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오레노 식당, 직원들의 고백에서 드러난 레스토랑의 성공비결

Editor’s Tip : 저자 사카모토 다카시는 1991년 ‘북오프 코퍼레이션 주식회사’를 설립, 일본 전역에 1000개의 서점을 운영했다. 서적 유통업계에 일대 혁명을 일으킨 그는 이후 2009년 벨류 크레에이트 주식회사를 통해 요식사업에 뛰어들었다. 고급 요리를 레스토랑의 절반가격으로 제공하는 콘셉트로 도쿄 신바시에 오픈한 ‘오레노 …

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[국내 파인 다이닝의 계보를 읽다] 혼돈 속의 파인 다이닝, 미래지향적인 토대 마련해야

미쉐린 가이드 서울편이 발간된다. 이를 두고도 의견이 분분하지만 세계적인 레스토랑 평가서가 한국에서 처음 발간된다는 것만으로 우리의 미식이 얼마나 발전했는지를 가늠케 한다. 하지만 급격한 성장에는 성장통이 따르기 마련.국내 파인 다이닝 업계에 공존하는 빛과 그림자를 살펴봄으로써 균형 있는 발전을 모색해볼 필요가 있다. 세계인이 이목이 집중될 …

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셰프가 다른 식당에 갔을 때 먼저 확인하는 것 9가지

영화감독들은 영화를 볼 때 일반인과 다른 관점으로 영화를 볼 것이다. 영화 감독은 순수한 관객이 아니기 때문이다. 아마도 촬영 기법은 어떤지, 편집 의도가 무엇인지를 파악하는 게 직업상 더욱 중요하기 때문이다.  트랜스포머들이 주인공을 죽이려고 할 때마저 그들은 내용보다는 특수효과에 집중할 것이다. 셰프들 …

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[국내 파인 다이닝의 계보를 읽다] 파인 다이닝의 태동

  파인 다이닝을 우리말 그대로 해석하면 고급 식당이다. 고급 식당의 기준을 어디에 둬야 할까? 우리는 그 기준을 음식의 맛, 서비스, 인테리어, 가격 정도에 두고 있지만 여기에도 엄연히 개인차가 존재한다. 누구와 같이 먹는지, 그날의 컨디션이 어떤지, 날씨는 어떤지. 같은 장소에서 같은 음식을 먹고도 평가가 다른 …

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[설문조사] 식당직원의 황당한 근무태도, 이제는 바뀌어야 한다.

고객은 식당에 들어가서 예상할 수 있는 서비스를 기대한다. 그렇지 못한 경우에는 실망한다. 고급 레스토랑에는 말쑥한 유니폼을 입은 직원이, 오래된 칼국수 맛집에는 희끗희끗한 파마머리의 주방 아주머니가 필요한 이유다. 이런 점에서 한 오너 셰프는 식당 직원이 그 음식점의 수준을 결정한다고 말한다. 그런데 …

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레스토랑 업계 큰손, 대니 메이어 “저렴한 임대료는 어떤 입지조건보다 우선으로 생각해야 한다”

검증되지 않은 지역에 레스토랑을 오픈 하는 일은 도박일수 있다. 검증되지 않은 지역이라 함은 우범 지역이거나 상권이 형성되지 않아 임대료가 저렴한 곳을 의미하니 말이다. 그러나 Union Square Hospitality Group 의 대니 메이어Danny Meyer 대표는 뉴욕에서는 오히려 희망적인 이야기라고 말한다. 어찌됐건 저렴한 임대료는 레스토랑 …

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학교 급식부터 다른 프랑스와 미국의 식문화

미식 종주국, 프랑스의 학교 급식은 역시 달랐다. 영화 감독 마이클 무어는 미국 사회의 단면을 적나라하게 보여주기로 유명하다. 그는 신작  ‘다음 침공은 어디?’라는 영화를 통해 미국보다 선진화된 나리의 공공 서비스를 소개했다. 영화는 총 아홉개 나라를 돌며 각 나라의 상황을 조명했는데, 이 중 …

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디저트 전문 인스타그래머, “파리의 트렌드를 한 눈에 볼 수 있다”

음식 사진이 넘쳐나는 근래에는 콘셉트가 있어야 인기를 얻는다. 오늘 소개할 인스타그래머는 개성있는 콘셉트를 잘 지켜 유명해졌다. 탈 스피겔Tal Spiegel은 파리에 사는 파티시에로 인기가 많고 아름다운 디저트만 소개한다는 콘셉트를 지키고 있다.  그는 디저트를 한결 같은 각도로 찍어 SNS에 올린다.  과거 그래픽 디자이너로 …

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사업은 혼자 못한다. 요리하는 프로와 전략을 세우는 프로가 필요하다.

Editor’s Tip : 저자 사카모토 다카시는 1991년 ‘북오프 코퍼레이션 주식회사’를 설립, 일본 전역에 1000개의 서점을 운영했다. 서적 유통업계에 일대 혁명을 일으킨 그는 이후 2009년 벨류 크레에이트 주식회사를 통해 요식사업에 뛰어들었다. 고급 요리를 레스토랑의 절반가격으로 제공하는 콘셉트로 도쿄 신바시에 오픈한 ‘오레노 …

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[라망X셰프뉴스]스페인에서 유명한 식재료 12가지

Editor’s Note : <조리상식 77>에는 가볍게 읽을 수 있는 이야기부터 요리사라면 알고 있어야 할 과학적이고 전문적인 내용들까지 담겨있다. 좋은 요리사가 되기 위한 조건인 탄탄한 기본기. 초보 요리사를 위한 조리 상식과 식재료 등의 방대한 자료를 한눈에 읽을 수 있다. <조리상식 77> 구매 바로가기 …

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