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성공적인 레스토랑 운영을 위해 점검해야 할 6가지 상황

레스토랑 사업은 마치 태평양 한가운데에 떠 있는 보트와 같다. 푸른 하늘처럼 잔잔하던 바다는 금세 높은 파도와 강한 바람으로 보트를 집어삼킬지도 모른다. 사람들은 이런 급작스러운 상황을 디너 러쉬Dinner Rush라고 부르기도 한다. 그러나 우리는 바쁜 저녁 식사 시간이 레스토랑의 성공도 좌우할 수 있는 …

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“입학에서 은퇴까지” – 셰프가 되는 일반적인 과정

예전엔 셰프가 되는 길이 다양하지 않았다. 요리학교에 들어간 후, 불어난 학자금대출 또는 생활비를 충당하기 위해 노예처럼 일하는 것이 전부였다. 운이 좋아 폐병이나 심장질환에 걸리지 않고 계속 진급하면 상위 2%의 성공한 셰프가 될 수 있었다. 유명한 식당에서 일하면 셰프가 되는 시점을 …

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맛과 향에 대한 집착이 발효제품을 만들어냈다.

| 원료마다 까다롭게 추출 조건을 조절하는 이유도 맛과 향 때문이다 TV 맛집 프로그램에서 설렁탕 집을 소개하는 장면에는 어김없이 커다란 솥에 불을 때고 있는 장면이 등장한다. 왜일까? 그래야 감칠맛 성분이 최대한 녹아 나오기 때문이다. 먼저 사골을 찬물에 담가 물을 여러 차례 …

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레스토랑 서버들이 흔히 저지르는 35가지 실수

MOT(Moments of truth). 흔히 외식서비스 분야에서 말하는 ‘고객 접점의 순간’이다. 레스토랑에서 고객 접점에 가장 많은 서비스를 제공하는 주체가 바로 서버다. 많은 서버들은 진상 고객들로 인해 본인들의 멘탈이 무너진다고 생각하겠지만, 실제 고객들은 서버의 어리숙함, 센스없음, 무책임함 등으로 인해 오히려 피해를 본다고 …

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미생 : 셰프편 – 요리사가 폭풍 공감하는 그림일기

페이스북 페이지 Chefs The Party에서는 매일 셰프의 삶을 그린 웹툰을 소개하고 있다. 주방 안에서 일해본 사람만이 공감할 수 있는 소소한 에피소드에서부터 직업에 대한 고단함을 풍자와 해학으로 풀어내기도 한다. 태국어와 영어가 함께 작성된 것으로 보아 만화가는 태국 요리사로 추정된다. 마감 2시간 …

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스시 셰프의 비밀

모든 요리가 어느 정도의 경지에 도달하기엔 시간이 걸리는 일이겠지만 일식은 더욱 오랜 시간이 걸린다. 채소를 손질하고, 밥을 짓는 일, 생선을 다루는 일 등, 한 가지 업무만 수년씩 수련해 각각의 분야에 장인이 되는 수련을 거친다. 하지만 이런 노력도 일반 사람들의 눈에는 …

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서버와 요리사의 갈등을 해소하기 위한 극단적 선택 – 서버 없는 레스토랑

‘인간경영’이란 논쟁적인 얘기다. 가벼운 이야기가 숙고를 만들 때가 있다. 이야기는 혁신적인 식당 경영법을 실천했거나, 또는 반대로 그 자체를 포기했다고 생각되는 한 레스토랑에서 시작한다. 지난해 11월 미국 캘리포니아 로스엔젤레스 엔시노에 문을 연 스크래치 바앤키친Scratch Bar&Kitchen의 사장이자 셰프 필립 리Philip Frankland Lee는 …

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우연히 만난 토마스 켈러에게 던진 4가지 질문

토마스 켈러의  퍼 세Per Se는 미식문화가 발달한 뉴욕에서도 초월한 수준의 레스토랑이다. 최근 미식 미평가 스나이드Snide의 비판으로 인해 명성에 치명상을 입긴 했지만, 맨해튼에 위치한 수많은 레스토랑이라면 으레 겪는 흔한 일이 아니던가. 나는 그의 음식을 먹어볼 기회가 없었는데, 최근 한 식사자리에 초대받아 …

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지난 31일, 세계 최고의 셰프 브누아 비올리에, 미슐랭 가이드 발표 앞두고 스스로 목숨 끊어

프랑스 정부가 선정한 ‘세계 최고’ 레스토랑을 운영하던 브누아 비올리에Benoît Violier (44)가 스위스 자택에서 숨진 채 발견됐다. 비올리에는 지난달 31일 사냥용 엽총으로 자살한 것으로 추정된다. 서남부 로잔 인근 도시 크리시에에 있는 비올리에의 식당 레스토랑 드 로텔 드 빌Restaurant de l’Hôtel de …

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조리 시간을 줄일 수 있는 전문가의 실용적인 팁 20가지

당신이 숙련된 요리사이거나 도움이 필요한 초보 요리사 인지와는 상관없이, 조리과정을 좀 더 쉽고 빠르게 만들 있는 방법이 몇 가지 있다. 뜨거운 불 앞에서 힘들어하며 쩔쩔매는 시간을 줄이고 요리하는 과정을 즐길 수 있게 되길 바란다.   1. 요리하기 전 레시피를 꼭 …

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