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콜레라 유발하는 한국의 활어회 문화

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횟집을 비롯한 전국의 수산 업계가 콜레라로 때아닌 역풍을 맞고 있습니다. 최근 잇따른 콜레라의 발병 원인으로 생선회와 해산물이 꼽히기 때문입니다. 전문가들은 하나같이 생선과 수산물을 익혀 먹을 것을 권고하고 있습니다. 재료 특성상 날것으로 먹어야 하는 횟감과 수산물을 좋아하는 이들에게는 그야말로 난감한 상황이 …

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식당 직원 이직률을 낮추는 5가지 방법

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Editor’s Note : 2014년 기준 전국에는 60만 개 이상의 식당이 있는 것으로 조사됐다. 이중 서울에만 11만 개가 몰려있다고 한다. 인구대비 미국의 7배 수준이라고 하니 얼마나 경쟁이 심한지 짐작할 수 있다. 꿈을 담아 차린 식당이 망하지 않고 오랫동안 살아남기 위해서는 다양한 …

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요리사가 특이한 유니폼을 입어야 했던 이유

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하얀색 조리복과 모자는 요리사의 상징입니다. 머리 위로 불룩하게 솟아오른 모자, 체크무늬 바지, 양면으로 입을 수 있고 단추가 달린 재킷이 그것이죠. 전 세계 어디를 가도 주방에는 비슷한 형태의 조리복을 발견할 수 있습니다. 요리사 사이에 너무 당연하게 여기는 조리복에는 재밌는 역사적인 사실이 …

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[라망X셰프뉴스] 요리사가 알아야 할 스테이크 조리 상식 : 에이징, 플리핑, 레스팅

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Editor’s Note : <조리상식 77>에는 가볍게 읽을 수 있는 이야기부터 요리사라면 알고 있어야 할 과학적이고 전문적인 내용들까지 담겨있다. 좋은 요리사가 되기 위한 조건인 탄탄한 기본기. 초보 요리사를 위한 조리 상식과 식재료 등의 방대한 자료를 한눈에 읽을 수 있다. <조리상식 77> 구매 바로가기 …

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손님이 이겨야 식당이 살아남는다.

Complaint

나는 손님을 이기고 싶었다. 당당하게 좋은 재료와 최선의 서비스로 손님의 기를 죽이고 손님 위에 우뚝 서야 당당한 사장이 될 것 같았다. 이른 새벽부터 수산 시장에 나가 오늘 쓸 식재료를 구입했다. 피곤하고 힘든 일이다. 자존심이 강한(?) 나로서는 손님에게 좋은 재료로 맛있는 음식을 …

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[호주 초밥집 체험기] 좀 더 일찍 오라는 한국인 vs 왜 일찍 나오느냐는 호주인

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  오전 7시. 첫 출근이다. 내 일터는 쇼핑몰에 입점한 초밥집. 여름에서 가을로 넘어가고 있는 호주. 그래도 아직까진 밝은 아침이 출근길을 밝히고 있다. 면접도 없이 합격했다는 말에 친구는 시급을 물어봤다. “수습 10호주달러, 시급 13호주달러.” “아 역시 한인 잡(호주 내 한국인이 고용하는 …

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우리가 쓴맛을 싫어하는 이유

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아이들은 왜 피망을 싫어할까? 요즘 피망은 품종 개량을 한 덕분에 과거에 비해 단맛이 많이 나지만, 그래도 아이들은 피망을 싫어한다. 사실 피망을 싫어하는 것은 어린이뿐만이 아니다. 포유동물 중 피망을 먹는 동물은 사람뿐이며 초식동물인 소, 말, 염소도 쓰게 느껴져서 싫어한다고 한다. 이런 …

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맛과 향에 대한 집착이 발효제품을 만들어냈다.

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| 원료마다 까다롭게 추출 조건을 조절하는 이유도 맛과 향 때문이다 TV 맛집 프로그램에서 설렁탕 집을 소개하는 장면에는 어김없이 커다란 솥에 불을 때고 있는 장면이 등장한다. 왜일까? 그래야 감칠맛 성분이 최대한 녹아 나오기 때문이다. 먼저 사골을 찬물에 담가 물을 여러 차례 …

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향신료에 대한 집착이 세계사를 바꿨다

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맛에 대한 욕망은 향에 대한 욕망과 같다. 대표적인 것이 아마 중세의 향신료에 대한 사랑일 것이다. 중세 유럽에서는 후추가 매우 귀해서 말린 후추 열매 1파운드(약 453g)면 영주의 토지에 귀속되어 있는 농노 1명의 신분을 자유롭게 할 수 있었다. 후추는 오늘날 전 세계 …

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서버와 요리사의 갈등을 해소하기 위한 극단적 선택 – 서버 없는 레스토랑

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‘인간경영’이란 논쟁적인 얘기다. 가벼운 이야기가 숙고를 만들 때가 있다. 이야기는 혁신적인 식당 경영법을 실천했거나, 또는 반대로 그 자체를 포기했다고 생각되는 한 레스토랑에서 시작한다. 지난해 11월 미국 캘리포니아 로스엔젤레스 엔시노에 문을 연 스크래치 바앤키친Scratch Bar&Kitchen의 사장이자 셰프 필립 리Philip Frankland Lee는 …

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