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“입학에서 은퇴까지” – 셰프가 되는 일반적인 과정

예전엔 셰프가 되는 길이 다양하지 않았다. 요리학교에 들어간 후, 불어난 학자금대출 또는 생활비를 충당하기 위해 노예처럼 일하는 것이 전부였다. 운이 좋아 폐병이나 심장질환에 걸리지 않고 계속 진급하면 상위 2%의 성공한 셰프가 될 수 있었다. 유명한 식당에서 일하면 셰프가 되는 시점을 …

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레스토랑 서버들이 흔히 저지르는 35가지 실수

MOT(Moments of truth). 흔히 외식서비스 분야에서 말하는 ‘고객 접점의 순간’이다. 레스토랑에서 고객 접점에 가장 많은 서비스를 제공하는 주체가 바로 서버다. 많은 서버들은 진상 고객들로 인해 본인들의 멘탈이 무너진다고 생각하겠지만, 실제 고객들은 서버의 어리숙함, 센스없음, 무책임함 등으로 인해 오히려 피해를 본다고 …

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미생 : 셰프편 – 요리사가 폭풍 공감하는 그림일기

페이스북 페이지 Chefs The Party에서는 매일 셰프의 삶을 그린 웹툰을 소개하고 있다. 주방 안에서 일해본 사람만이 공감할 수 있는 소소한 에피소드에서부터 직업에 대한 고단함을 풍자와 해학으로 풀어내기도 한다. 태국어와 영어가 함께 작성된 것으로 보아 만화가는 태국 요리사로 추정된다. 마감 2시간 …

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스시 셰프의 비밀

모든 요리가 어느 정도의 경지에 도달하기엔 시간이 걸리는 일이겠지만 일식은 더욱 오랜 시간이 걸린다. 채소를 손질하고, 밥을 짓는 일, 생선을 다루는 일 등, 한 가지 업무만 수년씩 수련해 각각의 분야에 장인이 되는 수련을 거친다. 하지만 이런 노력도 일반 사람들의 눈에는 …

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조리 시간을 줄일 수 있는 전문가의 실용적인 팁 20가지

당신이 숙련된 요리사이거나 도움이 필요한 초보 요리사 인지와는 상관없이, 조리과정을 좀 더 쉽고 빠르게 만들 있는 방법이 몇 가지 있다. 뜨거운 불 앞에서 힘들어하며 쩔쩔매는 시간을 줄이고 요리하는 과정을 즐길 수 있게 되길 바란다.   1. 요리하기 전 레시피를 꼭 …

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“궁합만 잘 맞추면 감칠맛은 폭발한다” – 감칠맛 상승작용 공식

간식이 단맛과 신맛의 조화라면 요리는 짠맛과 감칠맛의 조화라고 할 수 있다. 이중 단맛은 꿀이나 설탕, 신맛은 식초, 짠맛은 소금 등을 통해 아주 오래 전부터 그 맛의 정체가 드러났다. 소금이 사용된 것은 5,000년 전이고 꿀이나 설탕이 사용된 것도 4,000년 전, 식초가 …

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미국 외식 산업을 바꾼 10인의 프렌치 요리사

7월 14일은 프랑스혁명 기념일이다. 대중에게 레스토랑이라는 식당이 전파되기 시작한 것도 혁명 이후이니 프랑스 혁명 기념일이 다가올 때마다 프랑스 미식 문화의 영향력을 되돌아보는 것도 의미가 있겠다. 특히 미국을 훨씬 더 맛있는 나라로 만들고 있는 10명의 현직 프랑스 요리사들을 기림으로써 프랑스를 좋아하는 …

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일 잘하는 요리사(Line Cook)가 전하는 네 가지 조언

요리는 요리사의 천재성으로 만들어진다? 사실 대부분 요리는 주방에 일하는 수많은 사람이 협력한 결과물이다. 칼과 불을 다루는 위험천만하고 긴박한 주방에서 요리를 매 순간 만들어내기 위해서, 모든 구성원에겐 체계적인 움직임이 요구된다. 총주방장Executive Chef, 부주방장Sous Chef, 라인 쿡Line Cook, 그 밑에는 프렙 쿡Prep Cook에 …

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[인포그래픽] 한 눈에 알아볼 수 있는 계량법

1999년 미국 NASA가 1억 2500만 달러를 들여 만든 화성 기후 탐사선이 화성에 닿자마자 폭발했다.  이 사건은 탐사선 제작팀과 연구소 조종팀 간에 서로 다른 계량 단위를 사용했던 것이 원인으로 밝혀졌다. 미국과 캐나다의 국경지역에서 교통사고가 자주 발생하는 것도 연관이 있다. 제한속도가 마일mile로 …

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“왜 요리는 팀 플레이여야 하는가?” 주방의 협업과 강한 규율의 의미

Editor’s Note: 원문 작성자인 와일린 듀프렌Wylie Dufresne은 미국의 유명 셰프다. 그는 1994년부터 5년간 미슐랭 3스타 레스토랑인 장 조지Jean Georges에서 수 셰프로 경력을 쌓았다. 이후 그는 2003년부터 자신의 이름과 주소를 합성한 WD-50이라는 레스토랑을 직접 운영하면서 유명세를 얻었다. 그의 레스토랑의 문을 닫던 …

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