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[국내 파인 다이닝의 계보를 읽다 2] 혼돈 속의 파인 다이닝, 미래지향적인 토대 마련해야

미쉐린 가이드 서울편이 발간된다. 이를 두고도 의견이 분분하지만 세계적인 레스토랑 평가서가 한국에서 처음 발간된다는 것만으로 우리의 미식이 얼마나 발전했는지를 가늠케 한다. 하지만 급격한 성장에는 성장통이 따르기 마련.국내 파인 다이닝 업계에 공존하는 빛과 그림자를 살펴봄으로써 균형 있는 발전을 모색해볼 필요가 있다. 세계인이 이목이 집중될 …

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셰프가 다른 식당에 갔을 때 먼저 확인하는 것 9가지

영화감독들은 영화를 볼 때 일반인과 다른 관점으로 영화를 볼 것이다. 영화 감독은 순수한 관객이 아니기 때문이다. 아마도 촬영 기법은 어떤지, 편집 의도가 무엇인지를 파악하는 게 직업상 더욱 중요하기 때문이다.  트랜스포머들이 주인공을 죽이려고 할 때마저 그들은 내용보다는 특수효과에 집중할 것이다. 셰프들 …

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레스토랑 업계 큰손, 대니 메이어 “저렴한 임대료는 어떤 입지조건보다 우선으로 생각해야 한다”

검증되지 않은 지역에 레스토랑을 오픈 하는 일은 도박일수 있다. 검증되지 않은 지역이라 함은 우범 지역이거나 상권이 형성되지 않아 임대료가 저렴한 곳을 의미하니 말이다. 그러나 Union Square Hospitality Group 의 대니 메이어Danny Meyer 대표는 뉴욕에서는 오히려 희망적인 이야기라고 말한다. 어찌됐건 저렴한 임대료는 레스토랑 …

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사업은 혼자 못한다. 요리하는 프로와 전략을 세우는 프로가 필요하다.

Editor’s Tip : 저자 사카모토 다카시는 1991년 ‘북오프 코퍼레이션 주식회사’를 설립, 일본 전역에 1000개의 서점을 운영했다. 서적 유통업계에 일대 혁명을 일으킨 그는 이후 2009년 벨류 크레에이트 주식회사를 통해 요식사업에 뛰어들었다. 고급 요리를 레스토랑의 절반가격으로 제공하는 콘셉트로 도쿄 신바시에 오픈한 ‘오레노 …

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이탈리아 전통 음식으로 커리어 전환에 힌트를 얻다.

“요리사는 끊임없이 배워야 한다는 점을 다시 알게 됐어요. 요리사로서 일을 계속하기 위해서는 자기 발전이 필요합니다.” 지난 26일 서울 한남동에 있는 입세IFSE 코리아에서 이탈리아 요리사 전문 과정 2기 수료식이 열렸다. 수료식은 연회 형식으로 입세 코리아 스폰서 및 협력 업체 임원진을 대상으로 …

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다니엘 블뤼 셰프가 말하는 주방의 십계명

  Editor’s Note: 이 책에서는 오너 셰프를 꿈꾸는 이들을 위해 다니엘이 늘 강조했던 조언들을 들려준다. 오너 셰프로 성공하려면 홀 운영의 노하우, 자기 관리, 조직 관리, 국제적인 감각, 와인과 디저트의 경제학적 의미에 대해 명확하고 솔직하게 들려준다. 전 세계에서 수많은 요리사들이 그의 레스토랑에서 …

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“아무리 오래 조리해도 식감이 변하지 않는다고?” 실험실에서 밝혀낸 버섯의 원리

아무리 오래 열을 가하더라도 식감이 변하지 않는 식재료가 있다. 채소와 고기는 일정 시간 이상 열을 가하면 사람이 먹을 수 없을 정도로 식감이 변해버린다. 하지만 버섯은 아무리 오랫동안 가열해도 식감이 변하지 않는다. 미국 보스턴에 있는 요리 연구팀 아메리카 테스트 키친은 지난 …

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“셰프의 요리를 배달합니다” 플레이팅(Plating)의 요리사를 만나다.

식당은 고정비가 계속 나가기 때문에 리스크가 큰 편이다. 높은 임대료 때문에 장사가 잘 될 때에도 마진율이 높지가 않다. 하지만, 식당이 한 지역에 머물러 있어야 하는 물리적인 한계를 극복하고 음식을 도시 내에 어디든지 배달할 수 있게 된다면 매출은 큰 폭으로 늘릴 …

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오너(헤드)셰프가 원하는 인재상

“셰프님의 레스토랑에서 일하려면 어떻게 해야 하나요?“ 유명 셰프의 특강이 있을 때마다 청중에게서 나오는 질문이다. 특히 요리 공부하는 학생은 꼭 물어본다. 특별한 지원자격이 있는지 또는 어떤 자세를 원하는지 궁금한 것이다.대답은 늘 두리뭉실하다. 구체적으로 조리사 자격증이 필요한지? 어떤 학교 출신을 우대하는지 등을 듣고 …

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영상으로 배우는 외국 음식의 정확한 발음

와인, 치즈, 피자, 햄버거… 모두 외국에서 들어온 음식이다. 해외 음식이 우리나라에 들어오면 가장 먼저 해야 할할 것 정확한 이름을 알려주는 것이다. 미국의 대형 프랜차이즈인 Chipotle를 치폴레라고 읽어야지, 치포틀이라고 부르면 망신을 당할 수 있다. (셰프뉴스는 치포틀이라고 불렀다) 파르미지아노 레지아노, 피노 누아, …

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