외식경영바이블

Mr.원리원칙 셰프가 알려주는 9가지 ‘일 잘하는’ 법

좋은 식당을 만드는 것은 그렇게 쉬운 일이 아니다. 요리사와 홀 직원은 시간에 민감하게 반응해야 하는 환경 속에서 일하며 고객의 기대를 만족시켜야 한다. 그것만으로는 또 충분치 않고 비용 절감까지 달성해야 한다. 자발적인 홍보가 이뤄지면 더욱 좋고, 좀 유명해지면 잠재적인 경쟁자도 견제해야 …

Read More »

국내 외식산업 경기 5년새 최악을 기록했다.

외식업 경기가 최근 5년 사이 최악의 수준을 기록하고 있다. 경기 악화에다 구조조정 한파까지 겹치면서 가계 씀씀이 가운데 외식비가 가장 먼저 줄어든 탓이다. 17일 통계청에 따르면 지난 9월 일반음식점업의 서비스업 생산지수는 85.2를 기록했다. 9월 기준으로는 2011년(83.9) 이후 가장 낮았다. 서비스업 생산지수는 …

Read More »

“외식산업의 역사부터 생생한 창업기까지” 6인의 특별강연 속으로

지난 4일 우리 외식산업의 과거와 현재 그리고 창업가들의 생생한 창업기를 들을 수 있는 세미나가 열렸다. 서울 삼성동 코엑스 전시관에서 열린 이 날 행사 ‘외식산업에서 외식창업까지’는 코엑스와 셰프뉴스가 공동주최한 특별 세미나다. 세미나는 세션 1, 2로 나눠 진행됐다. 우리나라 외식산업은 급진적인 성장을 …

Read More »

레스토랑 업계 큰손, 대니 메이어 “저렴한 임대료는 어떤 입지조건보다 우선으로 생각해야 한다”

검증되지 않은 지역에 레스토랑을 오픈 하는 일은 도박일수 있다. 검증되지 않은 지역이라 함은 우범 지역이거나 상권이 형성되지 않아 임대료가 저렴한 곳을 의미하니 말이다. 그러나 Union Square Hospitality Group 의 대니 메이어Danny Meyer 대표는 뉴욕에서는 오히려 희망적인 이야기라고 말한다. 어찌됐건 저렴한 임대료는 레스토랑 …

Read More »

사업은 혼자 못한다. 요리하는 프로와 전략을 세우는 프로가 필요하다.

Editor’s Tip : 저자 사카모토 다카시는 1991년 ‘북오프 코퍼레이션 주식회사’를 설립, 일본 전역에 1000개의 서점을 운영했다. 서적 유통업계에 일대 혁명을 일으킨 그는 이후 2009년 벨류 크레에이트 주식회사를 통해 요식사업에 뛰어들었다. 고급 요리를 레스토랑의 절반가격으로 제공하는 콘셉트로 도쿄 신바시에 오픈한 ‘오레노 …

Read More »

“셰프의 요리를 배달합니다” 플레이팅(Plating)의 요리사를 만나다.

식당은 고정비가 계속 나가기 때문에 리스크가 큰 편이다. 높은 임대료 때문에 장사가 잘 될 때에도 마진율이 높지가 않다. 하지만, 식당이 한 지역에 머물러 있어야 하는 물리적인 한계를 극복하고 음식을 도시 내에 어디든지 배달할 수 있게 된다면 매출은 큰 폭으로 늘릴 …

Read More »

오너(헤드)셰프가 원하는 인재상

“셰프님의 레스토랑에서 일하려면 어떻게 해야 하나요?“ 유명 셰프의 특강이 있을 때마다 청중에게서 나오는 질문이다. 특히 요리 공부하는 학생은 꼭 물어본다. 특별한 지원자격이 있는지 또는 어떤 자세를 원하는지 궁금한 것이다.대답은 늘 두리뭉실하다. 구체적으로 조리사 자격증이 필요한지? 어떤 학교 출신을 우대하는지 등을 듣고 …

Read More »

오레노 식당, 원가율 88%로도 적자를 보지 않는 레스토랑을 꿈꾸다.

Editor’s Note : 저자 사카모토 다카시는 1991년 ‘북오프 코퍼레이션 주식회사’를 설립, 일본 전역에 1000개의 서점을 운영했다. 서적 유통업계에 일대 혁명을 일으킨 그는 이후 2009년 벨류 크레에이트 주식회사를 통해 요식사업에 뛰어들었다. 고급 요리를 레스토랑의 절반가격으로 제공하는 콘셉트로 도쿄 신바시에 오픈한 ‘오레노 이탈리안’ …

Read More »

식당 직원 이직률을 낮추는 5가지 방법

Editor’s Note : 2014년 기준 전국에는 60만 개 이상의 식당이 있는 것으로 조사됐다. 이중 서울에만 11만 개가 몰려있다고 한다. 인구대비 미국의 7배 수준이라고 하니 얼마나 경쟁이 심한지 짐작할 수 있다. 꿈을 담아 차린 식당이 망하지 않고 오랫동안 살아남기 위해서는 다양한 …

Read More »

노부 마츠히사 셰프, 글로벌 레스토랑의 운영 비결을 말하다

노부 마츠히사 셰프는 5개 대륙에 30개가 넘는 레스토랑을 보유하고 있다. 남미에서 시작한 그의 레스토랑은 미국으로 넘어와 전 세계로 퍼졌다. 온라인 레스토랑 예약 서비스 회사인 오픈 테이블 팀은 미국 아스펜Aspen에 있는 레스토랑 마츠히사Matsuhisa에서 노부 셰프를 만났다. 평범한 일본 요리사에서 세계적인 외식 …

Read More »