외식경영바이블

레스토랑 서버들이 흔히 저지르는 35가지 실수

MOT(Moments of truth). 흔히 외식서비스 분야에서 말하는 ‘고객 접점의 순간’이다. 레스토랑에서 고객 접점에 가장 많은 서비스를 제공하는 주체가 바로 서버다. 많은 서버들은 진상 고객들로 인해 본인들의 멘탈이 무너진다고 생각하겠지만, 실제 고객들은 서버의 어리숙함, 센스없음, 무책임함 등으로 인해 오히려 피해를 본다고 …

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서버와 요리사의 갈등을 해소하기 위한 극단적 선택 – 서버 없는 레스토랑

‘인간경영’이란 논쟁적인 얘기다. 가벼운 이야기가 숙고를 만들 때가 있다. 이야기는 혁신적인 식당 경영법을 실천했거나, 또는 반대로 그 자체를 포기했다고 생각되는 한 레스토랑에서 시작한다. 지난해 11월 미국 캘리포니아 로스엔젤레스 엔시노에 문을 연 스크래치 바앤키친Scratch Bar&Kitchen의 사장이자 셰프 필립 리Philip Frankland Lee는 …

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(재정적으로)성공하는 레스토랑을 만드는 8+1가지 방법

레스토랑을 개업하는 것은 위험도가 높은 사업이다. 치열하고 경쟁이 심하다. 시장의 상황도 항상 변한다. 매출에 비하면 마진율은 워낙 작기 때문에 작은 돈 씀씀이 하나에도 수익은 큰 차이를 보이게 된다. 재정적으로 성공하기 위한 계획을 세우는 데에는 시간도 많이 들고 수많은 위험요소를 맞닥뜨려야 …

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식당 정보서비스가 안 되는 이유

네이버도 윙버스를 인수해 윙스푼으로 운영하다 13년 12월 18일 서비스 종료. Yelp는 12년 IPO 했지만, 15년 5월 8일 M&A 시장에 매물로 나왔다. 왜 다 망하나.   날것의 정보 자체가 의미를 가지진 않는다. 백종원 아저씨가 2010년에 쓴 책 <초짜도 대박 나는 전문식당>에서는 …

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“언제부턴가 매출이 오르지 않고 있다면?” 식당에서 당장 바꿔야 할 5가지 사항

음식점을 오래 하다 보면 매너리즘(타성)에 빠져 팔리면 팔리나 보다, 안 팔리면 안 팔리나 보다 식의 운영을 하게 된다. 그렇게 ‘익숙함’에 빠지는 순간 헤어 나오기 힘들다. 타성에 젖지 않기 위해서는 계속 매장 점검과 관심이 필요하다. 이번에 소개할 내용은 적은 비용으로 이익을 …

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우리 식당 김사장이 데이터 과학자가 된 사연은?

예나 지금이나 별다른 지식이나 경험이 없는 분들이 쉽게 생각하고 많이 시작하는 것이 음식점이다. 하지만 불황에 식당을 시작했다가 실패하는 분들이 많다는 기사가 심심치 않게 등장하는 것을 보면 식당을 제대로 운영하는 것은 쉬운 일이 아닌 것 같다. 데이터와 함께하면 험한 창업의 길도 …

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“요리 미숙아를 건강한 사업가로 키워내는 공간” – 키친 인큐베이터(Kitchen Incubator)

손가락 하나로 음식을 얻는다. 길을 걸어가면서 주문을 하고 매장에 도착해 주문한 음식을 제공받는다. 집에서는 셰프가 만든 요리를 쉽게 따라할 수 있도록 재료와 레시피를 받아본다. 이제는 식생활과 과학기술이 결합되어 편리한 삶을 누릴 수 있게 됐다. 세계 각국에서는 음식을 기반으로 한 푸드 …

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“고객의 심리를 이용하면 더 많은 이윤을 얻을 수 있다” 레스토랑 메뉴판에 숨겨진 전략 15가지

다른 비즈니스 분야처럼 레스토랑도 어떻게 하면 더 많은 상품을 팔 수 있을지 고민한다. 이윤 없이는 레스토랑도 운영할 수 없기 때문이고, 자연히 사람들이 쉽게 속을만한 전략을 동원할 수 밖에 없다. 물론 다른 비즈니스 분야에서도 통할 방법을 동원해서 말이다. 오늘은 영악한 방법으로 …

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“요리사 구하기, 갈수록 힘들어져” 세계적인 요리사 품귀현상과 한국의 외식시장 전망

외식산업에 종사하는 것이 지금처럼 좋게 평가되었던 적이 있었을까? TV를 틀면 요리사가 나오지 않는 채널을 찾기가 힘든 요즘이다. 겉으로는 외식산업이 최고의 전성기를 누리고 있는 것으로 보이지만, 레스토랑 업주를 만나면 요리사 구하기가 갈수록 힘들어지고 있다는 이야기를 쉽게 들을 수 있다. 해외의 사례를 …

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대박 식당 주인, 요리사보다 일반인이 많은 5가지 이유

처음 식당을 시작했을 때, 나는 내가 망하고 싶어도 망할 수가 없겠다는 생각을 했다. “이렇게 음식을 잘하는데 어떻게 망해?” 하지만 결과는 달랐다. 요리를 해보지도 않았던 사람들보다 내가 더 빨리 망했다. 나는 일류 호텔 출신도 아니었지만 ‘내가 만든 요리가 무조건 최고’라는 근거 …

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