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“궁합만 잘 맞추면 감칠맛은 폭발한다” – 감칠맛 상승작용 공식

간식이 단맛과 신맛의 조화라면 요리는 짠맛과 감칠맛의 조화라고 할 수 있다. 이중 단맛은 꿀이나 설탕, 신맛은 식초, 짠맛은 소금 등을 통해 아주 오래 전부터 그 맛의 정체가 드러났다. 소금이 사용된 것은 5,000년 전이고 꿀이나 설탕이 사용된 것도 4,000년 전, 식초가 …

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미국 외식 산업을 바꾼 10인의 프렌치 요리사

7월 14일은 프랑스혁명 기념일이다. 대중에게 레스토랑이라는 식당이 전파되기 시작한 것도 혁명 이후이니 프랑스 혁명 기념일이 다가올 때마다 프랑스 미식 문화의 영향력을 되돌아보는 것도 의미가 있겠다. 특히 미국을 훨씬 더 맛있는 나라로 만들고 있는 10명의 현직 프랑스 요리사들을 기림으로써 프랑스를 좋아하는 …

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일 잘하는 요리사(Line Cook)가 전하는 네 가지 조언

요리는 요리사의 천재성으로 만들어진다? 사실 대부분 요리는 주방에 일하는 수많은 사람이 협력한 결과물이다. 칼과 불을 다루는 위험천만하고 긴박한 주방에서 요리를 매 순간 만들어내기 위해서, 모든 구성원에겐 체계적인 움직임이 요구된다. 총주방장Executive Chef, 부주방장Sous Chef, 라인 쿡Line Cook, 그 밑에는 프렙 쿡Prep Cook에 …

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[인포그래픽] 한 눈에 알아볼 수 있는 계량법

1999년 미국 NASA가 1억 2500만 달러를 들여 만든 화성 기후 탐사선이 화성에 닿자마자 폭발했다.  이 사건은 탐사선 제작팀과 연구소 조종팀 간에 서로 다른 계량 단위를 사용했던 것이 원인으로 밝혀졌다. 미국과 캐나다의 국경지역에서 교통사고가 자주 발생하는 것도 연관이 있다. 제한속도가 마일mile로 …

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“왜 요리는 팀 플레이여야 하는가?” 주방의 협업과 강한 규율의 의미

Editor’s Note: 원문 작성자인 와일린 듀프렌Wylie Dufresne은 미국의 유명 셰프다. 그는 1994년부터 5년간 미슐랭 3스타 레스토랑인 장 조지Jean Georges에서 수 셰프로 경력을 쌓았다. 이후 그는 2003년부터 자신의 이름과 주소를 합성한 WD-50이라는 레스토랑을 직접 운영하면서 유명세를 얻었다. 그의 레스토랑의 문을 닫던 …

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C.I.A.출신 셰프들이 전하는 잊지 말아야 할 요리 기본기 15가지

쉬운 것일수록 자주 잊어버린다. 유명한 요리학교를 나온 사람이나 주방에서 바쁘게 움직이고 있는 요리사라도, 가끔은 잊어버릴 수 있는 사소한 요리법이 있다. 몇 분을 구어야 미디엄 레어 스테이크가 되는지, 레몬 껍질을 완벽하게 갈기 위해선 어떻게 해야 하는지 기억이 안 날 수 있다. …

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굳이 유기농으로 고르지 않아도 되는 식재료 9가지

지난달 잔류 농약 허용기준을 초과한 수입 바나나가 시중에 대량 유통되면서 농산물의 먹거리 안전성이 대두됐다. 농약과 과일에 대한 소비자들의 관심이 높아지면서 유기농 식품에 대한 선호도가 갈수록 높아지고 있는 현실이다. 일반 식품과 유기농 제품의 영양성분은 크게 다르지 않으나 가격은 유기농이1.5배 이상 비싸다. …

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“주방에서 쓰기 딱 좋은 칼날을 유지하는 방법 2가지” – 요리사의 필수 칼갈이 기술

“당신이 요리사로서 꼭 갖춰야 할 단 한가지가 있다면 그건 바로 잘 드는 조리사용 칼이다. 요리를 하고 싶다는 열정보다 중요한 게 칼이다”               – 조경란의 소설 <혀>中에서 – 요리사에게 있어 칼이란 의사의 청진기와도 같고 목수의 망치와도 …

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“고객의 심리를 이용하면 더 많은 이윤을 얻을 수 있다” 레스토랑 메뉴판에 숨겨진 전략 15가지

다른 비즈니스 분야처럼 레스토랑도 어떻게 하면 더 많은 상품을 팔 수 있을지 고민한다. 이윤 없이는 레스토랑도 운영할 수 없기 때문이고, 자연히 사람들이 쉽게 속을만한 전략을 동원할 수 밖에 없다. 물론 다른 비즈니스 분야에서도 통할 방법을 동원해서 말이다. 오늘은 영악한 방법으로 …

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[동영상 모음] 셰프의 농담 (따라하진 마세요)

주방일은 육체적으로 고되다. 몸이 힘드니 마음이라도 즐거워야 한다는 생각에서인지 모르겠지만 주방에선 농담과 장난이 끊이지 않는다. 고든 노동을 해학으로 승화시키는 이들, 유튜브에 올려진 ‘셰프의 농담’과 관련된 영상을 몇 개 모아 소개한다. 굳이 따라하진 말자. 주방에선 안전이 제일이다.   | Chef with …

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