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대박 식당 주인, 요리사보다 일반인이 많은 5가지 이유

처음 식당을 시작했을 때, 나는 내가 망하고 싶어도 망할 수가 없겠다는 생각을 했다.

“이렇게 음식을 잘하는데 어떻게 망해?”

하지만 결과는 달랐다. 요리를 해보지도 않았던 사람들보다 내가 더 빨리 망했다. 나는 일류 호텔 출신도 아니었지만 ‘내가 만든 요리가 무조건 최고’라는 근거 없이 어리석은 생각을 계속한 적도 있다.

물론 요리사는 기술장인이다. 그렇기 때문에 자신의 기술에 어느 정도의 자신감과 자존심을 가지고 있을 필요가 있다. 하지만 그 자신감과 자존심이 자만심의 수준으로 넘어가는 순간, 모든 상황은 변하고 만다.

요리사는 요리사란 직업을 갖고 몇 년 뒤, 어느 정도 실력을 쌓았다는 생각을 할 때쯤이면 나쁜 습관이 생긴다. 요리실력에 대한 자만심이다. 자만심이 가득한 요리사는 다른 음식을 보면서도 더 이상 배움을 얻을 수 없다. 무시하거나 단점만을 찾아낸다. 내 요리가 무조건 최고이고, 자신은 입맛이 아주 까다로운 사람이라고 생각한다. 하지만 이 모든 게 착각이라는 걸 깨달아야 한다. 그건 까다롭고 섬세한 게 아니라, 음식을 먹을 줄 모르는 것이라는 것을.

“왜 요리사가 일반인보다 식당을 하면 더 빨리 망할까?”
이렇게 말했더니, 누군가 나에게 물었다.
“증거 있느냐?”
물론 있다. 내가 아는 지인 50명 중, 식당창업을 시도한 사람은 30명
그 중 지금까지 식당을 운영하고 있는 사람은 몇 되지 않는다. 있다 하더라도 영업이 부진하다.

또 소위 대박집이라고 하는 식당들을 조사해보면 요리사 출신이라기보다는 일반인인 경우가 몇 배는 많다. 요리사가 식당을 운영하는 것은 재봉질을 잘하는 기술자가 의류 회사 경영하는 것과 별반 다르지 않기 때문일 것이다.

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| 식당 창업에서 요리사가 일반인보다 성적이 나쁜 이유

첫째, 자신의 요리가 최고인 줄 안다.

엄청 고생하고 어려운 과정을 거쳐 요리를 배웠을 것이다. 하지만 그 기술도 소비자가 인정해주지 않으면 아무 의미 없다. 요리사의 기술은 중요한 것이지만 시간이 지나면 진화하고 발전해야 한다. 소비자가 이해하지 못하는 기술은 의미없다.

 

둘째, 맛에만 포커스를 둔다.

식당에서 요리사로 근무를 한다면, 요리사는 맛에만 집중하는 것이 목적이다. 하지만 식당의 오너가 된다면 다르다. 음식의 맛은 손님의 수많은 선택요인 중 일부일 뿐이다.

 

셋째, 요리 외에는 잘 공부하지 않는다.

음식점은 음식을 파는 곳이기 때문에 음식을 연구하고 공부하는 것은 당연한 것이다. 하지만 삼성 이재용 회장이 갤럭시S5를 많이 팔기 위해 모바일을 공부할까? 물론 극단적인 예지만, 식당경영도 이와 마찬가지다. 우리는 음식을 잘 팔기 위해서 인문학적 소양도 갖춰야 하는 시대에 살고 있다.

 

넷째, 과도한 업무로 식당 밖으로 잘 나오질 못한다.

요리사들은 식당의 생리를 너무 잘 안다. 가끔은 그것이 셰프에서 오너가 되는 길을 가로막을 때도 있다. 식당이라는 작은 세상이 전부라고 느끼곤 한다. 식당 밖의 세상을 식당 안으로 끌여 들여야 한다. 우리 요리사도 이제 식당 밖으로 나가야 한다.

 

다섯째, 손님이 원하는 메뉴가 아닌, 내가 하고 싶은 메뉴를 한다.

배운 것을 써먹어야 하는 것은 당연하다. 하지만 요리의 원리는 모두 같다. 조금만 연구하면 굳이 내가 배운 메뉴를 하지 않더라도 손님이 원하는 메뉴를 만들어낼 수 있다.

 

결국 요리사들은 손님이 원하는 것이 아닌, 내가 하고 싶은 것을 하고자 하기 때문에, 시작부터 모든 것이 삐뚤어져 있다. 막연하게 들리겠지만, 이제 곧 식당을 하려는 후배 요리사들에게 이런 이야기를 해주고 싶다.

“가지려고 하면 할수록, 더 갖기 힘들다.
그리고 잘 버리는 방법을 터득한 사람만이 훨씬 많이 가질 수 있다.”

난 똑똑하지 못해 이걸 깨닫는 데 너무 오랜 시간이 걸렸다.

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About 민쿡

민쿡
고양시 최초의 초밥집 다시마, 민쿡의 화덕쭈꾸미를 운영 중입니다. 식당 창업으로 힘들어하는 모든 식당 사장님들에게 식당 살리는법을 이야기합니다.

One comment

  1. 이재용 회장? 부회장임

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