외식경영바이블

노부 마츠히사 셰프, 글로벌 레스토랑의 운영 비결을 말하다

노부 마츠히사 셰프는 5개 대륙에 30개가 넘는 레스토랑을 보유하고 있다. 남미에서 시작한 그의 레스토랑은 미국으로 넘어와 전 세계로 퍼졌다. 온라인 레스토랑 예약 서비스 회사인 오픈 테이블 팀은 미국 아스펜Aspen에 있는 레스토랑 마츠히사Matsuhisa에서 노부 셰프를 만났다. 평범한 일본 요리사에서 세계적인 외식 …

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합리적인 점포 계약을 위해 알고 있어야 할 9가지 사실

좋은 상가를 구하기 위해서는 많은 공부를 해야 한다. 하지만 외식업 종사자들의 현실에서는 그럴 수 없다. 공부할 수도, 경험할 수도 없는 현실이라면 경험자에게 팁을 듣는 수밖에. 나는 지금까지 상가를 구하며 겪었던 시행착오를 외식 창업자들에게 알려주고 싶었다. 그래서 블로그와 카페를 통해 그 의견을 …

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소규모 레스토랑에게 도움될 마케팅 전문가의 조언

개인이 운영하는 레스토랑에서는 여느 대형 프랜차이즈처럼 공격적인 마케팅을 하기는 어렵다. 반면에 입소문이 나거나 매장 자체가 브랜드가 되는 등 상대적으로 적은 노력과 비용으로 큰 마케팅 효과를 볼 수 있다는 장점이 있다. 푸드 매거진 Food & Wine의 칼럼니스트로 활동하고 있는 찰리 호퍼Charlie …

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손님이 이겨야 식당이 살아남는다.

나는 손님을 이기고 싶었다. 당당하게 좋은 재료와 최선의 서비스로 손님의 기를 죽이고 손님 위에 우뚝 서야 당당한 사장이 될 것 같았다. 이른 새벽부터 수산 시장에 나가 오늘 쓸 식재료를 구입했다. 피곤하고 힘든 일이다. 자존심이 강한(?) 나로서는 손님에게 좋은 재료로 맛있는 음식을 …

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미국에서 인기있는 레스토랑의 공통점 7가지

몇 달 전, 약 500만 개 이상의 리뷰를 바탕으로 작성된 오픈 테이블의 <2016년 미국에서 가장 뜨거운 레스토랑 100선>이 발표됐다. 리스트에 오른 레스토랑들이 인기를 얻게 된 이유는 무엇인지 알아본 뒤 7가지의 공통점이 있음을 발견했다. 이름을 올린 레스토랑들은 전반적으로 맛이 보장되는 동시에 …

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효율적인 주방을 만드는 디자인 노하우 5가지

어떤 요리사건 한 번쯤은 주방이 불편하게 설계되어 있다는 것을 느꼈을 것이다. 하지만 불편을 느끼는 것과 별개로 주방의 기본적인 동선에 대해 알지 못하는 요리사가 많은 것도 사실이다. 앞으로 자신만의 식당을 운영할 요리사라면 주방의 삼각 구도에 대해 알아야 한다. 삼각 구도는 크게 냉장고(저장, …

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레스토랑 사업계획서 작성에 필요한 13가지 요점

사업계획서는 당신의 레스토랑이 어떻게 발전해 나갈 것인지를 보여줄 수 있는 일종의 로드맵이다. 레스토랑을 열기 전, 사업계획서를 작성하는 것 자체로도 큰 의미가 있는데, 잘 만들어진 플랜으로 당신이 정한 콘셉트가 우수하다는 것을 증명할 수 있기 때문이다. 또한 사업계획서를 통해 ‘이 레스토랑이 필요한 이유’가 무엇인지 설명할 …

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“요리사는 비용이 아니라 투자의 대상이다” 한국 술집 안씨막걸리의 대담한 도전

서울 이태원동에 있는 한국 술집 ‘안씨막걸리’에는 유독 두 부류의 손님이 많이 찾아온다. 젊은 층의 손님과 외국인이다. ‘음식점 최고의 인테리어’라고도 불리는 손님은 때로 그 음식점의 정체성을 결정하기도 한다. 그리고 꾸준하게 같은 부류의 손님이 찾아오도록 이끄는 건 바로 음식이 아닐까? 안씨 막걸리는 …

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셰프 카운터를 만들기 전 고려해야 할 5가지

Editor’s Note: “셰프 카운터”란 셰프와 대화를 나누며 식사할 수 있게끔 만들어진 카운터석으로 모든 레스토랑에 있지는 않다. 주방을 한 눈에 볼 수 있는 셰프 카운터에 앉아 식사한다고 상상해보자. 가지런히 줄지어있는 접시 위로 김이 모락모락 피어오르는 소스가 부어진다. 뜨거운 그릴 위에는 지글거리며 …

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[키친나이트메어 역대급 에피소드] 고든램지가 처음으로 포기한 식당 “에이미의 빵굽는 가게”편

유명 요리사이자 식당 경영자, 푸드 작가, 방송인을 모두 겸하고 있는 고든 램지 셰프. 지금까지 미슐랭 스타를 총 16개 받은 그의 실력과 독설이 단연 돋보이는 방송은 망해가는 레스토랑을 찾아가 회생할 방법을 알려주는 키친 나이트메어Kitchen Nightmares다. 고든 램지는 2014년 “이제 더 이상 …

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