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달인의 경지에 오른 일당백 직원 영상 모음

당신의 진정한 모습은 당신이 반복적으로 행하는 행위의 축적물이다. 탁월함은 하나의 사건이 아니라 습성인 것이다. – 아리스토텔레스 SBS의 장수 프로그램인 ‘생활의 달인’은 지난 2005년 이후 수많은 직업인을 조명했다. 10년이 넘도록 시청자들은 달인의 경지에 들어선 직업인을 보면서 넋을 놓았고, 존경심마저 느꼈다. 달인들은 …

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손님이 이겨야 식당이 살아남는다.

나는 손님을 이기고 싶었다. 당당하게 좋은 재료와 최선의 서비스로 손님의 기를 죽이고 손님 위에 우뚝 서야 당당한 사장이 될 것 같았다. 이른 새벽부터 수산 시장에 나가 오늘 쓸 식재료를 구입했다. 피곤하고 힘든 일이다. 자존심이 강한(?) 나로서는 손님에게 좋은 재료로 맛있는 음식을 …

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짧은 경력의 요리사가 주방에서 오래 살아남기 위해 알아야 할 21가지 조언

라인 쿡으로 주방에서 살아가기란 결코 쉬운 일이 아니다. 온종일 밀려드는 주문서와 손이 보이지 않을 정도로 빠르게 만들어야 하는 요리가 한 무더기이기 때문이다. 폴 설굴Paul Sorgule은 은 셰프이자 교육자다. 그는 자신의 블로그  Harvest America Ventures를 운영하면서 수많은 조언을 남겼다. 주방에서 살아가면서 …

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“무엇을 언제 먹어야 제일 맛있는지 다 적혀있다.” 로산진이 남긴 미식 노트

미식을 예술과 동등한 위치로 바라본 일본의 미식가. 로산진은 요리와 그릇, 인테리어, 서비스 등이 하나로 엮여 예술로 다시 태어나야 한다는 신념을 갖고 있었다. 그의 철학은 일본 가이세키 요리의 근간이 되었다. 1920년대 그가 운영한 ‘호시가오카사료’의 요리사 구인 공고 문구에도 그의 고집이 드러난다. …

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22가지의 요리 팁 : 셰프가 전하는 그들만의 노하우

셰프들은 수년간 기술을 갈고 닦습니다. 그리고 시행착오 끝에 완벽한 음식을 만들기 위한 자신만의 노하우와 요령들을 터득하지요. 미국 최대의 인터넷 커뮤니티인 레딧(바로가기)에서 셰프들은 각자의 요리 노하우를 기꺼이 공유했습니다. 다방면의 경력을 가진 셰프들의 요리 노하우가 들어 있는 이 글은 업장에서 일하는 전문 …

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미국에서 인기있는 레스토랑의 공통점 7가지

몇 달 전, 약 500만 개 이상의 리뷰를 바탕으로 작성된 오픈 테이블의 <2016년 미국에서 가장 뜨거운 레스토랑 100선>이 발표됐다. 리스트에 오른 레스토랑들이 인기를 얻게 된 이유는 무엇인지 알아본 뒤 7가지의 공통점이 있음을 발견했다. 이름을 올린 레스토랑들은 전반적으로 맛이 보장되는 동시에 …

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효율적인 주방을 만드는 디자인 노하우 5가지

어떤 요리사건 한 번쯤은 주방이 불편하게 설계되어 있다는 것을 느꼈을 것이다. 하지만 불편을 느끼는 것과 별개로 주방의 기본적인 동선에 대해 알지 못하는 요리사가 많은 것도 사실이다. 앞으로 자신만의 식당을 운영할 요리사라면 주방의 삼각 구도에 대해 알아야 한다. 삼각 구도는 크게 냉장고(저장, …

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“다른 요리사들은 어떻게 일하고 있을까?” 레스토랑의 하루(영상 모음)

하루 종일 주방에 박혀서 음식만 만들다 보면, 회의감이 들 때가 있다. 쳇바퀴 속에서 사는 것 같아 불안하기도 하다. ‘다들 나처럼 일하고 있을까?’ 힘든 일정을 마치고 귀가 길에 이런 생각을 한 적이 있다면, 다른 요리사들과 주방이 얼마나 활기차게 일하는 지 확인하면서 힘을 …

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레스토랑 사업계획서 작성에 필요한 13가지 요점

사업계획서는 당신의 레스토랑이 어떻게 발전해 나갈 것인지를 보여줄 수 있는 일종의 로드맵이다. 레스토랑을 열기 전, 사업계획서를 작성하는 것 자체로도 큰 의미가 있는데, 잘 만들어진 플랜으로 당신이 정한 콘셉트가 우수하다는 것을 증명할 수 있기 때문이다. 또한 사업계획서를 통해 ‘이 레스토랑이 필요한 이유’가 무엇인지 설명할 …

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(영상)에스코피에가 완성한 현대식 주방 시스템

레스토랑에서는 저녁 서비스 시간을 전쟁에 비유한다. 주말 저녁이 바쁜 이유는 정확한 타이밍에 가장 맛있는 상태로 음식을 제공해야 하기 때문이다. 주방에 분업 시스템이 완성된 현대의 주방도 이렇게 바쁜데, 분업 시스템이 없던 시절에는 과연 어떤 모습이었을까? 주방의 분업 시스템은 20세기 오귀스트 에스코피에Auguste …

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