셰프의 공감

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“문신, 요리사 전용은 따로 있다” 요리사에게 최적화된 타투 모음 해외편

요리사들의 문신은 협박용(?)과는 다르다. 뭐랄까. 같은 칼이라도 요리사에게 쥐어지면 요리 도구 자체로 보이지만. 다른 사람이 쥐면 주머니에서 돈을 뺏을 수 있는 차이라고나 할까? 반세기 전만 해도 우리에게는 문신한 이유나 의도 따위는 중요하지 않았다. ‘신체발부 수지부모身體髮膚 受之父母 불감훼상 효지시야 不敢毁傷  孝之始也’ 라는 유교의 교리대로 …

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[뉴스 읽는 요리사] ‘요리사의 방송 활동’에 앞서 읽어야 할 7가지 기사

‘맹기용 셰프의 자질 논란’이 조금 잠잠해졌다 싶을 때쯤, 미디어는 또 하나의 사냥감을 찾았다. 지난 한 주 동안 ‘강레오 – 최현석 겨냥 인터뷰’에 대한 기사가 과잉보도 되고 있다. 뒷담화와 싸움구경이 흥행의 보증수표라지만, 이렇게까지 몰려들어 불난 집에 부채질하고 있는 모습을 보고 있자면 …

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프랑스 요리의 살아있는 전설, 미셸 브라 셰프에게 배우는 인생 교훈

  미셸 브라Michel Bras는 채소를 중점적으로 활용하고 주방의 평등을 추구한다. 그리고 언제나 새로운 스타일의 식사를 찾아 모험한다. 요리에 강박 수준의 애정을 보이는 수많은 요리사 중에서도 미셸 브라는 프랑스에서 가장 유명한 셰프일 것이다. 그는 가족이 운영하던 레스토랑 ‘Lou Mazuc’ 가까이에서 보고 …

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누벨 퀴진의 아버지 로제 베르주(Roger Verge), 85세의 나이로 세상을 뜨다

누벨 퀴진Nouvelle Cuisine의 선구자로 불리는 프랑스 요리사 로제 베르주Roger Vergé가 6월 5일, 85세의 나이로 숨을 거뒀다. 그의 딸 코델리아 베르주Cordélia Vergé는 당뇨병으로 인한 합병증이 있었다고 밝혔다. 뉴욕타임즈는 로제 베르주를 지중해 미식에 새로운 활력을 불어넣은 인물이라 칭찬했다. 그의 요리는 생산 지향적이다. …

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셰프에게서 배울 수 있는 인생교훈 15가지

셰프들은 세상을 바라보는 특이한 관점을 갖고 있다. 그들은 용암처럼 뜨거운 주방에서 묵묵히 일한다. 또 다루기 힘든 성격의 후배들도 자연스럽게 어울릴 수 있도록 만든다. 레스토랑에서는 총주방장에 의해 하루 일이 시작된다. 셰프라면 주방 전체를 꿰뚫어 볼 수 있는 통찰력이 있어야 한다. 또한 …

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세계 최고 레스토랑의 팀워크 비결 – 무가리츠의 워크샵 들여다보기

스페인 미식의 최전선으로 불리는 산 세바스티앙에는 유명한 레스토랑이 즐비하다. 그 중 안도니 루이스 아두리츠Andoni Luis Aduriz 셰프가 이끄는 무가리츠Mugaritz는 혁신적인 음식으로 명성을 얻었다. 세계 최고의 레스토랑 50곳을 선정하는 월드 베스트 레스토랑 50에서도 2006년 이후 지금까지 한 번도 TOP10을 벗어난 적이 …

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[박필관의 전투창업 생존기] 식당 창업을 준비하는 요리사에게 전하는 4가지 조언

필자는 대한민국에서 식당을 운영하는 36살의 지극히 평범한 요리사입니다. 대학에서 요리를 전공하고, 취사병으로 군 복무를 마쳤습니다. 이후에는 누구나 알 만한 호텔에 취직했습니다. 요리사를 꿈꾸는 사람이라면 부러워할 만한 직장이었습니다. 그러던 중 2004년 25살에 호텔을 그만두고 실내포차를 시작하기로 했습니다. 어려웠던 집안 형편 때문이었습니다. …

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셰프들만 알아들을 수 있는 그들만의 언어

A : 어제 어땠어? B : 말도 마라, 어젠 저녁에만 order 90개 cover했어. 그 중에 두 팀은 12 tops였고, VIP도 네 팀 왔어. A : 그렇게 많이 왔어? B : 9시까지는 한가하다가 갑자기 huge pick-up이 시작됐어. 20분 동안 물밀 듯이 주문이 들어오는데 …

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르네 레드제피와 지로 오노의 차 한잔 – 두 명의 요리 마스터가 나눈 ‘요리, 헌신, 전념’에 대한 대화  

두 명의 요리 마스터가 요리에 대한 헌신과 전념에 관해 이야기를 나눴다. MADfeed에 새로운 비디오가 올라왔다. 노마의 르네 레드제피와 스시 마스터 지로 오노가 만나 대화를 나누는 12분의 영상이다. 이 영상은 요리사뿐만 아니라, 한 분야에 매진해서 수련을 거듭해야 하는 사람이라면 누구에게나 큰 …

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[요리사에게]컴플레인에 대처하는 자세

뭐, 적당한 다른 말이야 많이 있겠지만 컴플레인이나 불만이라고 해두자. 손님의 불만은 늘 서비스 업종에서 있게 마련이다. 특히 음식이란 자고로 자기 입에 들어가는 문제이므로 더욱 예민해진다. 이런 손님의 불만 심리는 한국인의 유전자로 내림되는 듯하다. 배우지 않아도 강력한 컴플레인 세례를 퍼부을 준비를 …

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