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세계 최고 레스토랑 노마(NOMA)의 스텝 밀 (영상) – 요리사들은 어떤 밥을 먹을까?

최고의 요리를 만들어 남을 먹이는 요리사. 정작 스스로는 아무 음식이나 먹으며 끼니를 때우고 있지는 않을까 궁금했다. 2014년 월드 베스트 50 레스토랑에서 당당히 1위를 차지한 노마NOMA. 이 식당에서 일하기 위해 전 세계에서 덴마크 코펜하겐으로 실력 있는 요리사들이 모여든다. 요리사들은 식사 당번을 …

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최고의 스테이크 요리만 골랐다. 요리사가 사랑하는 스테이크 요리 영상모음 6선

오늘 준비한 영상은 다양한 방식으로 만들어지는 스테이크 조리 방식을 소개하기 위함이다. 코스요리의 메인 요리로 가장 많이 등장하는 쇠고기 스테이크. 고기의 육질과 담백함도 중요하지만 뜨거운 불과 만나서 새로운 맛과 향이 나타나게 되는 마이야르 반응(관련기사 바로가기)을 최대한 끌어내는 것도 중요하다. 맛을 위해 팬 …

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감칠맛의 비밀, 단백질 분해가 전해주는 미각의 완성

우리는 왜 생선회를 간장에 찍어 먹을까? 날 생선은 글루탐산이 결합된 상태라 우마미가 적다. 생선을 숙성하고, 간장에 찍으면 우리가 좋아하는 우마미가 혀에서 폭발한다. 단순히 우마미가 풍부한 재료를 찾아서 우려내는 것을 벗어나 한층 깊은 감칠맛을 즐기는 방법이 발효를 통한 단백질의 분해이다. 워낙 …

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요리사라면 반드시 봐야 할 생닭 해체 동영상 5선

훌륭한 요리사일수록 식재료를 잘 다듬는다. 신입 요리사가 양파를 다듬는 일 또는 생선 다듬는 작업이 능숙하다면 인정받기가 쉽지 않겠는가? 그래서 식재료를 얼마나 효율적이고, 낭비 없이 다루는가는 요리 기본기를 알 수 있는 훌륭한 척도가 된다. 닭은 많은 식재료 중에서도 가장 많이 사용하는 …

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서양식 기본 중의 기본, 오믈렛의 달인 5선 (동영상)

토크의 주름 역시 주방에서 요리사의 계급과 기량을 표현하는 것인데, 이는 마리 앙뚜앙 까렘이 썼다는 100개의 주름이 잡힌 토크에서 유래했다. 과거에는 셰프가 달걀로 할 수 있는 요리의 개수와 동일하게 토크의 주름을 잡았다. 달걀은 가격면에서나 영양면에서 최고의 재료이고, 다양한 조리 방법으로 어느 …

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[박찬일 셰프 칼럼] 아시아적 감성의 요리사가 되라

| 아시아음식에 대한 관대한 수용이 눈길을 끌었다 얼마 전, 북유럽으로 출장을 다녀왔다. 스칸디나비아 쪽이 원래 각별한 음식 문화가 두드러지는 곳이 아니어서 그런지 소박하고 조촐한 스타일의 음식이 주종을 이뤘다. 자국 고유의 음식도 있었고, 다른 나라의 음식을 많이 받아들여 소화해 내는 것이 …

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뉴욕에서 파티셰로 산다는 것

재작년에 생긴 팔 힘줄염에 이어 이번엔  등 근육 경련이란다. 베이고 데인 흉터로 뒤덮인 손과 팔로 저린 등을 부여잡은 채 병원에 가면 십중팔구 뭐 하는 사람인지를 묻는다. 페이스트리 셰프(Pastry Chef)라고 하면 다들 알겠다는 듯, 당분간은 무거운 것은 들지도, 밀지도, 쳐다보지도 말라고 …

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[James Park 칼럼 #4] 해외 인턴쉽을 가야하는 7가지 이유

그렇다. 솔직히 10여 년 전 나 때만해도 해외 인턴쉽을 많이 나가던 추세였는데 지금은 오죽하겠는가, 수많은 해외인턴경험을 가진 요리사들이 넘처나고 이력서에서 더 이상 해외 인턴쉽 1년으로 무언가 어필할 수 있는 시기는 지났다. 그래서 사람들은 “그거 갔다 와도 별 도움도 안 돼”라고 …

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[윤화영 셰프 칼럼] 프랑스 레스토랑 갑질 논란에 앞서 알고 있어야 할 사실들

Editor’s Note : 지난 9일 발행된 ‘최고급 프랑스 레스토랑에서도 여전한 갑(甲)질 – 프랑스 외식, 갑질의 종식을 선언하다‘ 에서 다뤄진 상황을 제대로 받아들이기 위해서는 프랑스 외식업에 대한 전반적인 이해가 필요하다는 의견이 있어 공유한다. 프랑스 주방의 상황을 생생하게 전달하기 위해 전문용어나 발음표기법은 필자의 표현을 …

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최고급 프랑스 레스토랑에서도 여전한 갑(甲)질 – 프랑스 외식, 갑질의 종식을 선언하다

2015년 벽두부터 땅콩회항으로 대표되는 갑질에 대한 폭로가 대한민국을 휩쓸고 있다. 이 와중에 프랑스 외식계에서도 여전한 갑질에 대해 각성 운동이 일고 있어 시선이 집중된다. 이번에 소개할 기사도 이런 맥락과 일맥상통한다. 지난 12월 프랑스 보르도에 위치한 라-그란데-메종 호텔 의 조엘-호브숑(Joël Robuchon)에서 이틀 …

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