셰프의 공감

요리사가 특이한 유니폼을 입어야 했던 이유

하얀색 조리복과 모자는 요리사의 상징입니다. 머리 위로 불룩하게 솟아오른 모자, 체크무늬 바지, 양면으로 입을 수 있고 단추가 달린 재킷이 그것이죠. 전 세계 어디를 가도 주방에는 비슷한 형태의 조리복을 발견할 수 있습니다. 요리사 사이에 너무 당연하게 여기는 조리복에는 재밌는 역사적인 사실이 …

Read More »

달인의 경지에 오른 일당백 직원 영상 모음

당신의 진정한 모습은 당신이 반복적으로 행하는 행위의 축적물이다. 탁월함은 하나의 사건이 아니라 습성인 것이다. – 아리스토텔레스 SBS의 장수 프로그램인 ‘생활의 달인’은 지난 2005년 이후 수많은 직업인을 조명했다. 10년이 넘도록 시청자들은 달인의 경지에 들어선 직업인을 보면서 넋을 놓았고, 존경심마저 느꼈다. 달인들은 …

Read More »

짧은 경력의 요리사가 주방에서 오래 살아남기 위해 알아야 할 21가지 조언

라인 쿡으로 주방에서 살아가기란 결코 쉬운 일이 아니다. 온종일 밀려드는 주문서와 손이 보이지 않을 정도로 빠르게 만들어야 하는 요리가 한 무더기이기 때문이다. 폴 설굴Paul Sorgule은 은 셰프이자 교육자다. 그는 자신의 블로그  Harvest America Ventures를 운영하면서 수많은 조언을 남겼다. 주방에서 살아가면서 …

Read More »

[다니엘 블뤼의 에세이] 요리사의 교황 ‘폴 보퀴즈’에 대한 기억

나는 14살, 주방의 식재료를 나르던 풋내기 시절에 폴 보퀴즈Paul Bocuse 셰프를 처음으로 만났다. 당시 나는 리옹에 있는 미쉐린 2스타 레스토랑인 낭드롱Nandron에서 수습생활을 하고 있었다. 일을 시작하고 2주 뒤에 같은 거리에 있는 레알Les Halles de Lyon에서 폴과 마주쳤다. 낭드롱의 사장인 제라드 …

Read More »

요리를 사랑하는 사람들의 공통적인 특징 8가지

“좋아하는 일을 해야 할까요? 잘하는 일을 해야 할까요?” 시대가 변해도 매번 새롭게 등장하는 명제가 있다. 요리를 직업으로 선택한 사람은 ‘좋아하는 일과 돈 버는 일’ 사이에서의 고민은 있을지언정 ‘좋아하는 일과 잘하는 일’ 사이에서의 고민은 없을 것이다. 요리사라면 요리가 좋아서 시작했을 것이고, …

Read More »

프로페셔널 셰프라면 명심해야 할 주방의 10계명

1. 무딘 칼은 절대 사용하지 말 것 본인이 일했던 모든 주방엔 큰 나이프 보관함이 있었고 오직 하나의 주방만이 보관함도 없었고 나이프들을 방치하기 일쑤였는데 그곳에선 오래 머물고 싶지도 않았고 오래 일하지도 않았다. 만약 자신이 매일 혹은 하루종일 사용하는 도구가 있다면 항상 …

Read More »

젊은 요리사가 명심해야 할 주방의 10계명

출애굽기에 의하면 신은 손가락으로 돌에 십계명을 새겨 모세에게 주었다고 한다. 두 개의 돌판에 새겨졌던 내용은 후대 이스라엘의 모든 율법의 기초가 되었다. 십계명은 동료, 인간들을 대하는 방법의 정수만을 특별히 가려 뽑은 ‘요약된 생활 윤리’라 할 수 있다. 작은 실수가 대형 사고로 …

Read More »

스시 셰프의 비밀

모든 요리가 어느 정도의 경지에 도달하기엔 시간이 걸리는 일이겠지만 일식은 더욱 오랜 시간이 걸린다. 채소를 손질하고, 밥을 짓는 일, 생선을 다루는 일 등, 한 가지 업무만 수년씩 수련해 각각의 분야에 장인이 되는 수련을 거친다. 하지만 이런 노력도 일반 사람들의 눈에는 …

Read More »

우연히 만난 토마스 켈러에게 던진 4가지 질문

토마스 켈러의  퍼 세Per Se는 미식문화가 발달한 뉴욕에서도 초월한 수준의 레스토랑이다. 최근 미식 미평가 스나이드Snide의 비판으로 인해 명성에 치명상을 입긴 했지만, 맨해튼에 위치한 수많은 레스토랑이라면 으레 겪는 흔한 일이 아니던가. 나는 그의 음식을 먹어볼 기회가 없었는데, 최근 한 식사자리에 초대받아 …

Read More »

미국 외식 산업을 바꾼 10인의 프렌치 요리사

7월 14일은 프랑스혁명 기념일이다. 대중에게 레스토랑이라는 식당이 전파되기 시작한 것도 혁명 이후이니 프랑스 혁명 기념일이 다가올 때마다 프랑스 미식 문화의 영향력을 되돌아보는 것도 의미가 있겠다. 특히 미국을 훨씬 더 맛있는 나라로 만들고 있는 10명의 현직 프랑스 요리사들을 기림으로써 프랑스를 좋아하는 …

Read More »