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“무엇을 언제 먹어야 제일 맛있는지 다 적혀있다.” 로산진이 남긴 미식 노트

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미식을 예술과 동등한 위치로 바라본 일본의 미식가. 로산진은 요리와 그릇, 인테리어, 서비스 등이 하나로 엮여 예술로 다시 태어나야 한다는 신념을 갖고 있었다. 그의 철학은 일본 가이세키 요리의 근간이 되었다. 1920년대 그가 운영한 ‘호시가오카사료’의 요리사 구인 공고 문구에도 그의 고집이 드러난다. …

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우리가 쓴맛을 싫어하는 이유

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아이들은 왜 피망을 싫어할까? 요즘 피망은 품종 개량을 한 덕분에 과거에 비해 단맛이 많이 나지만, 그래도 아이들은 피망을 싫어한다. 사실 피망을 싫어하는 것은 어린이뿐만이 아니다. 포유동물 중 피망을 먹는 동물은 사람뿐이며 초식동물인 소, 말, 염소도 쓰게 느껴져서 싫어한다고 한다. 이런 …

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새로운 향과 맛을 만들어내는 3가지 방법과 원리

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혀로 느끼는 맛은 단맛, 신맛, 짠맛, 감칠맛, 쓴맛 이렇게 다섯 가지뿐이다. 그런데 사람들은 재료별로 각각의 독특한 맛 성분이 있는 것으로 생각하는 경우가 많다. 사과에는 사과 맛 성분, 딸기에는 딸기 맛 성분이 따로 있다고 생각하는 것이다. 하지만 사과 맛 성분이나 딸기 …

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맛과 향에 대한 집착이 발효제품을 만들어냈다.

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| 원료마다 까다롭게 추출 조건을 조절하는 이유도 맛과 향 때문이다 TV 맛집 프로그램에서 설렁탕 집을 소개하는 장면에는 어김없이 커다란 솥에 불을 때고 있는 장면이 등장한다. 왜일까? 그래야 감칠맛 성분이 최대한 녹아 나오기 때문이다. 먼저 사골을 찬물에 담가 물을 여러 차례 …

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향신료에 대한 집착이 세계사를 바꿨다

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맛에 대한 욕망은 향에 대한 욕망과 같다. 대표적인 것이 아마 중세의 향신료에 대한 사랑일 것이다. 중세 유럽에서는 후추가 매우 귀해서 말린 후추 열매 1파운드(약 453g)면 영주의 토지에 귀속되어 있는 농노 1명의 신분을 자유롭게 할 수 있었다. 후추는 오늘날 전 세계 …

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C.I.A.출신 셰프들이 전하는 잊지 말아야 할 요리 기본기 15가지

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쉬운 것일수록 자주 잊어버린다. 유명한 요리학교를 나온 사람이나 주방에서 바쁘게 움직이고 있는 요리사라도, 가끔은 잊어버릴 수 있는 사소한 요리법이 있다. 몇 분을 구어야 미디엄 레어 스테이크가 되는지, 레몬 껍질을 완벽하게 갈기 위해선 어떻게 해야 하는지 기억이 안 날 수 있다. …

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“5번째 맛을 발견하기까지 인류는 천년을 기다렸다” – 맛과 향이 만들어내는 복잡한 즐거움

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Editor’s Note: 입으로 느끼는 것만을 맛이라 하면 크게 5가지, 바로 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛을 들 수가 있다. 그러면 우리가 알고 있는 수만 가지 요리의 다양한 맛은 어떻게 설명이 가능할까? 저자 최낙언은 맛과 향의 원리를 이해하도록 유도한다. 그의 책 <Flavor맛이란 …

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“한국의 멋과 정을 재발견하다.” – KF갤러리 맛 MA:T 기획전

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예로부터 “밥이 보약이다. 한국인은 밥심이다.”라는 말이 전해져 내려오고 있다. 밥만 잘 먹어도 보약이 따로 필요 없을 정도로 우리에게 에너지를 준다는 뜻이다. 아무리 식습관이 서구화되었더라고 해도 한국인의 주식은 밥이다. 과거부터 우리 조상들은 밥에 김치와 술을 곁들여 먹기도 했다. 그 문화는 지금도 …

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[최낙언 칼럼 #4] 당신이 모르던 맛을 결정하는 3가지 요소

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| 익숙함도 맛이고 새로움도 맛이다 익숙함은 성공적인 과거 먹을거리 확보의 추억이다. 해외여행을 갈 때 라면을 챙기는 사람이 많다. 그 많은 음식 중에서 라면을 챙기는 이유는 무엇인가? 국내에서는 한식 대신 여러 나라 음식을 일부러 찾아 먹으면서 외국에 나가서 오리지널하고 다양한 음식을 …

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[강연안내]<과학으로 풀어보는 ‘맛’있는 세계> 2기 모집 … 1월16일 개강

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지난 1기 강의가 성황리에 끝났습니다. 강의를 듣지 못해 안타까워하는 분들이 많아서 2기를 모집합니다. 모집인원은 지난번과 마찬가지로 선착순 20명입니다. 맛이라고 말하는 맛, 도대체 맛이란 무엇일까? 이 질문에 대한 답을 과학적으로 풀어주는 특별강좌가 바로 ‘과학으로 풀어보는 맛있는 세계’다. 식품관련 이공계 출신 전문가 …

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