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합리적인 점포 계약을 위해 알고 있어야 할 9가지 사실

좋은 상가를 구하기 위해서는 많은 공부를 해야 한다. 하지만 외식업 종사자들의 현실에서는 그럴 수 없다. 공부할 수도, 경험할 수도 없는 현실이라면 경험자에게 팁을 듣는 수밖에. 나는 지금까지 상가를 구하며 겪었던 시행착오를 외식 창업자들에게 알려주고 싶었다. 그래서 블로그와 카페를 통해 그 의견을 …

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주방의 효율을 높일 수 있는 실전 팁 14가지

숙련된 라인쿡이라면 자신이 맡은 일을 완벽하게 하면서도 빠르게 할 수 있는 노하우를 고안해낸다. 자신이 맡은 일을 제 시간 안에 해내지 못하면 동료 요리사의 작업에도 차질이 생기기 때문이다. 주방장의 호통이 아닌 칭찬을 들으려면 어떤 포지션이든 일을 빠르고 효율적으로 할 줄 알아야 한다. …

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망쳐버린 음식을 살려내는 5가지 응급조치 방법

인정할 건 인정하자. 누구나 주방에서 큰 실수 한 두 번은 다 해봤다. 물론 ‘스타 셰프’라고 불리는 요리사도 실수한다. 간을 너무 짜게 했다든지, 수프를 살짝 태웠다든지. 주방에서 재앙과도 같은 일은 언제나 생기기 마련이다. 다만 망쳐버린 음식들도 어느 정도 다시 돌릴 수 …

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[라망X셰프뉴스] 요리사가 알아야 할 스테이크 조리 상식 : 에이징, 플리핑, 레스팅

Editor’s Note : <조리상식 77>에는 가볍게 읽을 수 있는 이야기부터 요리사라면 알고 있어야 할 과학적이고 전문적인 내용들까지 담겨있다. 좋은 요리사가 되기 위한 조건인 탄탄한 기본기. 초보 요리사를 위한 조리 상식과 식재료 등의 방대한 자료를 한눈에 읽을 수 있다. <조리상식 77> 구매 바로가기 …

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소규모 레스토랑에게 도움될 마케팅 전문가의 조언

개인이 운영하는 레스토랑에서는 여느 대형 프랜차이즈처럼 공격적인 마케팅을 하기는 어렵다. 반면에 입소문이 나거나 매장 자체가 브랜드가 되는 등 상대적으로 적은 노력과 비용으로 큰 마케팅 효과를 볼 수 있다는 장점이 있다. 푸드 매거진 Food & Wine의 칼럼니스트로 활동하고 있는 찰리 호퍼Charlie …

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이젠 유명인사가 된 셰프가 회상하는 ‘출근 첫날’의 기억

셰프가 되는 길은 멀고 험하지만, 앞으로 펼쳐질 일들을 미리 알고 있다면 재밌는 여정이 될 수도 있어요. 우리는 이미 유명인사가 된 셰프들을 찾아가 그들이 주방에서 일하게 된 첫날의 경험에 대해 물었죠. 온종일 채소 껍질을 깎은 경험부터 45℃의 더운 주방에서 피땀 흘려 …

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달인의 경지에 오른 일당백 직원 영상 모음

당신의 진정한 모습은 당신이 반복적으로 행하는 행위의 축적물이다. 탁월함은 하나의 사건이 아니라 습성인 것이다. – 아리스토텔레스 SBS의 장수 프로그램인 ‘생활의 달인’은 지난 2005년 이후 수많은 직업인을 조명했다. 10년이 넘도록 시청자들은 달인의 경지에 들어선 직업인을 보면서 넋을 놓았고, 존경심마저 느꼈다. 달인들은 …

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손님이 이겨야 식당이 살아남는다.

나는 손님을 이기고 싶었다. 당당하게 좋은 재료와 최선의 서비스로 손님의 기를 죽이고 손님 위에 우뚝 서야 당당한 사장이 될 것 같았다. 이른 새벽부터 수산 시장에 나가 오늘 쓸 식재료를 구입했다. 피곤하고 힘든 일이다. 자존심이 강한(?) 나로서는 손님에게 좋은 재료로 맛있는 음식을 …

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짧은 경력의 요리사가 주방에서 오래 살아남기 위해 알아야 할 21가지 조언

라인 쿡으로 주방에서 살아가기란 결코 쉬운 일이 아니다. 온종일 밀려드는 주문서와 손이 보이지 않을 정도로 빠르게 만들어야 하는 요리가 한 무더기이기 때문이다. 폴 설굴Paul Sorgule은 은 셰프이자 교육자다. 그는 자신의 블로그  Harvest America Ventures를 운영하면서 수많은 조언을 남겼다. 주방에서 살아가면서 …

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“무엇을 언제 먹어야 제일 맛있는지 다 적혀있다.” 로산진이 남긴 미식 노트

미식을 예술과 동등한 위치로 바라본 일본의 미식가. 로산진은 요리와 그릇, 인테리어, 서비스 등이 하나로 엮여 예술로 다시 태어나야 한다는 신념을 갖고 있었다. 그의 철학은 일본 가이세키 요리의 근간이 되었다. 1920년대 그가 운영한 ‘호시가오카사료’의 요리사 구인 공고 문구에도 그의 고집이 드러난다. …

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