Columns

요리사가 해외 스타지(Stage)를 시작하는 방법

우선 일전의 ‘해외 Stage를 시작하기 전 고려해야 할 득과 실‘ 글에 많은 관심을 보여주신 독자 여러분께 감사의 말을 전한다. 부족한 글 실력임에도 많은 사람들이 관심을 가져준 것에 ‘조금 더 좋은 정보와 글로 만나야겠다’라는 생각이 들었고 또 다시 스타지Stage에 관해 글을 …

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요리사란 직업의 고뇌

뭐 알고는 있겠지만, 요리사란 직업을 선택하는 건 마치 ‘지들이 좋아서 하는 결혼이니 말릴 수 없어’ 같은 거다. 고난의 시기가 무수히 닥쳐올 것이고, 돈 벌 가능성은 제로에 가까우며, 하루 종일 식당에 시간을 바쳐야 하는 직업인 까닭이다. 내 주방에 간혹 요리를 배우겠다고 …

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해외 스타지의 득과 실 by Jaden Lee

처음으로 요리만을 위해 여행을 떠났던 건 2009년이었다. 이탈리아를 시작으로 싱가포르, 스페인, 영국 그리고 벨기에를 거쳤고 올해는 잠깐 한국에 들어와 있다. 한국에서의 경험과 비교해 볼 수 없는 것들도 발견했고 새로운 기운도 많이 느꼈다. 이 경험을 한국에 이야기하기엔 조심스러운 부분들이 많이 있다. …

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아무도 알려주지 않은 감칠맛과 MSG이야기 – 감칠맛 대량소비시대와 오해

최초에 감칠맛을 즐기는 방법은 고기같이 단백질이 풍부한 식품을 먹는 것이고, 다음은 숙성이나 발효로 단백질을 분해해서 먹는 방법이다. 사실 일본의 다시나 스톡이 대중화된 것은 아주 오래전 방법은 아니고 아주 효율적인 것은 아니다. 처음에 MSG를 생산하는 과정은 단순했다. 다시마와 같은 해조류에서 뜨거운 …

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“부족한 건 영양·안전이 아니라 감사의 마음” – 향료 연구가 최낙언

식품첨가물 검투사로 나선 향료 연구가 최낙언 씨 “햄·소시지·아이스크림·비스킷 등을 살 땐 꼭 뒷면의 표시 사항을 확인하세요. 가급적 인공조미료·산화방지제·보존료·색소 등이 들어 있지 않은 것을 선택해야 하는데, 이들 식품첨가물이 암을 일으키는 등 몸에 나쁜 물질이 많기 때문입니다.” 귀에 못이 박히도록 들은 말이다. …

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셰프에게 직접 배우는 [고기를 잘 굽는 법] – 정동현 셰프

우리나라 국민의 고기 소비량은 지난 40년 동안 8배 늘었다고 한다. 2012년 한 해 동안 국민 한 사람이 소비한 고기의 양은 무려 43.7kg에 달하고 전문가의 권장 소비량과 반대되는 이 경향은 앞으로 더욱 심해질 것으로 보인다. 선진국들의 평균 소비량은 무려 79kg에 달하고 …

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푸아그라를 반대하는 사람들, 그리고 건강한 푸아그라 이야기

2012년 6월, 미국 캘리포니아 주에 푸아그라 식당은 끊이지 않는 손님들로 매일 만석이다. 셰프는 7가지 종류의 푸아그라 요리로 구성된 특별 코스를 쉴 새 없이 내놓는다. 푸아그라의 풍미와 맛에 취한 손님들의 들뜬 목소리가 이어진다. 또 다른 풍경, 식당 앞 동물보호단체 회원들이 격렬한 …

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미식가라면 알고 있어야 할 해외 레스토랑 가이드북 총정리

| 가장 오래된 역사의 레스토랑 가이드북 – 프랑스 미슐랭 가이드 (Michelin Guide) 앙드레 미쉘린-“이 책은 20세기의 시작과 함께 태어났으며 20세기가 지속되는 한 남아 있을 것입니다.” 프랑스에서 성경 다음에 잘 팔린다는 이 책은 여행과 레스토랑 관련해서 가장 높은 권위를 갖고 있는 가이드로 프랑스에서 발행되고 있다. 연간 60만부가 …

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[Buzzfeed X Vine] 6초만에 배우는 10가지의 쿠킹팁

Hannah Jewell / Thinkstock 1. 물병으로 휘핑크림 만들기 – Make whipped cream in a water bottle. vine.co Cream = hacked. 2. 팬케잌 안에 ♡ 그리기 – Put a heart in your pancake. vine.co Pancake = hacked. 3. 베이컨을 차가운 물에 넣었다가 …

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셰프는 왜 그 멍청한 모자를 쓰는 것일까?

밥을 먹다 문득 둘러본 주방에 셰프들은 오늘도 바쁘다. 조리대 앞에 선 그 기세등등한 풍채가 우아하게 움직이는 모습을 구경하다보면 한참이다. 우뚝 선 흰모자들이 오르락 내리락. 신나는 구경이다. 갑자기 냉장실로 향하던 한 셰프가 움푹 몸을 숙인다. 주방과 냉장실 사이 낮은 천장에 그 …

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