일 다 떠넘기고 나가 놀고, 별거 아닌 걸로 욕하고 심하게 구박하고… 막말로 진짜 더러워서 못해먹겠다는 내용이 전부였습니다. 이분은 …

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요리사가 해외 스타지(Stage)를 시작하는 방법

우선 일전의 ‘해외 Stage를 시작하기 전 고려해야 할 득과 실‘ 글에 많은 관심을 보여주신 독자 여러분께 감사의 말을 전한다. 부족한 글 실력임에도 많은 사람들이 관심을 가져준 것에 ‘조금 더 좋은 정보와 글로 만나야겠다’라는 생각이 들었고 또 다시 스타지Stage에 관해 글을 …

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해외 스타지의 득과 실 by Jaden Lee

처음으로 요리만을 위해 여행을 떠났던 건 2009년이었다. 이탈리아를 시작으로 싱가포르, 스페인, 영국 그리고 벨기에를 거쳤고 올해는 잠깐 한국에 들어와 있다. 한국에서의 경험과 비교해 볼 수 없는 것들도 발견했고 새로운 기운도 많이 느꼈다. 이 경험을 한국에 이야기하기엔 조심스러운 부분들이 많이 있다. …

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