김 도형

김 도형

마크 베르띠(Mark Verti)가 요리사 지망생들에게 전하는 9가지 조언

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어린 시절 마크 베르띠의 집에는 조언을 듣기 위해 찾아온 고등학교 친구들로 북적였다. 마크의 부모님은 직설적이고 인생에 도움되는 조언을 즐겨 하던 사람이었다. 마크는 그런 부모님 아래에서 자랐다. 이제는 세월이 지나 그는 누군가에게 조언을 해주는 입장이 되었다. 요리사 인생에 있어 지금 두 개의 …

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망고의 황당한 여행- “중국 혁명의 중심에 서다”

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Editor’s Note : 이 콘텐츠는 럭키피치 luckypeach.com/chinas-revolutionary-fruit/ 에 실렸던 이야기를 번역, 편집 과정을 거쳐 발행했음을 밝힙니다. 이것은 20세기에 발생한 가장 황당한 이야기 중 하나다. 중국 문화혁명이 격렬하게 진행될 당시의 이야기인데, 우리가 흔히 먹던 망고가 중국 전역에 정치적 선전물로 이용되는 어처구니없는 역사적 …

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“식재료 낭비, 불평등 제로” 마시모 보투라 셰프가 말하는 지속가능한 먹거리 문화

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Editor’s Note : 2015 밀라노 엑스포 기간 열린 팝업 레스토랑 이야기를 소개합니다. 지난 7월 22일 finedininglovers.com에 소개된 기사를 번역, 재구성했음을 밝힙니다. <원문 바로가기> 현재 이탈리아 밀라노에서 주목받기 시작한 레스토랑이 있다. 밀라노의 식당이라는 뜻의 라페토리오 엠브로시아노The Refettorio Ambrosiano. 미슐랭 3스타 레스토랑의 …

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더 프렌치 런더리에서 근무한 15명의 요리사가 토마스 캘러에게 배운 것

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Editor’s Note : 본 콘텐츠는 2014년 6월 FOOD&WINE에 실린 내용을 번역,재구성하였음을 밝힙니다. <원문 바로가기> 미국 캘리포니아 주의 나파밸리Napa valley지역에는 세계적으로 유명한 레스토랑이 있다. 토마스 캘러Thomas Keller셰프가 운영하는 레스토랑 중 하나인 더 프렌치 런더리The french laundry이다. 2014년은 이 레스토랑이 문을 연 …

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치즈를 즐기기 위해 반드시 알아야 할 프랑스 치즈 45종

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우리나라에서 가장 높은 소비량을 자랑하는 치즈는 단연 슬라이스 치즈다. 투명한 비닐로 포장한 노란색 치즈는 가공된 치즈로서 서양에서 즐겨 먹는 치즈에 비해 그 풍미가 다양하지 못하다는 단점이 있다. 그러나 약 10년 전부터 우리나라에도 유럽산 등의 고급 치즈가 소개되기 시작했고, 지금은 이전보다 …

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카페에 자주 가는 당신이 알아야 할 커피 상식 18가지

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지구에서 가장 많이 마시는 음료 중의 하나인 커피Coffee. 미국 금융회사 INTL FCStone은 커피 최대 생산국인 브라질의 올해 커피 생산량이 4,500만 포대(60kg 기준)에 이를 것으로 내다봤다. 무게로 환산하면 2,700만 톤에 이른다. 그나마 올해의 양은 전년도보다 10% 정도 줄어든 정도라고 하니 얼마나 …

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프랑스 요리의 살아있는 전설, 미셸 브라 셰프에게 배우는 인생 교훈

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  미셸 브라Michel Bras는 채소를 중점적으로 활용하고 주방의 평등을 추구한다. 그리고 언제나 새로운 스타일의 식사를 찾아 모험한다. 요리에 강박 수준의 애정을 보이는 수많은 요리사 중에서도 미셸 브라는 프랑스에서 가장 유명한 셰프일 것이다. 그는 가족이 운영하던 레스토랑 ‘Lou Mazuc’ 가까이에서 보고 …

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셰프에게서 배울 수 있는 인생교훈 15가지

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셰프들은 세상을 바라보는 특이한 관점을 갖고 있다. 그들은 용암처럼 뜨거운 주방에서 묵묵히 일한다. 또 다루기 힘든 성격의 후배들도 자연스럽게 어울릴 수 있도록 만든다. 레스토랑에서는 총주방장에 의해 하루 일이 시작된다. 셰프라면 주방 전체를 꿰뚫어 볼 수 있는 통찰력이 있어야 한다. 또한 …

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셰프들만 알아들을 수 있는 그들만의 언어

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A : 어제 어땠어? B : 말도 마라, 어젠 저녁에만 order 90개 cover했어. 그 중에 두 팀은 12 tops였고, VIP도 네 팀 왔어. A : 그렇게 많이 왔어? B : 9시까지는 한가하다가 갑자기 huge pick-up이 시작됐어. 20분 동안 물밀 듯이 주문이 들어오는데 …

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악플을 읽는 요리사의 반응 (멘붕 주의)

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레스토랑을 운영해본 사장이나 오너 셰프는 알 것이다. 자신에 대한 평가를 읽는다는 것이 얼마나 민감한 일인지. 사실이 아닌 내용도, 지나친 상처를 남기는 욕설도, 동의할 수 없는 거짓이 있더라도 결국 다 감당해야 할 현실이다. 매출에 직간접적인 영향을 주는 이 악플들은 애써 무시하기도 …

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