진로안내서

현직 오너셰프가 예비 요리사들에게 전하는 조언

레스토랑 주방 안에서는 요리사들의 직급이 다양하다. 칼 갈기, 재료 기본 손질 등을 맡아 하는 주방보조commis, 일정 기간 수련 후 하나의 역할을 맡는 라인 쿡line cook, 주방의 한 라인을 통솔하며 주방장을 보조하는 부주방장sous chef, 주방 전체를 통솔하고 지휘하는 주방장head chef까지의 단계가 …

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주방 안에서 진급 기준은 어떻게 정해야 하나?

  며칠 전 마누라와 우리나라와 외국의 인사지향점에 관한 대화를 나누던 적이 있습니다. 외국과 우리나라에는 상당히 다른 부분이 있는데, 외국은 운동팀 주장이나 응원단장 같은 것에 큰 가산점을 부여하지만 우리나라는 개개인의 스펙에 더 열중한다는 내용이었습니다. 조직의 전투력과 개인의 전투력. 주방과 연관 지어서 …

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[박찬일 셰프 칼럼] 아시아적 감성의 요리사가 되라

| 아시아음식에 대한 관대한 수용이 눈길을 끌었다 얼마 전, 북유럽으로 출장을 다녀왔다. 스칸디나비아 쪽이 원래 각별한 음식 문화가 두드러지는 곳이 아니어서 그런지 소박하고 조촐한 스타일의 음식이 주종을 이뤘다. 자국 고유의 음식도 있었고, 다른 나라의 음식을 많이 받아들여 소화해 내는 것이 …

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뉴욕에서 파티셰로 산다는 것

재작년에 생긴 팔 힘줄염에 이어 이번엔  등 근육 경련이란다. 베이고 데인 흉터로 뒤덮인 손과 팔로 저린 등을 부여잡은 채 병원에 가면 십중팔구 뭐 하는 사람인지를 묻는다. 페이스트리 셰프(Pastry Chef)라고 하면 다들 알겠다는 듯, 당분간은 무거운 것은 들지도, 밀지도, 쳐다보지도 말라고 …

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[James Park 칼럼 #4] 해외 인턴쉽을 가야하는 7가지 이유

그렇다. 솔직히 10여 년 전 나 때만해도 해외 인턴쉽을 많이 나가던 추세였는데 지금은 오죽하겠는가, 수많은 해외인턴경험을 가진 요리사들이 넘처나고 이력서에서 더 이상 해외 인턴쉽 1년으로 무언가 어필할 수 있는 시기는 지났다. 그래서 사람들은 “그거 갔다 와도 별 도움도 안 돼”라고 …

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[셰프 다니엘, 맛에 경영을 더하다] 당신은 진심으로 요리사가 되길 원하는가?

| 당신은 진심으로 요리사가 되길 원하는가? 이 글을 쓰고 있자니 사십여 년 전, 요리의 세계에 첫발을 내 딛었던 때가 떠오른다. 당시 나에게 아보카도란 본 적도 없는 열매였고 트뤼프Truffe나 캐비아는 언감생심 먹어볼 엄두조차 내지 못하던 것들이었다. 값이 비싸기도 했거니와 내가 살던 곳에서는 …

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[James Park 칼럼 #2] 또 한명의 요리사가 요리를 포기했습니다

오늘 또 한명의 요리사가 요리를 포기했습니다. 쪽지 속 그의 이야기는 주 6일, 하루 12시간 근무, 생활비를 겨우 웃도는 월급에 윗사람이라고는 아래 직원들에게 일 다 떠넘기고 나가 놀고, 별거 아닌 걸로 욕하고 심하게 구박하고… 막말로 진짜 더러워서 못해먹겠다는 내용이 전부였습니다. 이분은 …

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[James Park 칼럼 #1] 우리에게 필요한 영어.. “스피킹”

내가 쓰는 영어 단어는 불과 500여개 수준이다. 이건 중학교 교과서에 나오는 영어단어 수준이다. 그런 단어 수준으로 나는 업무를 본다. 물론 업무의 특성상 약간의 조리 전문 용어들이 들어가기는 하지만 그렇다고 500여개 단어를 크게 벗어나지는 않는다. 중요한 건 단어의 숫자도, 문법의 수준도 …

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해외유학 가야하나, 말아야 하나?

이 바닥에서 밥을 얻어먹으면서 얼치기로 제법 유명해졌으니 밥값을 해야 할 때가 있다. 어린 요리사나 학생들의 질문 공세에 답하는 거다. 신문에 메일 주소가 공개되어 있고, 가게로 걸려오는 문의 전화도 가능한 한 다 받아 답변을 하는 편이다. 회색빛 불편한 미래에 자신을 걸어야 …

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요리사가 해외 스타지(Stage)를 시작하는 방법

우선 일전의 ‘해외 Stage를 시작하기 전 고려해야 할 득과 실‘ 글에 많은 관심을 보여주신 독자 여러분께 감사의 말을 전한다. 부족한 글 실력임에도 많은 사람들이 관심을 가져준 것에 ‘조금 더 좋은 정보와 글로 만나야겠다’라는 생각이 들었고 또 다시 스타지Stage에 관해 글을 …

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