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수비드(sousvide)를 활용할 수 있는 창의적인 10가지 방법

주방에 수비드sousvide 기계를 들이고 싶나요? 수비드는 그 어떤 요리에도 적용될 수 있지요. 손이 덜 가면서 한결같은 결과를 내놓습니다. 바로 이것이 제가 수비드를 사랑할 수 밖에 없는 이유죠. 인터넷에서 수비드를 검색하면 스테이크나 생선레시피 밖에 나오지 않아요. 물론 훌륭한 예시들이지요. 그런데 수비드를 …

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『더 푸드 랩』 ‘튀김’에 관한 과학적 고찰

일반 가정에서 하기에 다른 것에 비해 꺼려지는 요리 방법이 있다면 바로 튀김이다. 이해한다. 냄비 가득 기름을 넣고 불에 올려 190℃로 끓이는 일은 두려운 일이다. 하지만 기포가 격렬하게 끓고, 음식이 신비하게 변하면서 아주 잘 튀겨 낼 경우 믿기 어려울 정도로 맛있어지는 …

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요리를 사랑하는 사람들의 공통적인 특징 8가지

“좋아하는 일을 해야 할까요? 잘하는 일을 해야 할까요?” 시대가 변해도 매번 새롭게 등장하는 명제가 있다. 요리를 직업으로 선택한 사람은 ‘좋아하는 일과 돈 버는 일’ 사이에서의 고민은 있을지언정 ‘좋아하는 일과 잘하는 일’ 사이에서의 고민은 없을 것이다. 요리사라면 요리가 좋아서 시작했을 것이고, …

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수비드에 대해 흔히 갖고 있는 5가지 오해

이미 전 세계 파인다이닝 레스토랑의 주방에서 한 자리를 차지하고 있는 수비드 조리법은 이제 일반 가정집에도 들어서기 시작했다. 토마스 켈러Thomas Keller가 쓴 현대 요리서 <Under Pressure>나 <Modernist Cuisine>에도 자주 등장하는 조리법이 되었고,  ‘심슨’이나 ‘핀과 제이크의 어드벤처 타임’과 같은 만화 영화에 소개되며 …

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젊은 요리사가 명심해야 할 주방의 10계명

출애굽기에 의하면 신은 손가락으로 돌에 십계명을 새겨 모세에게 주었다고 한다. 두 개의 돌판에 새겨졌던 내용은 후대 이스라엘의 모든 율법의 기초가 되었다. 십계명은 동료, 인간들을 대하는 방법의 정수만을 특별히 가려 뽑은 ‘요약된 생활 윤리’라 할 수 있다. 작은 실수가 대형 사고로 …

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『더 푸드 랩』 (샐러드 중독자가 알려 주는) 샐러드의 과학

한가지 자백할 것이 있다. 나는 샐러드 중독자가 맞다. 나는 언제고 한밤중에 아내가 침대에서 일어나 발소리를 내지 않고 살금살금 주방으로 와서 한 손에는 비네그레트 소스 통을, 다른 손에는 아루굴라 그릇을 들고 있는 나를 덮칠까봐 조마조마해 하며 살고 있다. 일부러 채소를 더 …

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피자마스터에게 들은 ‘피자절대법칙’ 8가지

피자는 결고 만만한 음식이 아니다. 서로 다른 재료들로부터 조화를 이끌어내야만 하기 때문이다. 맛의 조화. 이는 결고 예상하기 쉽지 않다. 우리는 좋은 피자를 만들기 위해 기본적으로 알아야 할 요소를 찾아 나서기로 했다. 우리는 이탈리아의 피자 대회 엘레멘티투어ElementiTour를 찾았다. 최상의 도우와 재료가 피자의 …

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소스의 유래 (HISTORY OF SAUCE)

요리의 다양성은, 바로 소스의 묘미에 있다. 신선한 재료에 어울린 소스는 음식의 맛을 더하거나 보존해 줄 뿐만 아니라 미각적인 만족도 선사한다. 따라서 소스 만들기의 기본만 착실히 익혀 둔다면 어떤 음식이든 손쉽게 근사한 요리로 변신시킬 수 있다. 이것이 바로 소스의 마법이다. 원래 …

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일반인 VS 요리사 (플레이팅 비교)

우리는 요리사의 손을 거친 음식을 매일 본다. 예쁘고 정갈하다. 특별한 기교가 들어간 것 같진 않지만 담음새가 빼어나다. 전문가의 손길을 거쳤으니 너무나 당연한 일일지도 모르겠다. 하지만 일반인인 내가 직접 요리했을 때, 내 요리가 어딘가 부족하다고 느껴진다. 똑같이 흉내내려고 했지만, 정확히 어떤 …

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“45초면 나만큼 할 수 있어. 대신 잘 들어” 제이미 올리버의 나이프스킬 강의

이제부터 너희들이 평생 써먹을 나이프 스킬을 알려주겠다. 우선 이 칼을 가지고 요리할거야. 그리고 난 아무 말도 하지 않을거야 이후에 그는 침묵 속에서 4분 동안 요리에만 집중한다.  빠르고 현란한 말 솜씨가 주특기인 그가 한마디 말도 하지 않고 요리에만 집중하니 이색적이다. 이 …

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