Columns

모든 음식맛의 중심은 ‘소금’

나는 켈로그의 기존 간판 제품에서 소금을 전부 빼버린 시험 제품을 맛볼 기회를 얻었다. 그리고서 그들이 아무리 소금 중독에서 벗어나고 싶어도 선뜻 먼저 나서지 못하는 이유를 완벽하게 이해할 수 있었다. 소금을 빼니 하나같이 엽기 요리 경연에서나 맛볼 수 있을 법한 맛이 …

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식당 정보서비스가 안 되는 이유

네이버도 윙버스를 인수해 윙스푼으로 운영하다 13년 12월 18일 서비스 종료. Yelp는 12년 IPO 했지만, 15년 5월 8일 M&A 시장에 매물로 나왔다. 왜 다 망하나.   날것의 정보 자체가 의미를 가지진 않는다. 백종원 아저씨가 2010년에 쓴 책 <초짜도 대박 나는 전문식당>에서는 …

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“언제부턴가 매출이 오르지 않고 있다면?” 식당에서 당장 바꿔야 할 5가지 사항

음식점을 오래 하다 보면 매너리즘(타성)에 빠져 팔리면 팔리나 보다, 안 팔리면 안 팔리나 보다 식의 운영을 하게 된다. 그렇게 ‘익숙함’에 빠지는 순간 헤어 나오기 힘들다. 타성에 젖지 않기 위해서는 계속 매장 점검과 관심이 필요하다. 이번에 소개할 내용은 적은 비용으로 이익을 …

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“우리는 이미 광적인 푸디즘의 시대를 살고 있다” – 유행을 집은 포크

Editor’s Note: 저자 스티브 풀Steven Poole은 음식에 지나칠 정도로 몰두한 지금과 같은 상황을 상당히 날카롭고 풍자적인 언어로 거침없이 비판한다. 제3세계 농민들의 생존이나 연대에는 관심도 두지 않고, 그저 자신의 건강에만 신경 쓰거나 혹은 정치적 올바름을 드러내는 간편한 기표가 된 로컬푸드와 유기농을 비판하는 …

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“신맛, 발효와 부패의 경계” 지금까지 알지 못했던 맛의 발견

Eiditor’s Note : 사람들은 보통 맛은 인문학이나 감성의 영역이지 과학의 영역이 아니라고 생각한다. 그래서 맛을 과학적으로 이야기하는 경우는 거의 없고 제대로 된 맛의 이론도 없다. 식품 과학과 요리의 과학을 말하지만 그것은 성분이나 가공법에 대한 내용이지 왜 그렇게 해야 맛이 있는지, …

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우리 식당 김사장이 데이터 과학자가 된 사연은?

예나 지금이나 별다른 지식이나 경험이 없는 분들이 쉽게 생각하고 많이 시작하는 것이 음식점이다. 하지만 불황에 식당을 시작했다가 실패하는 분들이 많다는 기사가 심심치 않게 등장하는 것을 보면 식당을 제대로 운영하는 것은 쉬운 일이 아닌 것 같다. 데이터와 함께하면 험한 창업의 길도 …

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“2016 미슐랭 가이드 도쿄” – 최초로 별은 얻은 라멘 가게를 보면서…

Editor’s Note : 지난 1일 일본 동경 지역의 레스토랑 중 뛰어난 곳을 선정한 미슐랭 가이드 북이 발행됐다. 올해에는 3스타 레스토랑 13개를 포함, 총 560개의 레스토랑이 별을 얻거나 특별 소개Bib Gourmand를 받았다. 또한 올해 처음으로 별을 받은 레스토랑은 21개에 달했다. 이 …

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“5번째 맛을 발견하기까지 인류는 천년을 기다렸다” – 맛과 향이 만들어내는 복잡한 즐거움

Editor’s Note: 입으로 느끼는 것만을 맛이라 하면 크게 5가지, 바로 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛을 들 수가 있다. 그러면 우리가 알고 있는 수만 가지 요리의 다양한 맛은 어떻게 설명이 가능할까? 저자 최낙언은 맛과 향의 원리를 이해하도록 유도한다. 그의 책 <Flavor맛이란 …

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요리사의 해외 취업, 어떻게 준비해야 할까?

해외에서 생활한 지 햇수로 어느덧 5년 차다. 한국에서 나는 요리사라는 직업에 대해 전혀 관심이 없었고 정말 아무것도 모르는 상태에서 시작했다. 요리를 전공하지 않아 요리사가 되기를 망설이고 있는 이들에게도 도움이 될 수 있을 거라 생각한다. | 왜 굳이 해외로 취업하려 하는가? …

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프랑스 레스토랑 발전사 – “전설적인 요리사 등장하다”

과자의 핵심인 단맛을 차지하려는 인간의 욕망은 세계의 지형을 흔들고 역사를 뒤바꿔 놓았다. 설탕을 놓고 오랫동안 전쟁이 벌어졌고 노예무역이 횡행했던 것이다. 일찍부터 이러한 ‘맛’의 힘을 의식적으로든 무의식적으로든 국가 차원에서 활용해 온 나라가 프랑스이다. 실제로 가 봤든 안 가 봤든 프랑스 하면 …

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