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요리사는 무엇을 원하는가?

  “What cooks want”   요리사들은 무엇을 원할까? 무엇이 그 힘든 저녁서비스 시간을 이겨낼 수 있게 만들고, 일을 계속하게 만들까? 또는 반대로 그들이 떠나는 이유는 무엇인지 이해해보자. 제대로 된 요리사들이 다 어디로 갔느냐는 문제는 복잡하지만 흥미로운 문제다. 요리학교에서 준비가 안 …

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셰프에게서 배울 수 있는 인생교훈 15가지

셰프들은 세상을 바라보는 특이한 관점을 갖고 있다. 그들은 용암처럼 뜨거운 주방에서 묵묵히 일한다. 또 다루기 힘든 성격의 후배들도 자연스럽게 어울릴 수 있도록 만든다. 레스토랑에서는 총주방장에 의해 하루 일이 시작된다. 셰프라면 주방 전체를 꿰뚫어 볼 수 있는 통찰력이 있어야 한다. 또한 …

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직원을 사장처럼 일하게 만드는 3가지 방법

레스토랑을 경영하는 사장들이 빠지기 쉬운 오류는 “월급이 업무 수행을 정당화시킨다”는 협소한 사고방식이다. 하지만 월급이라는 줄에 매인 목각 인형들로만 가득한 레스토랑은 절대 성공할 수 없다. 생동감 없는 마리오네트marionette처럼 줄 인형만 가득한 레스토랑에서 생기와 활력은 찾을 수 없고, 결국 이는 손님의 접시 …

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『더 푸드 랩』 파스타의 과학 (THE SCIENCE OF PASTA)

해럴드 맥기조차도 2009년 『뉴욕 타임즈』 기사에서 파스타를 작은 냄비에 넣고 끓이는 방법에 대해 이야기했었다. 그래서 뭐지? 정확히 어떤 방법으로 파스타를 삶고 소스를 만들고 파스타를 식탁에 올리는 게 가장 좋단 말인가? 오늘은 내가 이탈리아와 미국 요리의 ‘마더 소스’라고 부르는 소스를 파헤쳐 …

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수비드(sousvide)를 활용할 수 있는 창의적인 10가지 방법

주방에 수비드sousvide 기계를 들이고 싶나요? 수비드는 그 어떤 요리에도 적용될 수 있지요. 손이 덜 가면서 한결같은 결과를 내놓습니다. 바로 이것이 제가 수비드를 사랑할 수 밖에 없는 이유죠. 인터넷에서 수비드를 검색하면 스테이크나 생선레시피 밖에 나오지 않아요. 물론 훌륭한 예시들이지요. 그런데 수비드를 …

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『더 푸드 랩』 ‘튀김’에 관한 과학적 고찰

일반 가정에서 하기에 다른 것에 비해 꺼려지는 요리 방법이 있다면 바로 튀김이다. 이해한다. 냄비 가득 기름을 넣고 불에 올려 190℃로 끓이는 일은 두려운 일이다. 하지만 기포가 격렬하게 끓고, 음식이 신비하게 변하면서 아주 잘 튀겨 낼 경우 믿기 어려울 정도로 맛있어지는 …

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요리를 사랑하는 사람들의 공통적인 특징 8가지

“좋아하는 일을 해야 할까요? 잘하는 일을 해야 할까요?” 시대가 변해도 매번 새롭게 등장하는 명제가 있다. 요리를 직업으로 선택한 사람은 ‘좋아하는 일과 돈 버는 일’ 사이에서의 고민은 있을지언정 ‘좋아하는 일과 잘하는 일’ 사이에서의 고민은 없을 것이다. 요리사라면 요리가 좋아서 시작했을 것이고, …

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수비드에 대해 흔히 갖고 있는 5가지 오해

이미 전 세계 파인다이닝 레스토랑의 주방에서 한 자리를 차지하고 있는 수비드 조리법은 이제 일반 가정집에도 들어서기 시작했다. 토마스 켈러Thomas Keller가 쓴 현대 요리서 <Under Pressure>나 <Modernist Cuisine>에도 자주 등장하는 조리법이 되었고,  ‘심슨’이나 ‘핀과 제이크의 어드벤처 타임’과 같은 만화 영화에 소개되며 …

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젊은 요리사가 명심해야 할 주방의 10계명

출애굽기에 의하면 신은 손가락으로 돌에 십계명을 새겨 모세에게 주었다고 한다. 두 개의 돌판에 새겨졌던 내용은 후대 이스라엘의 모든 율법의 기초가 되었다. 십계명은 동료, 인간들을 대하는 방법의 정수만을 특별히 가려 뽑은 ‘요약된 생활 윤리’라 할 수 있다. 작은 실수가 대형 사고로 …

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[이형근 교수의 호텔조리사 이야기] 호텔조리사의 직급과 직무

조리 관련 전문학교, 전문대학, 대학교는 1988년 10개 안팎이었던 것이 15년 사이에 급증하여 조리사를 배출하고 있다. 조리 관련 학과 졸업생들의 양적증가는 급속하게 이루어 졌으나 진출해야 할 분야 즉 취업 분야에 대해서는 아직 다변화가 이루어지지 못하고 있다. 조리학과 명칭에서 볼 수 있듯이 …

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