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젊은 요리사에게 전하는 유명 셰프의 조언 17가지

요리사로 살아가기란 말처럼 쉽지만은 않다. 사실 쉽지 않은 정도가 아니라 정말 힘들다. 주말 없이 일하는 것과 위험한 환경인 주방 등 수없이 많은 제약 조건이 있다. 하지만 우리의 선배 요리사는 지금 환경보다 훨씬 더 열악한 상황에서도 훌륭한 음식을 만들어냈다. 지금 우리가 …

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오레노 식당, 원가율 88%로도 적자를 보지 않는 레스토랑을 꿈꾸다.

Editor’s Tip : 저자 사카모토 다카시는 1991년 ‘북오프 코퍼레이션 주식회사’를 설립, 일본 전역에 1000개의 서점을 운영했다. 서적 유통업계에 일대 혁명을 일으킨 그는 이후 2009년 벨류 크레에이트 주식회사를 통해 요식사업에 뛰어들었다. 고급 요리를 레스토랑의 절반가격으로 제공하는 콘셉트로 도쿄 신바시에 오픈한 ‘오레노 …

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식당 직원 이직률을 낮추는 5가지 방법

Editor’s Note : 2014년 기준 전국에는 60만 개 이상의 식당이 있는 것으로 조사됐다. 이중 서울에만 11만 개가 몰려있다고 한다. 인구대비 미국의 7배 수준이라고 하니 얼마나 경쟁이 심한지 짐작할 수 있다. 꿈을 담아 차린 식당이 망하지 않고 오랫동안 살아남기 위해서는 다양한 …

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노부 마츠히사 셰프, 글로벌 레스토랑의 운영 비결을 말하다

노부 마츠히사 셰프는 5개 대륙에 30개가 넘는 레스토랑을 보유하고 있다. 남미에서 시작한 그의 레스토랑은 미국으로 넘어와 전 세계로 퍼졌다. 온라인 레스토랑 예약 서비스 회사인 오픈 테이블 팀은 미국 아스펜Aspen에 있는 레스토랑 마츠히사Matsuhisa에서 노부 셰프를 만났다. 평범한 일본 요리사에서 세계적인 외식 …

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[라망X셰프뉴스] 굽고 튀기고 찜까지 할 수 있는 팬(Pan) 조리법 5가지

Editor’s Note : <조리상식 77>에는 가볍게 읽을 수 있는 이야기부터 요리사라면 알고 있어야 할 과학적이고 전문적인 내용들까지 담겨있다. 좋은 요리사가 되기 위한 조건인 탄탄한 기본기. 초보 요리사를 위한 조리 상식과 식재료 등의 방대한 자료를 한눈에 읽을 수 있다. <조리상식 77> 구매 바로가기 …

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경험으로 알게 된 식재료 관리 비법 10가지

식당을 운영하면서 점점 더 중요하게 여기는 것이 있다. 고객 앞에 내놓는 상품보다 그 상품이 만들어지는 과정이 더 중요하다는 것이다. 물론 판매를 해야 하는 완성품에 집중하는 게 당연하지만, 결국 상품도 만들어지는 과정을 얼마나 소중히 여기는지에 따라 그 결과가 다르다는 것을 경험으로 …

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“요리사는 기술직. 사회에 빨리 나올수록 유리하다” 박효남 명장과 함께 한 요리사 모임 힐링셰프

“나에게 은퇴란 없습니다. 38년 일했는데, 앞으로 38년 더 일할 생각으로 주방에 들어섭니다.” 중졸 학력, 3줄짜리 이력서로 하얏트 조리부에 입사, 5년 뒤 힐튼 호텔로 옮겨 지난 32년간 주방을 지킨 박효남 명장. 38세라는 젊은 나이에 이사 직함을 얻었고, 2006년에는 프랑스 농무무에서 수여하는 …

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요.딴.사람(요리하다 딴 일하는 사람) 19명

요리를 전공했으면 누구든 화려한 경력의 셰프를 꿈꾼다. 매년 2만 명씩 쏟아져 나오는 요리사 지망생의 생각도 크게 다르지 않다. 하지만 10년 뒤 이들 모두를 주방에서 볼 수 없다는 게 현실이다. 그 많은 요리 경력자들은 어디로 사라진 것일까? 의외로 주방 밖에는 요리 …

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요리사가 특이한 유니폼을 입어야 했던 이유

하얀색 조리복과 모자는 요리사의 상징입니다. 머리 위로 불룩하게 솟아오른 모자, 체크무늬 바지, 양면으로 입을 수 있고 단추가 달린 재킷이 그것이죠. 전 세계 어디를 가도 주방에는 비슷한 형태의 조리복을 발견할 수 있습니다. 요리사 사이에 너무 당연하게 여기는 조리복에는 재밌는 역사적인 사실이 …

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100년을 이어온 주방 직급과 역할

주방의 조직 체계The bigade de cuisine는 약 백 년 전 오귀스트 에스코피에Auguste Escoffier가 정립한 이후로 지금까지 그 명맥을 이어오고 있다.<관련 기사 바로가기 : 에스코피에가 정립한 현대식 주방 시스템> 이 체계는 총주방장으로부터 설거지 담당까지 주방 직원의 능률을 높이는데 그 목적이 있다. …

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