Chefs Interview

노부 마츠히사 셰프, 글로벌 레스토랑의 운영 비결을 말하다

노부 마츠히사 셰프는 5개 대륙에 30개가 넘는 레스토랑을 보유하고 있다. 남미에서 시작한 그의 레스토랑은 미국으로 넘어와 전 세계로 퍼졌다. 온라인 레스토랑 예약 서비스 회사인 오픈 테이블 팀은 미국 아스펜Aspen에 있는 레스토랑 마츠히사Matsuhisa에서 노부 셰프를 만났다. 평범한 일본 요리사에서 세계적인 외식 …

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이젠 유명인사가 된 셰프가 회상하는 ‘출근 첫날’의 기억

셰프가 되는 길은 멀고 험하지만, 앞으로 펼쳐질 일들을 미리 알고 있다면 재밌는 여정이 될 수도 있어요. 우리는 이미 유명인사가 된 셰프들을 찾아가 그들이 주방에서 일하게 된 첫날의 경험에 대해 물었죠. 온종일 채소 껍질을 깎은 경험부터 45℃의 더운 주방에서 피땀 흘려 …

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라스베이거스 셰프 아키라 백, DOSA by 백승욱으로 “불 질러야죠”

10년을 기다렸어요. 한국에 왔으니까 불을 질러야죠. 엄청나게 불 지르고 갈 거예요. 아키라 백 셰프(한국명 백승욱)는 지난 2007년 미국 라스베이거스 벨라지오 호텔의 레스토랑 ‘옐로 테일’의 총주방장이 되던 때부터 한국에서 한식당을 열고 싶었다. 좋아하는 음식을 좋아하는 곳에서 서비스하고 싶어서였다. 그 꿈이 10년 만에 …

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“프렌치 요리의 합리적인 선택”-크레아(Cre’A)의 양지훈 셰프를 만나다.

최근 셰프테이너가 세간의 주목을 받고 있지만, 셰프테이너의 원조 격으로 이미 국민적인 주목을 받았던 셰프가 있다. 지난 2009년 MBC ‘무한도전’ 뉴욕 특집에서 큰 키와 뽀얗고 자그마한 얼굴과는 달리 경상도 사투리에 자상한 코칭으로 시청자들을 사로잡았던 양지훈 셰프다. 지난해 9월 양지훈 셰프가 서울 …

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“한국은 여러 대륙의 발효 기술이 집약된 국가.” 한국을 찾은 프랑스 요리사 파스칼 바흐보

보통 유명한 인물을 설명할 때면 그의 뛰어난 기록을 소개하는 게 일반적이다. 요리사로 치면, 몇 개의 미쉐린 별을 받았는지, 어떤 대회에서 우승했는지 등을 드는 것이다. 이런 소개 방식은 독자가 이해하기 쉽다는 장점이 있지만, 인물 외의 것의 명성을 빌릴 수밖에 없다는 단점이 …

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“전통에도 새로운 접근 방식이 필요한 시대” 권우중 셰프, 모던 한식에 대해 말하다

다양한 규모의 매장을 경영한 오너 셰프로, 내로라할 식품 대기업의 총괄 셰프로 일하며 대규모 브랜드 론칭 프로젝트에 참여하는 등 짧지 않은 시간 동안 다양한 행보를 보인 권우중 셰프. 여러 경험과 화려한 이력을 갖고 있지만 ‘한식’을 기반으로 한다는 큰 맥락만큼은 변함이 없다. …

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“요리사는 비용이 아니라 투자의 대상이다” 한국 술집 안씨막걸리의 대담한 도전

서울 이태원동에 있는 한국 술집 ‘안씨막걸리’에는 유독 두 부류의 손님이 많이 찾아온다. 젊은 층의 손님과 외국인이다. ‘음식점 최고의 인테리어’라고도 불리는 손님은 때로 그 음식점의 정체성을 결정하기도 한다. 그리고 꾸준하게 같은 부류의 손님이 찾아오도록 이끄는 건 바로 음식이 아닐까? 안씨 막걸리는 …

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자연을 만들고 싶은 외식디렉터 노희영, 땅으로 돌아가고 싶은 건축가 최시영

  ‘본래의 자리로 돌아간다’는 뜻으로 풀었을 때, 귀소본능(歸巢本能)은 많은 의미를 담고 있다. 단순히 고향에 대한 그리움을 넘어 자연으로 땅으로 돌아가고 싶은, 어쩌면 가장 원론적이면서도 소박한 욕구다. 최시영 건축가와 노희영 대표가 전경련 50층, 51층에 「더 스카이 팜」을 꾸리는 동안 목표는 하나였다. 자연의 근간인 하늘과 땅으로 돌아가는 것, 흙은 모든 …

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‘아이언셰프 다리미 퍼포먼스의 주인공’ 최신근(SK choi) 셰프를 만나다

철인의요리(料理の鉄人), 1993년 일본에서 만들어진 요리 대결 방송이다. 특정한 재료를 주제로 전문 셰프들이 나와 요리 대결을 펼치는 이 방송은 첫 방송 이후로 9년간 309편이 제작되었다. 이 방송 포맷은 아이언셰프Iron Chef라는 이름으로 바뀌어 타국으로도 뻗어 나갔는데, 2001년도에는 미국에서, 2010년도에는 영국과 호주에서, 2012년도에는 …

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우연히 만난 토마스 켈러에게 던진 4가지 질문

토마스 켈러의  퍼 세Per Se는 미식문화가 발달한 뉴욕에서도 초월한 수준의 레스토랑이다. 최근 미식 미평가 스나이드Snide의 비판으로 인해 명성에 치명상을 입긴 했지만, 맨해튼에 위치한 수많은 레스토랑이라면 으레 겪는 흔한 일이 아니던가. 나는 그의 음식을 먹어볼 기회가 없었는데, 최근 한 식사자리에 초대받아 …

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