OPINION

“우리는 이미 광적인 푸디즘의 시대를 살고 있다” – 유행을 집은 포크

Editor’s Note: 저자 스티브 풀Steven Poole은 음식에 지나칠 정도로 몰두한 지금과 같은 상황을 상당히 날카롭고 풍자적인 언어로 거침없이 비판한다. 제3세계 농민들의 생존이나 연대에는 관심도 두지 않고, 그저 자신의 건강에만 신경 쓰거나 혹은 정치적 올바름을 드러내는 간편한 기표가 된 로컬푸드와 유기농을 비판하는 …

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“신맛, 발효와 부패의 경계” 지금까지 알지 못했던 맛의 발견

Eiditor’s Note : 사람들은 보통 맛은 인문학이나 감성의 영역이지 과학의 영역이 아니라고 생각한다. 그래서 맛을 과학적으로 이야기하는 경우는 거의 없고 제대로 된 맛의 이론도 없다. 식품 과학과 요리의 과학을 말하지만 그것은 성분이나 가공법에 대한 내용이지 왜 그렇게 해야 맛이 있는지, …

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우리 식당 김사장이 데이터 과학자가 된 사연은?

예나 지금이나 별다른 지식이나 경험이 없는 분들이 쉽게 생각하고 많이 시작하는 것이 음식점이다. 하지만 불황에 식당을 시작했다가 실패하는 분들이 많다는 기사가 심심치 않게 등장하는 것을 보면 식당을 제대로 운영하는 것은 쉬운 일이 아닌 것 같다. 데이터와 함께하면 험한 창업의 길도 …

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“2016 미슐랭 가이드 도쿄” – 최초로 별은 얻은 라멘 가게를 보면서…

Editor’s Note : 지난 1일 일본 동경 지역의 레스토랑 중 뛰어난 곳을 선정한 미슐랭 가이드 북이 발행됐다. 올해에는 3스타 레스토랑 13개를 포함, 총 560개의 레스토랑이 별을 얻거나 특별 소개Bib Gourmand를 받았다. 또한 올해 처음으로 별을 받은 레스토랑은 21개에 달했다. 이 …

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“5번째 맛을 발견하기까지 인류는 천년을 기다렸다” – 맛과 향이 만들어내는 복잡한 즐거움

Editor’s Note: 입으로 느끼는 것만을 맛이라 하면 크게 5가지, 바로 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛을 들 수가 있다. 그러면 우리가 알고 있는 수만 가지 요리의 다양한 맛은 어떻게 설명이 가능할까? 저자 최낙언은 맛과 향의 원리를 이해하도록 유도한다. 그의 책 <Flavor맛이란 …

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요리사의 해외 취업, 어떻게 준비해야 할까?

해외에서 생활한 지 햇수로 어느덧 5년 차다. 한국에서 나는 요리사라는 직업에 대해 전혀 관심이 없었고 정말 아무것도 모르는 상태에서 시작했다. 요리를 전공하지 않아 요리사가 되기를 망설이고 있는 이들에게도 도움이 될 수 있을 거라 생각한다. | 왜 굳이 해외로 취업하려 하는가? …

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프랑스 레스토랑 발전사 – “전설적인 요리사 등장하다”

과자의 핵심인 단맛을 차지하려는 인간의 욕망은 세계의 지형을 흔들고 역사를 뒤바꿔 놓았다. 설탕을 놓고 오랫동안 전쟁이 벌어졌고 노예무역이 횡행했던 것이다. 일찍부터 이러한 ‘맛’의 힘을 의식적으로든 무의식적으로든 국가 차원에서 활용해 온 나라가 프랑스이다. 실제로 가 봤든 안 가 봤든 프랑스 하면 …

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“우리를 닮고 우리를 담다” – 오방색五方色 

음식을 단순히 맛으로만 즐기는 시대는 가고, 화려한 색감과 플레이팅으로 ‘시각’을 자극하며, “보글보글 지글지글” ‘청각’도 동시에 자극하는 쿡방(Cook+방송)이 대세인 시대가 왔다. 보기 좋은 떡이 먹기도 좋다는 옛말처럼 정갈하게 담은 음식이 그렇지 않은 것보다 심리적으로 더 맛있게 느껴지는 법. 아름다운 색감을 이용한 요리를 보는 순간, …

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“이탈리아의 통일을 이뤄내다” – 펠레그리노 아르투시의 요리책 이야기

나라마다 대표적인 음식이 하나씩은 있지만, 이탈리아의 파스타처럼 음식의 역사가 그 사회의 역사와 완벽하게 맞물려 서로를 구성하고 결정지어 온 경우는 드물다. 눈으로 맛보는 파스타 사진들과 익살스럽고 자유분방한 그림들이 보는 재미를 더한다. <파스타로 맛보는 후룩후룩 이탈리아 역사>(이케가미 슌이치 지음, 김경원 옮김, 김중석 …

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대박 식당 주인, 요리사보다 일반인이 많은 5가지 이유

처음 식당을 시작했을 때, 나는 내가 망하고 싶어도 망할 수가 없겠다는 생각을 했다. “이렇게 음식을 잘하는데 어떻게 망해?” 하지만 결과는 달랐다. 요리를 해보지도 않았던 사람들보다 내가 더 빨리 망했다. 나는 일류 호텔 출신도 아니었지만 ‘내가 만든 요리가 무조건 최고’라는 근거 …

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