김 재준

김 재준
호주 Rockpool Group 의 Rosetta ristorante 에서 근무중인 요리사 입니다. 음식을 사랑하시는 분들과 열정과 정보를 공유하고 싶습니다.

젊은 요리사에게 전하는 유명 셰프의 조언 17가지

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요리사로 살아가기란 말처럼 쉽지만은 않다. 사실 쉽지 않은 정도가 아니라 정말 힘들다. 주말 없이 일하는 것과 위험한 환경인 주방 등 수없이 많은 제약 조건이 있다. 하지만 우리의 선배 요리사는 지금 환경보다 훨씬 더 열악한 상황에서도 훌륭한 음식을 만들어냈다. 지금 우리가 …

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망쳐버린 음식을 살려내는 5가지 응급조치 방법

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인정할 건 인정하자. 누구나 주방에서 큰 실수 한 두 번은 다 해봤다. 물론 ‘스타 셰프’라고 불리는 요리사도 실수한다. 간을 너무 짜게 했다든지, 수프를 살짝 태웠다든지. 주방에서 재앙과도 같은 일은 언제나 생기기 마련이다. 다만 망쳐버린 음식들도 어느 정도 다시 돌릴 수 …

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[다니엘 블뤼의 에세이] 요리사의 교황 ‘폴 보퀴즈’에 대한 기억

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나는 14살, 주방의 식재료를 나르던 풋내기 시절에 폴 보퀴즈Paul Bocuse 셰프를 처음으로 만났다. 당시 나는 리옹에 있는 미쉐린 2스타 레스토랑인 낭드롱Nandron에서 수습생활을 하고 있었다. 일을 시작하고 2주 뒤에 같은 거리에 있는 레알Les Halles de Lyon에서 폴과 마주쳤다. 낭드롱의 사장인 제라드 …

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(교과서엔 안 나오는) 주방에 들어설 사람이 꼭 알아야 할 27가지

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학교가 아닌 사회에 나와야만 배울 수 있는 지식은 분명 존재한다. 특히 학교에서 하는 조리 실습과는 달리 분초를 다퉈야 하는 실전 주방에서의 문화차이는 더 크게 느껴진다. 상황이 이렇다 보니 학교가 아닌 주방에서만 경력을 쌓아온 요리사들은 갓 졸업한 요리사들을 새로 가르쳐야 한다고 말한다. …

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주방에서 일한 적 없는 사람에게 일일이 설명해야 하는 사실들

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훌륭한 레스토랑이 되기 위해서는 몇 가지의 조건이 충족되어야 한다. 홀을 책임지는 날렵하고 매력적인 서버, 노련하게 손님을 응대할 수 있는 매니저, 고된 환경 속에서도 훌륭한 음식으로 식당의 정체성을 보여주는 요리사들까지. 아마 주방에서 일해보지 않은 사람이라면 “주말 저녁은 정말 바빠”라는 말을 온전히 …

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프로페셔널 셰프라면 명심해야 할 주방의 10계명

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1. 무딘 칼은 절대 사용하지 말 것 본인이 일했던 모든 주방엔 큰 나이프 보관함이 있었고 오직 하나의 주방만이 보관함도 없었고 나이프들을 방치하기 일쑤였는데 그곳에선 오래 머물고 싶지도 않았고 오래 일하지도 않았다. 만약 자신이 매일 혹은 하루종일 사용하는 도구가 있다면 항상 …

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젊은 요리사가 명심해야 할 주방의 10계명

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출애굽기에 의하면 신은 손가락으로 돌에 십계명을 새겨 모세에게 주었다고 한다. 두 개의 돌판에 새겨졌던 내용은 후대 이스라엘의 모든 율법의 기초가 되었다. 십계명은 동료, 인간들을 대하는 방법의 정수만을 특별히 가려 뽑은 ‘요약된 생활 윤리’라 할 수 있다. 작은 실수가 대형 사고로 …

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스시 셰프의 비밀

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모든 요리가 어느 정도의 경지에 도달하기엔 시간이 걸리는 일이겠지만 일식은 더욱 오랜 시간이 걸린다. 채소를 손질하고, 밥을 짓는 일, 생선을 다루는 일 등, 한 가지 업무만 수년씩 수련해 각각의 분야에 장인이 되는 수련을 거친다. 하지만 이런 노력도 일반 사람들의 눈에는 …

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조리 시간을 줄일 수 있는 전문가의 실용적인 팁 20가지

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당신이 숙련된 요리사이거나 도움이 필요한 초보 요리사 인지와는 상관없이, 조리과정을 좀 더 쉽고 빠르게 만들 있는 방법이 몇 가지 있다. 뜨거운 불 앞에서 힘들어하며 쩔쩔매는 시간을 줄이고 요리하는 과정을 즐길 수 있게 되길 바란다.   1. 요리하기 전 레시피를 꼭 …

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굳이 유기농으로 고르지 않아도 되는 식재료 9가지

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지난달 잔류 농약 허용기준을 초과한 수입 바나나가 시중에 대량 유통되면서 농산물의 먹거리 안전성이 대두됐다. 농약과 과일에 대한 소비자들의 관심이 높아지면서 유기농 식품에 대한 선호도가 갈수록 높아지고 있는 현실이다. 일반 식품과 유기농 제품의 영양성분은 크게 다르지 않으나 가격은 유기농이1.5배 이상 비싸다. …

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