최 낙언

최 낙언
서울대학교와 대학원에서 식품공학을 전공했으며, 1988년부터 제과 회사에서 근무했고, 2000년부터는 향료회사에서 소재 및 향료의 응용기술에 관하여 연구했다. 첨가물과 가공식품을 불량식품으로 포장하는 거짓된 프로그램에 충격을 받아 www.seehint.com에, 여러 자료를 스크랩하고 연결, 정리하여 그 의미를 다시 생각한 결과물을 하나씩 선보이고 있다. 저서로는 『불량지식이 내 몸을 망친다』, 『당신이 몰랐던 식품의 비밀 33가지』, 『Flavor, 맛이란 무엇인가』『감칠맛과 MSG 이야기』가 있으며, 나머지 생각도 몇 권의 책으로 마저 마무리 할 예정이다.

우리가 쓴맛을 싫어하는 이유

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아이들은 왜 피망을 싫어할까? 요즘 피망은 품종 개량을 한 덕분에 과거에 비해 단맛이 많이 나지만, 그래도 아이들은 피망을 싫어한다. 사실 피망을 싫어하는 것은 어린이뿐만이 아니다. 포유동물 중 피망을 먹는 동물은 사람뿐이며 초식동물인 소, 말, 염소도 쓰게 느껴져서 싫어한다고 한다. 이런 …

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새로운 향과 맛을 만들어내는 3가지 방법과 원리

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혀로 느끼는 맛은 단맛, 신맛, 짠맛, 감칠맛, 쓴맛 이렇게 다섯 가지뿐이다. 그런데 사람들은 재료별로 각각의 독특한 맛 성분이 있는 것으로 생각하는 경우가 많다. 사과에는 사과 맛 성분, 딸기에는 딸기 맛 성분이 따로 있다고 생각하는 것이다. 하지만 사과 맛 성분이나 딸기 …

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맛과 향에 대한 집착이 발효제품을 만들어냈다.

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| 원료마다 까다롭게 추출 조건을 조절하는 이유도 맛과 향 때문이다 TV 맛집 프로그램에서 설렁탕 집을 소개하는 장면에는 어김없이 커다란 솥에 불을 때고 있는 장면이 등장한다. 왜일까? 그래야 감칠맛 성분이 최대한 녹아 나오기 때문이다. 먼저 사골을 찬물에 담가 물을 여러 차례 …

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향신료에 대한 집착이 세계사를 바꿨다

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맛에 대한 욕망은 향에 대한 욕망과 같다. 대표적인 것이 아마 중세의 향신료에 대한 사랑일 것이다. 중세 유럽에서는 후추가 매우 귀해서 말린 후추 열매 1파운드(약 453g)면 영주의 토지에 귀속되어 있는 농노 1명의 신분을 자유롭게 할 수 있었다. 후추는 오늘날 전 세계 …

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“궁합만 잘 맞추면 감칠맛은 폭발한다” – 감칠맛 상승작용 공식

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간식이 단맛과 신맛의 조화라면 요리는 짠맛과 감칠맛의 조화라고 할 수 있다. 이중 단맛은 꿀이나 설탕, 신맛은 식초, 짠맛은 소금 등을 통해 아주 오래 전부터 그 맛의 정체가 드러났다. 소금이 사용된 것은 5,000년 전이고 꿀이나 설탕이 사용된 것도 4,000년 전, 식초가 …

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모든 음식맛의 중심은 ‘소금’

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나는 켈로그의 기존 간판 제품에서 소금을 전부 빼버린 시험 제품을 맛볼 기회를 얻었다. 그리고서 그들이 아무리 소금 중독에서 벗어나고 싶어도 선뜻 먼저 나서지 못하는 이유를 완벽하게 이해할 수 있었다. 소금을 빼니 하나같이 엽기 요리 경연에서나 맛볼 수 있을 법한 맛이 …

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“신맛, 발효와 부패의 경계” 지금까지 알지 못했던 맛의 발견

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Eiditor’s Note : 사람들은 보통 맛은 인문학이나 감성의 영역이지 과학의 영역이 아니라고 생각한다. 그래서 맛을 과학적으로 이야기하는 경우는 거의 없고 제대로 된 맛의 이론도 없다. 식품 과학과 요리의 과학을 말하지만 그것은 성분이나 가공법에 대한 내용이지 왜 그렇게 해야 맛이 있는지, …

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“5번째 맛을 발견하기까지 인류는 천년을 기다렸다” – 맛과 향이 만들어내는 복잡한 즐거움

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Editor’s Note: 입으로 느끼는 것만을 맛이라 하면 크게 5가지, 바로 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛을 들 수가 있다. 그러면 우리가 알고 있는 수만 가지 요리의 다양한 맛은 어떻게 설명이 가능할까? 저자 최낙언은 맛과 향의 원리를 이해하도록 유도한다. 그의 책 <Flavor맛이란 …

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식품회사는 담배회사만큼 해로운가? 서홍관 교수 글에 대한 견해 2

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Editor’s Note : 지난 7월 21일 국립암센터의 서홍관 교수가 경향신문에 기고한 글이 논란이 됐습니다. 이에 대한 최낙언 이사의 견해를 연재합니다. 최낙언 이사의 원래 글에는 총 8개의 반박 내용이 있으며, 셰프뉴스는 4번에 걸쳐 전달할 예정입니다. | 반론3. “식품회사도 담배회사 못지않게 연구를 왜곡해왔다”고? -인체의 건강과 …

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“정말 식품회사는 담배회사만큼 해로운가?” 서홍관 교수 글에 대한 견해 1

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Editor’s Note : 지난 7월 21일 국립암센터의 서홍관 교수가 경향신문에 기고한 글이 논란이 됐습니다. 이에 대한 최낙언 이사의 견해를 연재합니다. 최낙언 이사의 글에는 총 8개의 반박 내용이 있으며, 셰프뉴스는 4번에 걸쳐 전달할 예정입니다. 최근 서홍관 국립암센터 교수가 한 신문에 ‘식품회사는 담배회사만큼 …

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