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과학적으로 가장 완벽한 스테이크와 감자튀김 by TESTED

과학 실험 동영상으로 인기를 끌고 있는 유튜브 채널 ‘테스티드TESTED’와 요리사들이 가장 사랑하는 요리책 모더니스트 퀴진Modernist Cuisine팀이 만나 흥미로운 과학 실험을 진행했다. 이 실험의 목적은 ‘과학적으로 가장 완벽한 스테이크와 감자튀김’을 만들어보자는 것이다. 영상은 ‘요리 강습’ 보다는 ‘조리-과학 연구’에 가깝고, 그런 만큼 …

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C.I.A.출신 셰프들이 전하는 잊지 말아야 할 요리 기본기 15가지

쉬운 것일수록 자주 잊어버린다. 유명한 요리학교를 나온 사람이나 주방에서 바쁘게 움직이고 있는 요리사라도, 가끔은 잊어버릴 수 있는 사소한 요리법이 있다. 몇 분을 구어야 미디엄 레어 스테이크가 되는지, 레몬 껍질을 완벽하게 갈기 위해선 어떻게 해야 하는지 기억이 안 날 수 있다. …

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조리과 졸업생에게 전하는 19가지 조언

블로그 하베스트아메리카벤쳐스Harvest America Ventures의 정기 기고가이자 셰프인 폴 소글Paul Sorgule은 이제 막 요리학교를 졸업하고 처음으로 ‘진짜’ 주방에서 일을 하게 된 새내기 요리사들을 위해 주방에서 지켜야 할 19가지 조언을 전한다.   올해도 어김없이 요리학교에서는 수많은 학생들이 졸업을 하고 취업에 여념이 없을 …

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파인다이닝 레스토랑에서 일하는 9가지 유형의 요리사

1. 파인 다이닝 맨 The fine-dining bro 구별법 : 이 유형의 요리사들은 중식칼, 거품기, 돼지부위 문신등으로 온몸이 덮혀있고, 항상 플레이팅용 핀셋을 가지고 다닌다. 또한 양이 많은 메뉴보다 작은 사이즈의 메뉴를 선호하는데 이들은 게스트로펍, 파인다이닝 레스토랑, 팝업 이벤트 키친, 팜투테이블을 지향하는 …

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『더 푸드 랩』이 알려 주는 소고기 스테이크에 관한 모든 것

나는 지금껏 둘이 먹을 스테이크부터 프라임 등급의, 목초를 먹여 키우고 건조숙성dry aged을 하고, 최종적으로는 곡물로 찌워서 마블링이 잘 된 11.34kg짜리 커다란 세븐 립 랙7-rib racks 덩어리까지 소고기를 많이 조리해 봤다. 그 아름다운 고깃덩어리들은 내 아파트에 영원히 남은 달콤하고 사향 냄새 …

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[THE FOOD LAB] 완벽한 수란을 만드는 과학적인 접근법

완벽하게 부드러운 수란이 없다면, 걸쭉하고도 버터 같은 진짜 홀랜다이즈 소스에 싸인 눈 같은 흰자와, 햄 위로 곧 흘러나와 버터를 발라 구운 잉글리시 머핀English muffin의 구석과 틈으로 흘러들어갈 촉촉한 황금빛 노른자가 없다면 에그 베네딕트는 어떻게 되겠는가? 자, 우리는 이미 달걀 반숙에 …

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든든한 요리사의 조건

한 셰프가 “믿음직스럽고, 경험이 많으며, 직업의식이 투철한 라인쿡을 구합니다”라고 구인 정보를 올리고 있다. 이 세 가지 사항은 대부분의 셰프들이 구인을 할 때 원하는 조건이다. 구직자들은 이력서를 통해 자신이 이 조건들을 갖추고 있음을 증명하고자 한다. 이 세 가지면 충분한 걸까, 아니면 …

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셰프에 관해 잘못 인식되고 있는 10가지 오해

요즘 레스토랑과 관련되어 매체에 비춰지는 모습을 보면, 일부 사람들은 셰프가 되는 것이 굉장히 멋진 일이라고 생각할지도 모른다. 글쎄, 꼭 그럴까? 멋지고 유명해 진다는 것의 이면에는 그 나름의 힘든 점이 있다. 여러분이 TV를 통해 보는 모습은 미화된 부분이 많을 것이다. 멋진 …

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프로 셰프를 빡치게 만든 아마추어 요리사의 실수

전문 요리사의 관점에서 볼 때, 참을 수 없는 아마추어 요리사의 실수는 무엇입니까? 쿼라Quora에 올라온 질문입니다. 미국판 네이버 지식인라 할 수 있는 이 곳에선 독창적인 통찰력을 가진 사람들이 다양한 질문들에 흥미로운 답변을 게시하며 지식 공유 네트워크가 형성됩니다.   | Noam Ben-Ami …

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스승과 제자(마르코 피에르 화이트 & 고든 램지)의 10가지 성공법칙

마르코 피에르 화이트는 요리사로서 이룰 수 있는 모든 것을 이룬 사람입니다. 그는 몇 벌의 옷과 몇 권의 책만 가지고 요크셔에서 런던으로 요리를 하러 떠났습니다. 당시 그의 나이 열 여섯이었습니다. 주방 막내 생활부터 시작해 알버트 루스Albert Roux와 피에르 코프만Pierre Koffmann을 비롯한 …

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