셰프의 공감

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[다니엘 블뤼의 에세이] 요리사의 교황 ‘폴 보퀴즈’에 대한 기억

나는 14살, 주방의 식재료를 나르던 풋내기 시절에 폴 보퀴즈Paul Bocuse 셰프를 처음으로 만났다. 당시 나는 리옹에 있는 미쉐린 2스타 레스토랑인 낭드롱Nandron에서 수습생활을 하고 있었다. 일을 시작하고 2주 뒤에 같은 거리에 있는 레알Les Halles de Lyon에서 폴과 마주쳤다. 낭드롱의 사장인 제라드 …

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요리를 사랑하는 사람들의 공통적인 특징 8가지

“좋아하는 일을 해야 할까요? 잘하는 일을 해야 할까요?” 시대가 변해도 매번 새롭게 등장하는 명제가 있다. 요리를 직업으로 선택한 사람은 ‘좋아하는 일과 돈 버는 일’ 사이에서의 고민은 있을지언정 ‘좋아하는 일과 잘하는 일’ 사이에서의 고민은 없을 것이다. 요리사라면 요리가 좋아서 시작했을 것이고, …

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프로페셔널 셰프라면 명심해야 할 주방의 10계명

1. 무딘 칼은 절대 사용하지 말 것 본인이 일했던 모든 주방엔 큰 나이프 보관함이 있었고 오직 하나의 주방만이 보관함도 없었고 나이프들을 방치하기 일쑤였는데 그곳에선 오래 머물고 싶지도 않았고 오래 일하지도 않았다. 만약 자신이 매일 혹은 하루종일 사용하는 도구가 있다면 항상 …

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젊은 요리사가 명심해야 할 주방의 10계명

출애굽기에 의하면 신은 손가락으로 돌에 십계명을 새겨 모세에게 주었다고 한다. 두 개의 돌판에 새겨졌던 내용은 후대 이스라엘의 모든 율법의 기초가 되었다. 십계명은 동료, 인간들을 대하는 방법의 정수만을 특별히 가려 뽑은 ‘요약된 생활 윤리’라 할 수 있다. 작은 실수가 대형 사고로 …

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스시 셰프의 비밀

모든 요리가 어느 정도의 경지에 도달하기엔 시간이 걸리는 일이겠지만 일식은 더욱 오랜 시간이 걸린다. 채소를 손질하고, 밥을 짓는 일, 생선을 다루는 일 등, 한 가지 업무만 수년씩 수련해 각각의 분야에 장인이 되는 수련을 거친다. 하지만 이런 노력도 일반 사람들의 눈에는 …

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우연히 만난 토마스 켈러에게 던진 4가지 질문

토마스 켈러의  퍼 세Per Se는 미식문화가 발달한 뉴욕에서도 초월한 수준의 레스토랑이다. 최근 미식 미평가 스나이드Snide의 비판으로 인해 명성에 치명상을 입긴 했지만, 맨해튼에 위치한 수많은 레스토랑이라면 으레 겪는 흔한 일이 아니던가. 나는 그의 음식을 먹어볼 기회가 없었는데, 최근 한 식사자리에 초대받아 …

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미국 외식 산업을 바꾼 10인의 프렌치 요리사

7월 14일은 프랑스혁명 기념일이다. 대중에게 레스토랑이라는 식당이 전파되기 시작한 것도 혁명 이후이니 프랑스 혁명 기념일이 다가올 때마다 프랑스 미식 문화의 영향력을 되돌아보는 것도 의미가 있겠다. 특히 미국을 훨씬 더 맛있는 나라로 만들고 있는 10명의 현직 프랑스 요리사들을 기림으로써 프랑스를 좋아하는 …

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일 잘하는 요리사(Line Cook)가 전하는 네 가지 조언

요리는 요리사의 천재성으로 만들어진다? 사실 대부분 요리는 주방에 일하는 수많은 사람이 협력한 결과물이다. 칼과 불을 다루는 위험천만하고 긴박한 주방에서 요리를 매 순간 만들어내기 위해서, 모든 구성원에겐 체계적인 움직임이 요구된다. 총주방장Executive Chef, 부주방장Sous Chef, 라인 쿡Line Cook, 그 밑에는 프렙 쿡Prep Cook에 …

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“왜 요리는 팀 플레이여야 하는가?” 주방의 협업과 강한 규율의 의미

Editor’s Note: 원문 작성자인 와일린 듀프렌Wylie Dufresne은 미국의 유명 셰프다. 그는 1994년부터 5년간 미슐랭 3스타 레스토랑인 장 조지Jean Georges에서 수 셰프로 경력을 쌓았다. 이후 그는 2003년부터 자신의 이름과 주소를 합성한 WD-50이라는 레스토랑을 직접 운영하면서 유명세를 얻었다. 그의 레스토랑의 문을 닫던 …

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우수한 셰프로 성장하기 위해 알아야 할 현직 셰프의 5가지 조언

롭 피니Rob Feenie는 ‘아이언 셰프 아메리카Iron Chef-America’에서 캐나다 출신으로는 처음으로 우승한 요리사다. 고등학생 시절부터 지금까지 주방을 떠나지 않았던 그는 캐나다 벤쿠버의 루미에르 Lumière와 피니스 Feenie’s의 수석 요리사로 활동했다. 그리고 방송 출연 이후인 2008년 미국의 캐주얼 다이닝 체인인 캣터스 클럽Cactus Club의 메뉴 …

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