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과학적으로 가장 완벽한 스테이크와 감자튀김 by TESTED

과학 실험 동영상으로 인기를 끌고 있는 유튜브 채널 ‘테스티드TESTED’와 요리사들이 가장 사랑하는 요리책 모더니스트 퀴진Modernist Cuisine팀이 만나 흥미로운 과학 실험을 진행했다. 이 실험의 목적은 ‘과학적으로 가장 완벽한 스테이크와 감자튀김’을 만들어보자는 것이다. 영상은 ‘요리 강습’ 보다는 ‘조리-과학 연구’에 가깝고, 그런 만큼 …

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C.I.A.출신 셰프들이 전하는 잊지 말아야 할 요리 기본기 15가지

쉬운 것일수록 자주 잊어버린다. 유명한 요리학교를 나온 사람이나 주방에서 바쁘게 움직이고 있는 요리사라도, 가끔은 잊어버릴 수 있는 사소한 요리법이 있다. 몇 분을 구어야 미디엄 레어 스테이크가 되는지, 레몬 껍질을 완벽하게 갈기 위해선 어떻게 해야 하는지 기억이 안 날 수 있다. …

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조리과 졸업생에게 전하는 19가지 조언

블로그 하베스트아메리카벤쳐스Harvest America Ventures의 정기 기고가이자 셰프인 폴 소글Paul Sorgule은 이제 막 요리학교를 졸업하고 처음으로 ‘진짜’ 주방에서 일을 하게 된 새내기 요리사들을 위해 주방에서 지켜야 할 19가지 조언을 전한다.   올해도 어김없이 요리학교에서는 수많은 학생들이 졸업을 하고 취업에 여념이 없을 …

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파인다이닝 레스토랑에서 일하는 9가지 유형의 요리사

1. 파인 다이닝 맨 The fine-dining bro 구별법 : 이 유형의 요리사들은 중식칼, 거품기, 돼지부위 문신등으로 온몸이 덮혀있고, 항상 플레이팅용 핀셋을 가지고 다닌다. 또한 양이 많은 메뉴보다 작은 사이즈의 메뉴를 선호하는데 이들은 게스트로펍, 파인다이닝 레스토랑, 팝업 이벤트 키친, 팜투테이블을 지향하는 …

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『더 푸드 랩』이 알려 주는 소고기 스테이크에 관한 모든 것

나는 지금껏 둘이 먹을 스테이크부터 프라임 등급의, 목초를 먹여 키우고 건조숙성dry aged을 하고, 최종적으로는 곡물로 찌워서 마블링이 잘 된 11.34kg짜리 커다란 세븐 립 랙7-rib racks 덩어리까지 소고기를 많이 조리해 봤다. 그 아름다운 고깃덩어리들은 내 아파트에 영원히 남은 달콤하고 사향 냄새 …

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[THE FOOD LAB] 완벽한 수란을 만드는 과학적인 접근법

완벽하게 부드러운 수란이 없다면, 걸쭉하고도 버터 같은 진짜 홀랜다이즈 소스에 싸인 눈 같은 흰자와, 햄 위로 곧 흘러나와 버터를 발라 구운 잉글리시 머핀English muffin의 구석과 틈으로 흘러들어갈 촉촉한 황금빛 노른자가 없다면 에그 베네딕트는 어떻게 되겠는가? 자, 우리는 이미 달걀 반숙에 …

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든든한 요리사의 조건

한 셰프가 “믿음직스럽고, 경험이 많으며, 직업의식이 투철한 라인쿡을 구합니다”라고 구인 정보를 올리고 있다. 이 세 가지 사항은 대부분의 셰프들이 구인을 할 때 원하는 조건이다. 구직자들은 이력서를 통해 자신이 이 조건들을 갖추고 있음을 증명하고자 한다. 이 세 가지면 충분한 걸까, 아니면 …

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셰프에 관해 잘못 인식되고 있는 10가지 오해

요즘 레스토랑과 관련되어 매체에 비춰지는 모습을 보면, 일부 사람들은 셰프가 되는 것이 굉장히 멋진 일이라고 생각할지도 모른다. 글쎄, 꼭 그럴까? 멋지고 유명해 진다는 것의 이면에는 그 나름의 힘든 점이 있다. 여러분이 TV를 통해 보는 모습은 미화된 부분이 많을 것이다. 멋진 …

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프로 셰프를 빡치게 만든 아마추어 요리사의 실수

전문 요리사의 관점에서 볼 때, 참을 수 없는 아마추어 요리사의 실수는 무엇입니까? 쿼라Quora에 올라온 질문입니다. 미국판 네이버 지식인라 할 수 있는 이 곳에선 독창적인 통찰력을 가진 사람들이 다양한 질문들에 흥미로운 답변을 게시하며 지식 공유 네트워크가 형성됩니다.   | Noam Ben-Ami …

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미국 외식 산업을 바꾼 10인의 프렌치 요리사

7월 14일은 프랑스혁명 기념일이다. 대중에게 레스토랑이라는 식당이 전파되기 시작한 것도 혁명 이후이니 프랑스 혁명 기념일이 다가올 때마다 프랑스 미식 문화의 영향력을 되돌아보는 것도 의미가 있겠다. 특히 미국을 훨씬 더 맛있는 나라로 만들고 있는 10명의 현직 프랑스 요리사들을 기림으로써 프랑스를 좋아하는 …

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