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레스토랑 사업계획서 작성에 필요한 13가지 요점

사업계획서는 당신의 레스토랑이 어떻게 발전해 나갈 것인지를 보여줄 수 있는 일종의 로드맵이다. 레스토랑을 열기 전, 사업계획서를 작성하는 것 자체로도 큰 의미가 있는데, 잘 만들어진 플랜으로 당신이 정한 콘셉트가 우수하다는 것을 증명할 수 있기 때문이다. 또한 사업계획서를 통해 ‘이 레스토랑이 필요한 이유’가 무엇인지 설명할 …

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(영상)에스코피에가 완성한 현대식 주방 시스템

레스토랑에서는 저녁 서비스 시간을 전쟁에 비유한다. 주말 저녁이 바쁜 이유는 정확한 타이밍에 가장 맛있는 상태로 음식을 제공해야 하기 때문이다. 주방에 분업 시스템이 완성된 현대의 주방도 이렇게 바쁜데, 분업 시스템이 없던 시절에는 과연 어떤 모습이었을까? 주방의 분업 시스템은 20세기 오귀스트 에스코피에Auguste …

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“완전히 다른 곳에서 새로운 식문화를 배운다.” 레스토랑간의 컬래버레이션 영상모음

어떠한 사람의 지식도 그 사람의 경험을 초월하는 것은 없다. – J. 로크 요리사가 요리를 배우는 방식은 크게 두 가지로 나눌 수 있다. 하나는 수년에 걸쳐 한 분야의 음식을 한 스승에게서 배우는 도제식이고, 다른 하나는 여러 음식점에서 단기간 무급으로 일하며 다양한 …

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파인 다이닝(Fine Dining)에 처음 가는 사람이 알아야 할 어휘 20가지

지금 우리가 알고 있는 코스 요리는 추운 겨울, 음식이 식을 것을 고려했던 러시아의 식사 방식이 변형된 것이다. 러시아식 식문화는 1970년대 누벨 퀴진을 이끌던 프랑스 요리사들에 의해 완전히 프랑스식 정찬으로 발전하게 됐고, 전세계에 영향을 미쳤다. 그래서인지 고급 레스토랑의 메뉴에는 불어를 자주 …

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피에르 가니에르가 요리계의 피카소로 불리는 이유는? (영상)

피에르 가니에르. 그는 작년에 전 세계 요리사들이 가장 존경하는 요리사를 뽑는 라 리스트100 2015에서 1위를 차지했다. 올해 67세인 그는 지금도 세계를 돌아다니며, 자신의 요리를 직접 선보인다. 그의 열정적인 자세는 현업에서 활동하는 요리사 중에 가장 아름다운 요리를 한다는 평가를 얻는 원동력이다. …

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[다니엘 블뤼의 에세이] 요리사의 교황 ‘폴 보퀴즈’에 대한 기억

나는 14살, 주방의 식재료를 나르던 풋내기 시절에 폴 보퀴즈Paul Bocuse 셰프를 처음으로 만났다. 당시 나는 리옹에 있는 미쉐린 2스타 레스토랑인 낭드롱Nandron에서 수습생활을 하고 있었다. 일을 시작하고 2주 뒤에 같은 거리에 있는 레알Les Halles de Lyon에서 폴과 마주쳤다. 낭드롱의 사장인 제라드 …

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(교과서엔 안 나오는) 주방에 들어설 사람이 꼭 알아야 할 27가지

학교가 아닌 사회에 나와야만 배울 수 있는 지식은 분명 존재한다. 특히 학교에서 하는 조리 실습과는 달리 분초를 다퉈야 하는 실전 주방에서의 문화차이는 더 크게 느껴진다. 상황이 이렇다 보니 학교가 아닌 주방에서만 경력을 쌓아온 요리사들은 갓 졸업한 요리사들을 새로 가르쳐야 한다고 말한다. …

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주방에서 일한 적 없는 사람에게 일일이 설명해야 하는 사실들

훌륭한 레스토랑이 되기 위해서는 몇 가지의 조건이 충족되어야 한다. 홀을 책임지는 날렵하고 매력적인 서버, 노련하게 손님을 응대할 수 있는 매니저, 고된 환경 속에서도 훌륭한 음식으로 식당의 정체성을 보여주는 요리사들까지. 아마 주방에서 일해보지 않은 사람이라면 “주말 저녁은 정말 바빠”라는 말을 온전히 …

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요리사의 아이콘, 자크 페펭(Jacques Pepin)이 후배 요리사에게 전하는 조언

프랑스의 드골 대통령을 포함, 3명의 국가 원수들의 개인 셰프로 일했던 요리사. 미국의 존 케네디 대통령의 개인 셰프가 될 수도 있었지만, 레스토랑 체인에서 일한 요리사. 현존하는 대부분의 셰프들보다 60년은 더 많은 경력, 80세가 된 지금도 TV 요리 쇼에 나와 아티초크를 다듬는 …

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[진토닉씨의 파리 식문화 경험담] 프렌치 골수(?)식당의 유쾌한 셰프를 마나다

Editor’s Note: <파리에는 요리사가 있다>에는 미쉐린 별을 받은 비싼 레스토랑이 아닌, 진정으로 요리를 잘하는 요리사들이 선보이는 수준급 식당이 소개되어 있다. 부산에 있는 레스토랑 메르씨엘의 윤화영 셰프와 박현진 대표는 십수년간 파리에 머물면서 이 책에 담길 레스토랑을 찾아 다니며 인터뷰를 진행했다. 이 …

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