주방의 민낯

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100년을 이어온 주방 직급과 역할

주방의 조직 체계The bigade de cuisine는 약 백 년 전 오귀스트 에스코피에Auguste Escoffier가 정립한 이후로 지금까지 그 명맥을 이어오고 있다.<관련 기사 바로가기 : 에스코피에가 정립한 현대식 주방 시스템> 이 체계는 총주방장으로부터 설거지 담당까지 주방 직원의 능률을 높이는데 그 목적이 있다. …

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이젠 유명인사가 된 셰프가 회상하는 ‘출근 첫날’의 기억

셰프가 되는 길은 멀고 험하지만, 앞으로 펼쳐질 일들을 미리 알고 있다면 재밌는 여정이 될 수도 있어요. 우리는 이미 유명인사가 된 셰프들을 찾아가 그들이 주방에서 일하게 된 첫날의 경험에 대해 물었죠. 온종일 채소 껍질을 깎은 경험부터 45℃의 더운 주방에서 피땀 흘려 …

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짧은 경력의 요리사가 주방에서 오래 살아남기 위해 알아야 할 21가지 조언

라인 쿡으로 주방에서 살아가기란 결코 쉬운 일이 아니다. 온종일 밀려드는 주문서와 손이 보이지 않을 정도로 빠르게 만들어야 하는 요리가 한 무더기이기 때문이다. 폴 설굴Paul Sorgule은 은 셰프이자 교육자다. 그는 자신의 블로그  Harvest America Ventures를 운영하면서 수많은 조언을 남겼다. 주방에서 살아가면서 …

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“다른 요리사들은 어떻게 일하고 있을까?” 레스토랑의 하루(영상 모음)

하루 종일 주방에 박혀서 음식만 만들다 보면, 회의감이 들 때가 있다. 쳇바퀴 속에서 사는 것 같아 불안하기도 하다. ‘다들 나처럼 일하고 있을까?’ 힘든 일정을 마치고 귀가 길에 이런 생각을 한 적이 있다면, 다른 요리사들과 주방이 얼마나 활기차게 일하는 지 확인하면서 힘을 …

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(영상)에스코피에가 완성한 현대식 주방 시스템

레스토랑에서는 저녁 서비스 시간을 전쟁에 비유한다. 주말 저녁이 바쁜 이유는 정확한 타이밍에 가장 맛있는 상태로 음식을 제공해야 하기 때문이다. 주방에 분업 시스템이 완성된 현대의 주방도 이렇게 바쁜데, 분업 시스템이 없던 시절에는 과연 어떤 모습이었을까? 주방의 분업 시스템은 20세기 오귀스트 에스코피에Auguste …

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(교과서엔 안 나오는) 주방에 들어설 사람이 꼭 알아야 할 27가지

학교가 아닌 사회에 나와야만 배울 수 있는 지식은 분명 존재한다. 특히 학교에서 하는 조리 실습과는 달리 분초를 다퉈야 하는 실전 주방에서의 문화차이는 더 크게 느껴진다. 상황이 이렇다 보니 학교가 아닌 주방에서만 경력을 쌓아온 요리사들은 갓 졸업한 요리사들을 새로 가르쳐야 한다고 말한다. …

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주방에서 일한 적 없는 사람에게 일일이 설명해야 하는 사실들

훌륭한 레스토랑이 되기 위해서는 몇 가지의 조건이 충족되어야 한다. 홀을 책임지는 날렵하고 매력적인 서버, 노련하게 손님을 응대할 수 있는 매니저, 고된 환경 속에서도 훌륭한 음식으로 식당의 정체성을 보여주는 요리사들까지. 아마 주방에서 일해보지 않은 사람이라면 “주말 저녁은 정말 바빠”라는 말을 온전히 …

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열정을 받아들이지 못한 업계, 진로를 포기한 요리사, 재기의 다짐

마스터셰프코리아. 2년 만에 돌아온 이번 시즌에는 요리에 인생을 걸어 도전하는 9,000명의 지원자가 모였다. 자신을 ‘요리하는 돌아이’로 소개한 윤남노 지원자. 예선전 요리를 준비하며 “다 죽이러 왔어요”라고 말하는 자신감 넘치는 모습이 이목을 집중시켰다. “출연자 중에 잘난 척한다는 소문이 자자해서, 혼낼 준비를 단단히 …

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미생 : 셰프편 – 요리사가 폭풍 공감하는 그림일기

페이스북 페이지 Chefs The Party에서는 매일 셰프의 삶을 그린 웹툰을 소개하고 있다. 주방 안에서 일해본 사람만이 공감할 수 있는 소소한 에피소드에서부터 직업에 대한 고단함을 풍자와 해학으로 풀어내기도 한다. 태국어와 영어가 함께 작성된 것으로 보아 만화가는 태국 요리사로 추정된다. 마감 2시간 …

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지난 31일, 세계 최고의 셰프 브누아 비올리에, 미슐랭 가이드 발표 앞두고 스스로 목숨 끊어

프랑스 정부가 선정한 ‘세계 최고’ 레스토랑을 운영하던 브누아 비올리에Benoît Violier (44)가 스위스 자택에서 숨진 채 발견됐다. 비올리에는 지난달 31일 사냥용 엽총으로 자살한 것으로 추정된다. 서남부 로잔 인근 도시 크리시에에 있는 비올리에의 식당 레스토랑 드 로텔 드 빌Restaurant de l’Hôtel de …

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