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“신맛, 발효와 부패의 경계” 지금까지 알지 못했던 맛의 발견

Eiditor’s Note : 사람들은 보통 맛은 인문학이나 감성의 영역이지 과학의 영역이 아니라고 생각한다. 그래서 맛을 과학적으로 이야기하는 경우는 거의 없고 제대로 된 맛의 이론도 없다. 식품 과학과 요리의 과학을 말하지만 그것은 성분이나 가공법에 대한 내용이지 왜 그렇게 해야 맛이 있는지, …

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[인포그래픽] 한 눈에 알아볼 수 있는 계량법

1999년 미국 NASA가 1억 2500만 달러를 들여 만든 화성 기후 탐사선이 화성에 닿자마자 폭발했다.  이 사건은 탐사선 제작팀과 연구소 조종팀 간에 서로 다른 계량 단위를 사용했던 것이 원인으로 밝혀졌다. 미국과 캐나다의 국경지역에서 교통사고가 자주 발생하는 것도 연관이 있다. 제한속도가 마일mile로 …

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“왜 요리는 팀 플레이여야 하는가?” 주방의 협업과 강한 규율의 의미

Editor’s Note: 원문 작성자인 와일린 듀프렌Wylie Dufresne은 미국의 유명 셰프다. 그는 1994년부터 5년간 미슐랭 3스타 레스토랑인 장 조지Jean Georges에서 수 셰프로 경력을 쌓았다. 이후 그는 2003년부터 자신의 이름과 주소를 합성한 WD-50이라는 레스토랑을 직접 운영하면서 유명세를 얻었다. 그의 레스토랑의 문을 닫던 …

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C.I.A.출신 셰프들이 전하는 잊지 말아야 할 요리 기본기 15가지

쉬운 것일수록 자주 잊어버린다. 유명한 요리학교를 나온 사람이나 주방에서 바쁘게 움직이고 있는 요리사라도, 가끔은 잊어버릴 수 있는 사소한 요리법이 있다. 몇 분을 구어야 미디엄 레어 스테이크가 되는지, 레몬 껍질을 완벽하게 갈기 위해선 어떻게 해야 하는지 기억이 안 날 수 있다. …

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우리 식당 김사장이 데이터 과학자가 된 사연은?

예나 지금이나 별다른 지식이나 경험이 없는 분들이 쉽게 생각하고 많이 시작하는 것이 음식점이다. 하지만 불황에 식당을 시작했다가 실패하는 분들이 많다는 기사가 심심치 않게 등장하는 것을 보면 식당을 제대로 운영하는 것은 쉬운 일이 아닌 것 같다. 데이터와 함께하면 험한 창업의 길도 …

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“요리 미숙아를 건강한 사업가로 키워내는 공간” – 키친 인큐베이터(Kitchen Incubator)

손가락 하나로 음식을 얻는다. 길을 걸어가면서 주문을 하고 매장에 도착해 주문한 음식을 제공받는다. 집에서는 셰프가 만든 요리를 쉽게 따라할 수 있도록 재료와 레시피를 받아본다. 이제는 식생활과 과학기술이 결합되어 편리한 삶을 누릴 수 있게 됐다. 세계 각국에서는 음식을 기반으로 한 푸드 …

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“주방에서 쓰기 딱 좋은 칼날을 유지하는 방법 2가지” – 요리사의 필수 칼갈이 기술

“당신이 요리사로서 꼭 갖춰야 할 단 한가지가 있다면 그건 바로 잘 드는 조리사용 칼이다. 요리를 하고 싶다는 열정보다 중요한 게 칼이다”               – 조경란의 소설 <혀>中에서 – 요리사에게 있어 칼이란 의사의 청진기와도 같고 목수의 망치와도 …

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“고객의 심리를 이용하면 더 많은 이윤을 얻을 수 있다” 레스토랑 메뉴판에 숨겨진 전략 15가지

다른 비즈니스 분야처럼 레스토랑도 어떻게 하면 더 많은 상품을 팔 수 있을지 고민한다. 이윤 없이는 레스토랑도 운영할 수 없기 때문이고, 자연히 사람들이 쉽게 속을만한 전략을 동원할 수 밖에 없다. 물론 다른 비즈니스 분야에서도 통할 방법을 동원해서 말이다. 오늘은 영악한 방법으로 …

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우수한 셰프로 성장하기 위해 알아야 할 현직 셰프의 5가지 조언

롭 피니Rob Feenie는 ‘아이언 셰프 아메리카Iron Chef-America’에서 캐나다 출신으로는 처음으로 우승한 요리사다. 고등학생 시절부터 지금까지 주방을 떠나지 않았던 그는 캐나다 벤쿠버의 루미에르 Lumière와 피니스 Feenie’s의 수석 요리사로 활동했다. 그리고 방송 출연 이후인 2008년 미국의 캐주얼 다이닝 체인인 캣터스 클럽Cactus Club의 메뉴 …

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호주 요리사 10년 경험의 선배 요리사, 요리전문유학원 셰프크루로 변신하다 – 이홍규 대표 인터뷰

“모든 경험은 하나의 아침, 그것을 통해 미지의 세계는 밝아 온다. 경험을 쌓아 올린 사람은 점쟁이보다 더 많은 것을 알고 있다.” 레오나르도 다빈치 당신이 오너라면 유명 레스토랑에서 허브 정리나 잔기술을 배운 사람보다 작은 곳이라도 재료를 다듬고 불을 다뤘던 일을 한 사람 …

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