Tag Archives: 에스코피에

[레스토랑의 탄생] 최초의 식당문화와 비평이 자리잡기까지

| 초기의 레스토랑과 식당문화의 탄생 그리모와 마리 앙투안 카렘Marie Antoine Carême, 장 앙텔므 브리야 샤바랭Jean Anthelme Brillat Savarin 등의 미식저술가들은 음식물 섭취라는 육체적 행위를 미학적이고 지적인 활동으로 변화시키는 데 기여했다. 독자들은 더 많은 종류의 식도락에 관심을 보였다. 19세기 파리에서 서로를 …

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요리사가 특이한 유니폼을 입어야 했던 이유

하얀색 조리복과 모자는 요리사의 상징입니다. 머리 위로 불룩하게 솟아오른 모자, 체크무늬 바지, 양면으로 입을 수 있고 단추가 달린 재킷이 그것이죠. 전 세계 어디를 가도 주방에는 비슷한 형태의 조리복을 발견할 수 있습니다. 요리사 사이에 너무 당연하게 여기는 조리복에는 재밌는 역사적인 사실이 …

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100년을 이어온 주방 직급과 역할

주방의 조직 체계The bigade de cuisine는 약 백 년 전 오귀스트 에스코피에Auguste Escoffier가 정립한 이후로 지금까지 그 명맥을 이어오고 있다.<관련 기사 바로가기 : 에스코피에가 정립한 현대식 주방 시스템> 이 체계는 총주방장으로부터 설거지 담당까지 주방 직원의 능률을 높이는데 그 목적이 있다. …

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(영상)에스코피에가 완성한 현대식 주방 시스템

레스토랑에서는 저녁 서비스 시간을 전쟁에 비유한다. 주말 저녁이 바쁜 이유는 정확한 타이밍에 가장 맛있는 상태로 음식을 제공해야 하기 때문이다. 주방에 분업 시스템이 완성된 현대의 주방도 이렇게 바쁜데, 분업 시스템이 없던 시절에는 과연 어떤 모습이었을까? 주방의 분업 시스템은 20세기 오귀스트 에스코피에Auguste …

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우리나라의 유별난 MSG 공포증은 만들어진 허구?

| 한국인만 MSG를 많이 쓴다고? 먹거리X파일을 보면 한국 음식(식당)을 철저히 폄하한다. 왠지 국민적 열등감마저 느껴질 정도다. 그 프로그램을 보면 한국에선 먹을 만한 게 없다. 하지만 우리나라 식당이 절대 나쁜 것이 아니다. MSG 원조 일본은 조미료의 천국이다. 일본 음식이 재료의 본연의 …

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‘맛’에 영향을 미치는 예상치 못했던 3가지 요소

| 익숙함도 맛이고 새로움도 맛이다 익숙함은 성공적인 과거 먹을거리 확보의 추억이다. 해외여행을 갈 때 라면을 챙기는 사람이 많다. 그 많은 음식 중에서 라면을 챙기는 이유는 무엇인가? 국내에서는 한식 대신 여러 나라 음식을 일부러 찾아 먹으면서 외국에 나가서 오리지널하고 다양한 음식을 …

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