글로 배워요

『더 푸드 랩』 파스타의 과학 (THE SCIENCE OF PASTA)

해럴드 맥기조차도 2009년 『뉴욕 타임즈』 기사에서 파스타를 작은 냄비에 넣고 끓이는 방법에 대해 이야기했었다. 그래서 뭐지? 정확히 어떤 방법으로 파스타를 삶고 소스를 만들고 파스타를 식탁에 올리는 게 가장 좋단 말인가? 오늘은 내가 이탈리아와 미국 요리의 ‘마더 소스’라고 부르는 소스를 파헤쳐 …

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수비드(sousvide)를 활용할 수 있는 창의적인 10가지 방법

주방에 수비드sousvide 기계를 들이고 싶나요? 수비드는 그 어떤 요리에도 적용될 수 있지요. 손이 덜 가면서 한결같은 결과를 내놓습니다. 바로 이것이 제가 수비드를 사랑할 수 밖에 없는 이유죠. 인터넷에서 수비드를 검색하면 스테이크나 생선레시피 밖에 나오지 않아요. 물론 훌륭한 예시들이지요. 그런데 수비드를 …

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『더 푸드 랩』 ‘튀김’에 관한 과학적 고찰

일반 가정에서 하기에 다른 것에 비해 꺼려지는 요리 방법이 있다면 바로 튀김이다. 이해한다. 냄비 가득 기름을 넣고 불에 올려 190℃로 끓이는 일은 두려운 일이다. 하지만 기포가 격렬하게 끓고, 음식이 신비하게 변하면서 아주 잘 튀겨 낼 경우 믿기 어려울 정도로 맛있어지는 …

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수비드에 대해 흔히 갖고 있는 5가지 오해

이미 전 세계 파인다이닝 레스토랑의 주방에서 한 자리를 차지하고 있는 수비드 조리법은 이제 일반 가정집에도 들어서기 시작했다. 토마스 켈러Thomas Keller가 쓴 현대 요리서 <Under Pressure>나 <Modernist Cuisine>에도 자주 등장하는 조리법이 되었고,  ‘심슨’이나 ‘핀과 제이크의 어드벤처 타임’과 같은 만화 영화에 소개되며 …

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소스의 유래 (HISTORY OF SAUCE)

요리의 다양성은, 바로 소스의 묘미에 있다. 신선한 재료에 어울린 소스는 음식의 맛을 더하거나 보존해 줄 뿐만 아니라 미각적인 만족도 선사한다. 따라서 소스 만들기의 기본만 착실히 익혀 둔다면 어떤 음식이든 손쉽게 근사한 요리로 변신시킬 수 있다. 이것이 바로 소스의 마법이다. 원래 …

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일반인 VS 요리사 (플레이팅 비교)

우리는 요리사의 손을 거친 음식을 매일 본다. 예쁘고 정갈하다. 특별한 기교가 들어간 것 같진 않지만 담음새가 빼어나다. 전문가의 손길을 거쳤으니 너무나 당연한 일일지도 모르겠다. 하지만 일반인인 내가 직접 요리했을 때, 내 요리가 어딘가 부족하다고 느껴진다. 똑같이 흉내내려고 했지만, 정확히 어떤 …

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과학적으로 가장 완벽한 스테이크와 감자튀김 by TESTED

과학 실험 동영상으로 인기를 끌고 있는 유튜브 채널 ‘테스티드TESTED’와 요리사들이 가장 사랑하는 요리책 모더니스트 퀴진Modernist Cuisine팀이 만나 흥미로운 과학 실험을 진행했다. 이 실험의 목적은 ‘과학적으로 가장 완벽한 스테이크와 감자튀김’을 만들어보자는 것이다. 영상은 ‘요리 강습’ 보다는 ‘조리-과학 연구’에 가깝고, 그런 만큼 …

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C.I.A.출신 셰프들이 전하는 잊지 말아야 할 요리 기본기 15가지

쉬운 것일수록 자주 잊어버린다. 유명한 요리학교를 나온 사람이나 주방에서 바쁘게 움직이고 있는 요리사라도, 가끔은 잊어버릴 수 있는 사소한 요리법이 있다. 몇 분을 구어야 미디엄 레어 스테이크가 되는지, 레몬 껍질을 완벽하게 갈기 위해선 어떻게 해야 하는지 기억이 안 날 수 있다. …

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『더 푸드 랩』이 알려 주는 소고기 스테이크에 관한 모든 것

나는 지금껏 둘이 먹을 스테이크부터 프라임 등급의, 목초를 먹여 키우고 건조숙성dry aged을 하고, 최종적으로는 곡물로 찌워서 마블링이 잘 된 11.34kg짜리 커다란 세븐 립 랙7-rib racks 덩어리까지 소고기를 많이 조리해 봤다. 그 아름다운 고깃덩어리들은 내 아파트에 영원히 남은 달콤하고 사향 냄새 …

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[THE FOOD LAB] 완벽한 수란을 만드는 과학적인 접근법

완벽하게 부드러운 수란이 없다면, 걸쭉하고도 버터 같은 진짜 홀랜다이즈 소스에 싸인 눈 같은 흰자와, 햄 위로 곧 흘러나와 버터를 발라 구운 잉글리시 머핀English muffin의 구석과 틈으로 흘러들어갈 촉촉한 황금빛 노른자가 없다면 에그 베네딕트는 어떻게 되겠는가? 자, 우리는 이미 달걀 반숙에 …

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