글로 배워요

[THE FOOD LAB] 완벽한 수란을 만드는 과학적인 접근법

완벽하게 부드러운 수란이 없다면, 걸쭉하고도 버터 같은 진짜 홀랜다이즈 소스에 싸인 눈 같은 흰자와, 햄 위로 곧 흘러나와 버터를 발라 구운 잉글리시 머핀English muffin의 구석과 틈으로 흘러들어갈 촉촉한 황금빛 노른자가 없다면 에그 베네딕트는 어떻게 되겠는가? 자, 우리는 이미 달걀 반숙에 …

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든든한 요리사의 조건

한 셰프가 “믿음직스럽고, 경험이 많으며, 직업의식이 투철한 라인쿡을 구합니다”라고 구인 정보를 올리고 있다. 이 세 가지 사항은 대부분의 셰프들이 구인을 할 때 원하는 조건이다. 구직자들은 이력서를 통해 자신이 이 조건들을 갖추고 있음을 증명하고자 한다. 이 세 가지면 충분한 걸까, 아니면 …

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프로 셰프를 빡치게 만든 아마추어 요리사의 실수

전문 요리사의 관점에서 볼 때, 참을 수 없는 아마추어 요리사의 실수는 무엇입니까? 쿼라Quora에 올라온 질문입니다. 미국판 네이버 지식인라 할 수 있는 이 곳에선 독창적인 통찰력을 가진 사람들이 다양한 질문들에 흥미로운 답변을 게시하며 지식 공유 네트워크가 형성됩니다.   | Noam Ben-Ami …

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[무엇이 훌륭한 셰프를 만드는가?] “책임감과 완벽한 기술력이 필요하다” 자크 페펭

프랑스의 드골 대통령을 포함, 3명의 국가 원수들의 개인 셰프로 일했던 요리사. 미국의 존 케네디 대통령의 개인 셰프가 될 수도 있었지만, 레스토랑 체인에서 일한 요리사. 현존하는 대부분의 셰프들보다 60년은 더 많은 경력, 80세가 된 지금도 TV 요리 쇼에 나와 아티초크를 다듬는 …

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[무엇이 훌륭한 셰프를 만드는가?] “나무가 아닌 숲을 볼 수 있는 안목이 필요하다” 댄 바버

미국의 유명 셰프이자, 식문화 활동가로도 명성을 얻은 댄 바버 셰프. 그는 수많은 강연을 통해 지구의 식문화 문제의 해결 방안으로 지속가능성을 지목했다. 그는 이미 2009년에 미국에서 가장 영향력 있는 100인에 이름을 올리기도 했고, 미국 외식업계의 최고 영예인 제임스 비어드에서 최고의 요리사로 …

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선배셰프가 후배에게 전하는 21가지 마음가짐의 충고

요리사라는 직업은 급박한 요청과 노동 강도, 그리고 정신적인 중압감을 느낄 수 있는 자리다. 하지만, 동시에 주방에서는 조리 기술의 전통성, 문화의 다양성, 그리고 베테랑 직업인으로서의 고집스러움 등을 얻을 수 있다. 그리고 젊은 요리사들은 이런 점을 잘 습득해 ‘가치 있는’ 요리사로 성장할 …

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“아무리 오래 조리해도 식감이 변하지 않는다고?” 실험실에서 밝혀낸 버섯의 원리

아무리 오래 열을 가하더라도 식감이 변하지 않는 식재료가 있다. 채소와 고기는 일정 시간 이상 열을 가하면 사람이 먹을 수 없을 정도로 식감이 변해버린다. 하지만 버섯은 아무리 오랫동안 가열해도 식감이 변하지 않는다. 미국 보스턴에 있는 요리 연구팀 아메리카 테스트 키친은 지난 …

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발음하기 어려운 외국 음식의 정확한 발음을 배워보자 (영상)

와인, 치즈, 피자, 햄버거… 모두 외국에서 들어온 음식이다. 해외 음식이 우리나라에 들어오면 가장 먼저 해야 할할 것 정확한 이름을 알려주는 것이다. 미국의 대형 프랜차이즈인 치폴레Chipotle를 치치포틀이라고 부르면 망신을 당할 수 있다. (경험에서 나온 이야기) 식당 등급 서비스 업체인 자갓Zagat은 최근 …

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[라망X셰프뉴스] 굽고 튀기고 찜까지 할 수 있는 팬(Pan) 조리법 5가지

Editor’s Note : <조리상식 77>에는 가볍게 읽을 수 있는 이야기부터 요리사라면 알고 있어야 할 과학적이고 전문적인 내용들까지 담겨있다. 좋은 요리사가 되기 위한 조건인 탄탄한 기본기. 초보 요리사를 위한 조리 상식과 식재료 등의 방대한 자료를 한눈에 읽을 수 있다. <조리상식 77> 구매 바로가기 …

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경험으로 알게 된 식재료 관리 비법 10가지

식당을 운영하면서 점점 더 중요하게 여기는 것이 있다. 고객 앞에 내놓는 상품보다 그 상품이 만들어지는 과정이 더 중요하다는 것이다. 물론 판매를 해야 하는 완성품에 집중하는 게 당연하지만, 결국 상품도 만들어지는 과정을 얼마나 소중히 여기는지에 따라 그 결과가 다르다는 것을 경험으로 …

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