Chefs Interview

24년 역사가 숨쉬는 하림각의 박이수 총주방장을 만나다

조용하고 고즈넉한 서울 부암동에는 역사가 깊은 중식 레스토랑이 있다. 24년간 한국 중식의 계보를 이어온 하림각은 현재 AW컨벤션센터 내에 위치하고 있다. 중국인 요리사인 담소룡 총주방장이 미국으로 간 이후 총주방장 역할을 맡고 있는 박이수 셰프의 솔직한 이야기를 들어봤다. 요리와 주방 생활에 있는 …

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[우리가 몰랐던 김훈이 #1] 의사에서 요리사로, 전직을 결심하고 학교를 선택하다.

뉴욕에 된장 냄새가 진하게 퍼지고 있다. 냄새의 근원지는 한식당 최초의 미슐랭 스타를 받은 식당 ‘단지’, 김훈이가 오너셰프로 있는 곳이다. 그는 2014년도 마스터셰프 코리아 시즌3의 심사위원으로 초대되며 한국에 알려지기 시작했다. 김훈이는 본디 한식을 전공하지 않았다. 아니, 애초에 요리를 전공한 사람도 아니다. …

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“맛이라는 건 식재료에 대한 이해에서 시작된다” – 요리사가 일군 농장, ‘해오름 농장’을 방문하다.

“식재료가 없어서 요리에 한계를 느끼면 안된다. 그 생각으로 시작한 거야. 젊은 요리사들, 느그들이 암만 해외 경험 많타케도, 현지 식재료 없으면 제맛 못 내거든.” 칼바람이 채 가시지 않은 2월 말. 200평 규모 비닐하우스 10동은 이미 봄이다. 넓은 비닐하우스에 쪽빛 야채들이 가득이다. …

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“음식의 정체성은 곧 요리사 자신이다.” ㅍ(PIEUP) 다이닝 이상필 셰프를 만나다.

“제가 프랑스 요리에 된장을 조금 썼다고 해요. 그럼 그게 한식인가요? 프랑스 음식인가요? 사람들은 음식을 규정하려고 해요. 기존의 틀에 끼워 맞춰 이해하려고 하는 거죠.” 그 요리는 ‘ㅍ(PIEUP)’의 요리라는 설명 이외에는 불가능하다고 이상필 셰프는 말한다. ‘그럼 ㅍ이 도대체 무엇이냐?’ 라고 물어보면 ‘자신의 …

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세월이 빚은 배려의 밥상, 이종국 요리연구가의 음식철학을 듣다

세계 어디에서도 100년이 담긴 밥상은 찾기 힘들다.  담근지 50년 또는 30년 된 장이 쓰인 밥상에는 요리사가 낼 수 없는 맛이 올려진다. 그리고 그 음식들에는 세월이 빚어 놓은 배려가 남겨져있다. 이 배려란 것이 식재료가 갖고 있는 고유한 맛을 살려내고, 제철의 의미를 …

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맛은 주방장이 아닌 시스템이 만든다 – 한국 피에프 창(P.F. Chang’s) 최형진 총괄 셰프

중국집 맛이 변했다? 탓은 주방장이 뒤집어 쓴다. 손님들은 당연하다는 듯이 묻는다. “여기 주방장 바꼈어요?” 재료 탓도 아니고, 조리방법의 문제도 아니다. 당연히 주방장이 변했으리라 으레 짐작하는 거다. 당연하지 않아야 할 이유가 유독 중식 레스토랑에서는 당연해진다. 그렇기에 주방장의 맛에 대한 권위는 독보적이다. …

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[로이최와 대니얼 패터슨의 컬래버레이션] 패스트푸드의 새로운 대안 – Loco’l

미국 샌프란시스코에 새로운 패스트 푸드가 입점했다. 버거킹이나 맥도날드와 같은 곳이 아니다. loco’l이라 불리는 햄버거 집 이야기다. loco’l은 Local과 Crazy의 의미가 섞여진 단어로서 미슐랭 스타 셰프인 다니엘 패터슨(Daniel Patterson)과 미국내 최고 푸드트럭 셰프인 로이 최(Roy Choi)가 합심해 만든 패스트 푸드 전문점이다. …

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산펠레그리노 2015 영셰프 북동아 대표 최종 1인 – 제로 컴플렉스 박진용 셰프

산펠레그리노에서 주최하는 2015 영셰프 경연대회 북동아지역 최종 대표 요리사가 결정됐다. 1차 경연에서 뽑힌 10명의 북동아 지역의 요리사는 지난 2월 9일 홍콩 현지에 모여 경연을 펼쳤다. 우승은 ‘제로 컴플렉스’ 소속의 박진용 요리사가 차지했다. 그는 한국 요리인 삼계탕을 서양식 조리법을 이용해 국물없이 …

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뉴 코리언(New Korean)을 외치는 사람들, 정식당 김정호 헤드셰프

현재 정식당에서 헤드셰프로 일하고 있는 김정호 셰프를 만났다. 그는 최근 산펠레그리노에서 주최하는 세계 영셰프 대회 한국 대표 8명 중에 한명이기도 하다. 그가 정식당에서 일한지는 6년이 넘었다. 2009년 6월 당시 직원이 총 5명 정도였으니, 거의 창업시절부터 같이 한 셈이다. 처음 신사동에 …

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고든램지의 스승 기 사보이(Guy Savoy)셰프와 그의 10가지 매력

그는 파리에 자신의 이름을 딴 레스토랑을 3개나 운영하고 있고, 고든 램지가 요리를 배웠던 곳으로도 널리 알려져있다. 그러나 사보이 자신은 아직도 당근 이야기에 눈을 크게 뜨고 이야기하는 여느 요리사와 다르지 않으면서, 누벨 퀴진(프랑스어로 새로운 음식이라는 뜻. 고기의 사용을 줄이고 채소를 많이 …

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