Chefs Interview

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프랑스 요리의 살아있는 전설, 미셸 브라 셰프에게 배우는 인생 교훈

  미셸 브라Michel Bras는 채소를 중점적으로 활용하고 주방의 평등을 추구한다. 그리고 언제나 새로운 스타일의 식사를 찾아 모험한다. 요리에 강박 수준의 애정을 보이는 수많은 요리사 중에서도 미셸 브라는 프랑스에서 가장 유명한 셰프일 것이다. 그는 가족이 운영하던 레스토랑 ‘Lou Mazuc’ 가까이에서 보고 …

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서울 가장 Hip한 거리에서 가장 Hot한 레스토랑, 2년 만에 5개 매장으로 확장한 PIER39

아직 2층 구석에는 못다 치운 타일 조각들이 쌓여 있다. 막바지 인테리어 공사가 한창이었다. 게다가 이 날은 천지신명께 장사 잘 되게 해달라는 ‘고사’를 드리는 날이었다. 돼지머리가 상에 올려지고 김재환 대표를 시작으로 모든 식구들이 줄을 서서 절을 할 차례를 기다리고 있었다. 지난 …

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담을 허무는 작업의 연속 – ‘제로 콤플렉스(Zero Complex)’ 이충후 셰프를 만나다.

미식 트렌드는 빠르게 나타나고 사라진다. 요리사들에게 영감을 주는 선배 요리사들의 철학과 요리 방식은 후대를 사는 요리사들에게 트렌드라는 이름으로 해석되고 재탄생 한다. 프랑스 최고급 오트 퀴진이나 이후의 누벨 퀴진, 시간이 한참 흐른 후의 르네 레드제피의 뉴노르딕 퀴진까지. 그 스타일과 변형된 모습은 …

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“창의적인 요리를 위해 네가지를 기억하라” 요리사 상훈 뒤장브르의 내한 #2

지난 6일 충북 오송에 있는 ‘샘표 우리발효연구중심’에서 상훈 뒤장브르Sang Hoon Degeimbre 셰프를 만났다.<지난 기사 바로가기> 그는 한국에서의 일주일간의 일정을 한국 조리학과 학생들과의 만남으로 시작했다. 한국에서 요리를 공부하는 학생들에게 한국 장의 가치를 설명하고 희망과 도전이 되는 조언을 하기 위해서다. 상훈 뒤장브르 …

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[우리가 몰랐던 김훈이#2] 뉴욕의 한식당 오너셰프, 스타셰프가 아닌 요리사 김훈이를 만나다.

한국인으로서, 요리사로서 김훈이는 어떤 사람일까? “외국 사람들이 한국 음식을 즐긴 후 오리지널이 무엇인지 궁금하도록 만들어야죠. 내가 할 수 있는 일은 한국에 가보고 싶도록 만드는 거라고 생각해요.” “제가 돈을 쓰는 건 재료와 직원, 이 둘 뿐입니다. 이 두 개는 못 아껴요. …

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24년 역사가 숨쉬는 하림각의 박이수 총주방장을 만나다

조용하고 고즈넉한 서울 부암동에는 역사가 깊은 중식 레스토랑이 있다. 24년간 한국 중식의 계보를 이어온 하림각은 현재 AW컨벤션센터 내에 위치하고 있다. 중국인 요리사인 담소룡 총주방장이 미국으로 간 이후 총주방장 역할을 맡고 있는 박이수 셰프의 솔직한 이야기를 들어봤다. 요리와 주방 생활에 있는 …

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[우리가 몰랐던 김훈이 #1] 의사에서 요리사로, 전직을 결심하고 학교를 선택하다.

뉴욕에 된장 냄새가 진하게 퍼지고 있다. 냄새의 근원지는 한식당 최초의 미슐랭 스타를 받은 식당 ‘단지’, 김훈이가 오너셰프로 있는 곳이다. 그는 2014년도 마스터셰프 코리아 시즌3의 심사위원으로 초대되며 한국에 알려지기 시작했다. 김훈이는 본디 한식을 전공하지 않았다. 아니, 애초에 요리를 전공한 사람도 아니다. …

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“맛이라는 건 식재료에 대한 이해에서 시작된다” – 요리사가 일군 농장, ‘해오름 농장’을 방문하다.

“식재료가 없어서 요리에 한계를 느끼면 안된다. 그 생각으로 시작한 거야. 젊은 요리사들, 느그들이 암만 해외 경험 많타케도, 현지 식재료 없으면 제맛 못 내거든.” 칼바람이 채 가시지 않은 2월 말. 200평 규모 비닐하우스 10동은 이미 봄이다. 넓은 비닐하우스에 쪽빛 야채들이 가득이다. …

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“음식의 정체성은 곧 요리사 자신이다.” ㅍ(PIEUP) 다이닝 이상필 셰프를 만나다.

“제가 프랑스 요리에 된장을 조금 썼다고 해요. 그럼 그게 한식인가요? 프랑스 음식인가요? 사람들은 음식을 규정하려고 해요. 기존의 틀에 끼워 맞춰 이해하려고 하는 거죠.” 그 요리는 ‘ㅍ(PIEUP)’의 요리라는 설명 이외에는 불가능하다고 이상필 셰프는 말한다. ‘그럼 ㅍ이 도대체 무엇이냐?’ 라고 물어보면 ‘자신의 …

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세월이 빚은 배려의 밥상, 이종국 요리연구가의 음식철학을 듣다

세계 어디에서도 100년이 담긴 밥상은 찾기 힘들다.  담근지 50년 또는 30년 된 장이 쓰인 밥상에는 요리사가 낼 수 없는 맛이 올려진다. 그리고 그 음식들에는 세월이 빚어 놓은 배려가 남겨져있다. 이 배려란 것이 식재료가 갖고 있는 고유한 맛을 살려내고, 제철의 의미를 …

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