Tag Archives: 최낙언

[셰프뉴스 2016년 결산] 독자들이 가장 열광한 콘텐츠 10선

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많은 일이 있었던 2016년 한 해도 저물어 간다. 한 해 동안 셰프뉴스는 끊임없이 뉴스를 공유하고 다양한 소식을 전달했는데, 오늘은 셰프뉴스 독자가 가장 많은 관심을 보인 콘텐츠를 선별해 소개한다. 이미 봤던 콘텐츠라면 다시 봐서 좋고, 아직 읽지 못했던 콘텐츠라면 새롭게 알게 …

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우리가 쓴맛을 싫어하는 이유

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아이들은 왜 피망을 싫어할까? 요즘 피망은 품종 개량을 한 덕분에 과거에 비해 단맛이 많이 나지만, 그래도 아이들은 피망을 싫어한다. 사실 피망을 싫어하는 것은 어린이뿐만이 아니다. 포유동물 중 피망을 먹는 동물은 사람뿐이며 초식동물인 소, 말, 염소도 쓰게 느껴져서 싫어한다고 한다. 이런 …

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새로운 향과 맛을 만들어내는 3가지 방법과 원리

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혀로 느끼는 맛은 단맛, 신맛, 짠맛, 감칠맛, 쓴맛 이렇게 다섯 가지뿐이다. 그런데 사람들은 재료별로 각각의 독특한 맛 성분이 있는 것으로 생각하는 경우가 많다. 사과에는 사과 맛 성분, 딸기에는 딸기 맛 성분이 따로 있다고 생각하는 것이다. 하지만 사과 맛 성분이나 딸기 …

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맛과 향에 대한 집착이 발효제품을 만들어냈다.

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| 원료마다 까다롭게 추출 조건을 조절하는 이유도 맛과 향 때문이다 TV 맛집 프로그램에서 설렁탕 집을 소개하는 장면에는 어김없이 커다란 솥에 불을 때고 있는 장면이 등장한다. 왜일까? 그래야 감칠맛 성분이 최대한 녹아 나오기 때문이다. 먼저 사골을 찬물에 담가 물을 여러 차례 …

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“궁합만 잘 맞추면 감칠맛은 폭발한다” – 감칠맛 상승작용 공식

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간식이 단맛과 신맛의 조화라면 요리는 짠맛과 감칠맛의 조화라고 할 수 있다. 이중 단맛은 꿀이나 설탕, 신맛은 식초, 짠맛은 소금 등을 통해 아주 오래 전부터 그 맛의 정체가 드러났다. 소금이 사용된 것은 5,000년 전이고 꿀이나 설탕이 사용된 것도 4,000년 전, 식초가 …

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“신맛, 발효와 부패의 경계” 지금까지 알지 못했던 맛의 발견

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Eiditor’s Note : 사람들은 보통 맛은 인문학이나 감성의 영역이지 과학의 영역이 아니라고 생각한다. 그래서 맛을 과학적으로 이야기하는 경우는 거의 없고 제대로 된 맛의 이론도 없다. 식품 과학과 요리의 과학을 말하지만 그것은 성분이나 가공법에 대한 내용이지 왜 그렇게 해야 맛이 있는지, …

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“5번째 맛을 발견하기까지 인류는 천년을 기다렸다” – 맛과 향이 만들어내는 복잡한 즐거움

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Editor’s Note: 입으로 느끼는 것만을 맛이라 하면 크게 5가지, 바로 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛을 들 수가 있다. 그러면 우리가 알고 있는 수만 가지 요리의 다양한 맛은 어떻게 설명이 가능할까? 저자 최낙언은 맛과 향의 원리를 이해하도록 유도한다. 그의 책 <Flavor맛이란 …

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식품회사는 담배회사만큼 해로운가? 서홍관 교수 글에 대한 견해 2

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Editor’s Note : 지난 7월 21일 국립암센터의 서홍관 교수가 경향신문에 기고한 글이 논란이 됐습니다. 이에 대한 최낙언 이사의 견해를 연재합니다. 최낙언 이사의 원래 글에는 총 8개의 반박 내용이 있으며, 셰프뉴스는 4번에 걸쳐 전달할 예정입니다. | 반론3. “식품회사도 담배회사 못지않게 연구를 왜곡해왔다”고? -인체의 건강과 …

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“정말 식품회사는 담배회사만큼 해로운가?” 서홍관 교수 글에 대한 견해 1

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Editor’s Note : 지난 7월 21일 국립암센터의 서홍관 교수가 경향신문에 기고한 글이 논란이 됐습니다. 이에 대한 최낙언 이사의 견해를 연재합니다. 최낙언 이사의 글에는 총 8개의 반박 내용이 있으며, 셰프뉴스는 4번에 걸쳐 전달할 예정입니다. 최근 서홍관 국립암센터 교수가 한 신문에 ‘식품회사는 담배회사만큼 …

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우리에게 식품은 신념인가 과학인가?

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| 우리에게 식품은 신념인가 과학인가? “당신이 무엇을 먹었는지 말해 달라. 그러면 당신이 어떤 사람인지 알려주겠다.” 1825년 사바랭(Jean Anthelme Brillat-Savarin)이 미식예찬에서 쓴 이 잠언은 독일어로 “Der Mensch ist, was er ißt.”로 번역되고 영어로 ‘당신이 먹는 것이 곧 당신이다(You are what you …

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