“요리사의 늦은 밤” 힐링셰프에서 만난 7명의 3문 3답

지난 25일 서울 서교동에 있는 야미야미*에 100명이 넘는 요리사가 모였다. 저녁 8시에 시작한 모임은 새벽까지 이어졌다. 한 주의 업무를 모두 마친 일요일 저녁, 피곤한 몸을 이끌고 모인 이유는 무엇일까? 돈이나 시간으로 설명할 수 없는 끌림이 있었기에 매회 예상인원을 훌쩍 넘는 인원이 모였으리라 생각한다.

이날은 특별히 요리를 사랑하는 일곱 명의 이야기를 들어보았다. 일곱 명 중에는 이번 힐링셰프 모임에 참석하기 위해 일본에서 날아 온 셰프부터 요리를 사랑하고 셰프 모임에 관심을 갖고 있는 안과 의사까지 있었다. 이들이 직접 말하는 자신의 현재 살아가는 이야기를 담았다.

 

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쉐라톤 워커힐 호텔 금룡 – 이산호 헤드셰프 (힐링셰프 오거나이저)

최근 요리하랴, 방송하랴… 바쁜 것으로 알고 있다. 적극적으로 외부 활동을 하는 이유가 있다면?

올해 봄부터 푸드티비에서 전국의 식재료를 찾아 나서는 푸드헌터 3개월, 지난주부터 누구나 쉽게 만들 수 있는 가정식을 소개하는 가가호호 반점을 하고 있다. 올리브티비에는 비법에 잠시 출연해서 빨간 자장면을 소개한 게 인연이 됐고, 지금은 올리브쇼도 나가고 있다. 곧 방영될 아바타셰프라는 신규 프로도 준비하고 있다.
호텔 요리사는 고급 요리만 하고, 소통을 안 한다는 인식이 안타까웠다. 그런 인식을 깨고 싶어서 누구나 쉽게 따라 할 수 있는 붉은 짜장면도 방송에서 알려주는 것이다. 먹기도 어렵고 비싼 요리를 쉽게 알려주는 게 좋았다고 시청자들이 의견을 주었다. 음식의 경계를 허물고 호텔의 문턱을 낮추는 데 많은 도움이 된다고 생각한다.

날이 갈수록 중식의 인기도 높아지고 있는 것 같다.

다음 주 수요일에는 ‘중식 조리사의 날’이 리츠칼튼 호텔에서 열린다. 중식 최초로 전체 중식 요리사들이 한 자리에 모이는 의미있는 날이다. 중식을 더 많은 사람들에게 소개할 수 있는 기회가 많아지면 좋겠다.
덕분에 배달음식으로만 알려졌던 중식에 대한 매력이 많이 알려지는 것 같다. 사람들이 스타셰프라고 부르는 것은 부담스럽다. 중식은 한국의 소울푸드라고 할 수 있는데, 이렇게 적극적으로 활동하면서 더 널리 알려졌으면 한다. 또 요리하는 후배들을 이끌어 줄 수 있다면 그걸로 충분하다.

힐링셰프 10회, 축하한다. 앞으로의 계획은?

사람이 좋아서 시작했다. 요리사들끼리 대화를 나눠야 한다는 목적으로 뭉쳤는데, 좋은 사람들이 많이 모였다. 힘들 일이 있으면 서로 돕고, 좋은 일이 있으면 같이 나누고, 서로 공유하는 취지에 공감해주는 분들이 많아서 10회 행사까지 올 수 있게 되었다고 생각한다. 힐링셰프라는 행사에는 어메이징 요리대회라는 대회도 있고, 소규모의 인원이 새로운 맛을 찾아다니는 투어도 하고 있다. 추후 쿠킹 콘서트도 진행하면서 요리사들이 힐링할 수 있는 기회를 더 많이 만들고, 콘텐츠도 더 만들 계획이다.

 

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리츠칼튼 취홍 – 구근모 셰프

현재 무슨 일을 하고 있나?

리츠칼튼 호텔에 있는 중식 레스토랑 취홍에서 근무 중이다. 주방에서는 조리장으로 일한다. 중식 경력은 13년째다.

중식이 현재 미디어에서도 인기를 얻고 있다. 이런 현상에 대해 어떻게 생각하나?

잘 알고 있는 선배 요리사 두 분이 최근 방송에 출연하셨다. 아무래도 중식만을 갖고 하는 대결식의 프로그램이기 때문에 더 많은 관심을 얻을 수 있지 않을까 생각한다. 그런데 아직도 많은 소비자가 중식 요리에 대해 잘 모르는 것 같다. 짜장 아니면 탕수육, 깐풍기 정도. 많은 요리를 알려주는 계기가 됐으면 좋겠다.
또한, 앞으로는 젊은 세대의 관심이 더 많이 필요할 것 같다. 조리학교 학생 대부분이 중식 전공하기를 꺼린다고 들었다. 이런 현상은 주방이 제대로 돌아갈 수 없는 구조로 연결된다. 한국인 스부가 없는 것보다 더 큰 문제는 후배가 없다는 점이다.

힐링셰프에 주도적으로 참여해왔다. 앞으로 어떤 일을 하고 싶은가?

요리사들의 만남을 계속 이어보고 싶다. 한식 중식 일식 양식 요리사가 골고루 모여 스터디 모임을 만들 계획이다. 각 부류의 요리사가 모여 음식을 만들고 스토리를 개발하면 하나의 재밌는 코스가 완성될 것 같다. 그러면 그 코스로 작은 팝업 다이닝도 열 계획이다. 모든 수익금은 기부 등 필요한 곳에 쓰게 할 계획도 있다. 젊은 요리사가 실력을 뽐낼 좋은 기회로 만들어볼 참이다.

 

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윤가YUNKE GINZA – 박상규 헤드셰프

요리는 어떻게 하게 되었나그리고 지금은 어디서어떤 일을 하고 있나?

나는 디자인을 전공한 사람이다. 군 제대 후 우연찮은 기회에 중국에 여행 갔다가 먹는 것도 보는 것도 좋아서 중국에서 요리를 배우기 시작했다. 귀국 후 리츠칼튼 취홍에서 1년, 워커힐 호텔 금룡에서 8년 근무했다.
한류가 불타오르던 2009년, 일본에 살던 친구의 제안에 일본에서 1년간 창업을 했다가, 9평 업장의 한계를 경험하고 과감하게 접었다. 이후 현지 프랜차이즈 식당에서 조리실장으로 3년간 근무한 후, 지금의 사장님을 만났다. 윤가가 오픈한 것은 2013년도이고, 이례적으로 그다음 해에 바로 도쿄 미슐랭 2스타를 받았고, 올해도 2스타를 유지했다.

한식을 타국에 널리 알리는 일을아주 훌륭하게 해내고 있는 같다.

한식은 결국 ‘밥과 반찬’으로 이뤄진 음식이다. 이를 코스요리화하고 일본풍으로 풀어냈다. 한식은 아주 인상이 강한 음식이다. 외국에 한식을 소개할 때에는, 한식의 정통성의 어느 정도 고집할지를 고려할 필요가 있다. 매운 음식도 덜 맵게 만들어서 먹여주고, 발효 음식도 거부감이 적은 정도로 맞춰서 먹여야 한다. 한국 음식엔 주로 고기육수가 많이 쓰지만, 일본인이 좋아하는 다시육수로 바꾸는 정도의 합의점을 찾으면 한식의 정통성은 유지할 수 있다.
정통성을 너무 고집해서 그 나라 사람들이 먹지도 못할 음식을 가져다주는 것은 오히려 본래 취지에 반대되는 일이다. 한국의 한식이 10 정도의 정통을 가지고 있다면 일본인이 받아들일 수 있는 5 정도의 수준으로 꼭 지키고 있다. 다른 나라로 한식이 더 퍼져나가기 위해서는 단계별로 접근하는 것이 중요하다.
한식의 나물은 외국인이 봤을 때는 데친 채소에 불과한데, 나물에 많은 정성과 노력을 기하는 모습이 인상적이었다는 얘길 들었다. 요리라는 게 가장 좋은 재료를 사용하면서, 재료가 가진 맛을 잘 살려내는 것이 요리의 기본이자 핵심인데, 이런 점이 좋게 평가되었던 것 같다.

어떻게 참여하게 되었나힐링셰프와는 어떤 인연을 가지고 있나?

내가 금룡에서 일할 때 부사수의 부사수가 이산호 셰프였다. 그러니까 이산호 셰프의 할아버지라고 보면 된다. 한국에서 힐링셰프라는 모임이 활발하게 돌아가고 있어서 참석해야겠다는 생각은 계속해왔는데, 연말이 되면 더 바빠질 게 뻔하니, 급히 시간을 쪼개서 왔다. 오늘 밤 새 술을 마신 후, 내일 아침 비행기 타고 다시 돌아가야 한다.

 

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생 어거스틴Saint Agustin – 김남성 셰프

간단히 자기소개 부탁한다

현재 생 어거스틴에서 조리이사로 활동하고 있다. 메뉴 개발과 주방, 요리에 관련된 모든 일을 도맡아 하고 있다. 현재 회사는 42개의 매장을 운영하고 있다. 그 중 26개는 직영 및 위탁 운영이다. 주방 인원만 130명이고 30명 정도가 상위 그룹에 속해있다. 1년에 한 번 정도 메뉴를 새롭게 만들고 손님들이 수긍할 수 있는 메뉴로 바꾸는 데 집중한다.

태국 요리를 주로 하는 것으로 안다. 태국 요리를 하면서 기억에 남는 에피소드가 있는가?

군대 말년에 텔레비전 방송 보다가 “아 저거 해야겠다” 싶어서 바로 요리를 시작했다. 지금은 요리한 지 13년 차다. 원래는 병원에서 일을 좀 했는데, 태국 음식에 매료돼서 일을 시작했다. 요리 경력 7년 차에 생 어거스틴에서 처음 일하게 됐다. 좀 더 완성도를 높이고 싶어서 매년 5~7회 정도 다녔다. 많이 갔던 해에는 10번도 넘게 다녀온 적이 있다. 그러다 태국 현지에서 요리 선생님을 만났고, 지금은 나를 ‘아들’이라고 부를 정도로 친하다.
생어거스틴에서 가장 인기 있는 메뉴가 소프트 크랩으로 만든 푸팟퐁 커리다. 처음에 이 소프트 크랩을 수입한다고 했을 때 많은 사람이 “그거 하면 망한다”고 했다. 그런데 우리는 성공했다. 소프트 크랩은 게가 껍질을 벗자마자 잡아올려 껍질째 먹을 수 있을 정도로 부드러운 게를 말한다. 근데 그 껍질을 언제 벗는다고 장담할 수가 없어서 오랜시간 사람이 일일히 보고 있어야 한다. 또 수입하는 과정에서도 급속냉동 해야 품질을 유지할 수 있는 등 까다롭고 비싼 식재료에 속한다. 그래도 맛있는 요리를 위해 우리는 모든 위험요소를 감수하고 수입하고 있다.

태국 음식이 더 대중화되려면 어떤 게 필요할 것 같은가?

정부에서 지원하는 사업으로는 유일하게 성공한 것이 태국 음식의 세계화였다. 태국 정부는 2002년 정도부터 전폭적인 지원을 했다. 우리나라에 있는 태국 음식점 중 타이 셀렉트라는 인증제도로 지원한다고 들었다. 우리는 태국 음식만 하는 게 아니라서 받지는 않았지만, 좋은 취지인 것 같다.
소비자들도 이제 똠양꿍이나 팟타이 말고도 많은 아시아 요리를 즐기려는 노력을 하면 좋을 것 같다. 기회가 되는대로 접하다 보면 새로운 경험을 많이 할 것 같다. 전문점에 가서 무슨 요리를 자신 있게 하는지, 어떤 스타일로 먹고 싶은지 등을 간략하게 이야기하면 훌륭한 요리를 경험할 수 있을 것이다.

 

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 SL 안과 – 임상진 원장

요리를 어떻게 시작하게 되었나?

나는 그저 요리에 관심이 많은 아마추어 요리사다. 오래전부터 요리는 즐겨 했다. 작년에 한식조리기능사 필기에 합격하고 지금은 실기시험을 준비 중이다. 실기를 계속 낙방해 1년째 요리학원에 다니고 있다. 본업은 안과의사다. 요리를 전문적으로 하는 요리사들을 주방에서 보면, 부럽다는 생각도 들고 대단하다는 생각도 한다.

요리사가 아닌 데 힐링셰프는 어떻게 알고 찾아오게 되었나?

이산호 셰프의 딸이 눈이 아파서 안과에 찾아온 적이 있다. 치료해준 것이 인연이 돼서 지난 회부터 참가하게 되었다.
의사들도 세미나를 할 땐 저녁이나 일요일에 세미나를 한다. 다른 직종이라면 낮에 회의할 텐데, 요리사는 요리해야 하고, 의사는 진찰해야 하니까 업무 외 시간에 회의와 모임을 갖는다는 것이 닮은 것 같다. 이렇게 시간을 따로 만들어서 사람을 만나고 요리에 대한 이야기를 나누는 것이 되게 감명적이다.

와보니 어떤가?

요리는 곧 즐거움이라 생각한다. 요리하는 것도 즐겁고, 맛있는 요리를 먹는 것도 즐거우니 요리사는 스스로 즐거우면서 타인도 즐겁게 해주는 아주 행복한 직업이라 생각한다. 나는 취미로 사진을 찍는데 오늘은 오후 2시부터 와서 같이 행사 준비하고 사진 찍어주고 있다.
예전에는 맛이나 음식의 질에 큰 중점을 안 두었는데, 사람들이 점점 더 맛있는, 더 제대로 된, 더 예쁜 음식을 찾고 있는 것 같다. 게다가 너도나도 요리할 수 있다고 하는 것이 좋은 상황인 것 같다. 요리가 삶과 더 가까워지고 있으니, 지금 셰프 열풍이 과하냐 아니냐를 떠나서, 대한민국의 음식문화 수준이 한 단계 높아지는 과정이라 생각한다.

 

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파파스 해피파이 – 이건수 대표 

어떻게 요리를 시작하게 되었나요?

나는 무역만 하던 종합상사 출신이다. 직업 특성상 해외를 많이 다니게 되었고, 20년 정도 각국의 요리를 많이 먹어보다 보니까, 내 손으로 직접 만들어보고 싶다는 생각이 들었다. 작년 3월부터 부천에서 파이 전문점을 하고 있다. 가족끼리 운영하는 소규모고 ‘우리동네 파이가게’를 지향하고 있다. 주로 온라인 판매로 많이 나가고 있다.

왜 파이를 택했나? 그리고 운영은 잘 되고 있나?

요리 쪽에는 쟁쟁한 분들도 많고, 단기간에 배울 수 있는 것도 아니라는 생각이 들었다. 4~5년 전부터 커지고 있는 디저트 시장이 눈에 들어왔다. 디저트 중에서도 하나만 판다면, 빠른 시간 안에 전문성을 갖출 수 있지 않을까. 이제까지 먹어본 것들을 스터디하고 레시피도 많이 공부했다. “맛있는 건 건강에 안 좋다.”라는 편견이 있는데, 이걸 깰 수 있게 최고의 식재료를 쓰면서, 편안하게 먹을 수 있는 한국식 디저트를 만들고 싶었다. 국내 디저트 중에서 가장 설탕을 적게 쓰면서도 재료 본연의 풍미를 잘 살린 파이라고 자부하고 있다.

힐링셰프에 참가하게 된 계기

얼마 전까지는 음식을 하는 사람보다는 음식을 먹는 사람이었다. 손님으로서는 만드는 사람들과 직접적인 교류를 할 수 없으니까 음식을 먹으면서 상상에 맡길 수밖에 없었다. 그런데 지금은 그 사람들과 만나고 교류하고, 어떤 생각을 가지고 요리를 하는지를 알 수 있어서 더 소중함과 감사함을 느낀다.

 

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메이필드 호텔 요리학교 – 최장원 학생

학생으로 알고 있다. 힐링셰프에는 어떻게 알고 왔는지?

현재 메이필드 호텔 스쿨에서 공부하고 있다. 이산호 셰프가 중식 교수로 수업을 진행하고 있어서 알게 됐다. 처음에는 너무 젊게 보여서 나처럼 늦은 나이에 다시 학교에 들어온 형인 줄 알았다. 나는 생활체육을 전공하고, 직장 생활까지 하다가 편입했다.

앞으로 어떤 요리를 하고 싶고, 해외 경력을 고려하고 있는가?

중식을 전공하고 싶다. 많은 친구가 중식을 선택하지 않는데, 나는 중식에 매력을 느꼈다. 앞으로 중식이 고급 요리로 인식되고, 배달 음식만 아니라 많은 사람이 고급 요리를 즐길 수 있도록 노력할 거다. 지금 나이가 27인데, 해외 갔다가 오면 다시 국내에서 막내로 일할 수 있는 나이가 안될 것 같다. 국내 호텔에서 경력을 쌓는 게 최우선 계획이다.

힐링셰프에서 다른 현직 요리사를 만나니 어떤 느낌인가?

실제 업장에서 쌓아온 노하우를 공짜로 알게 됐다. 시연하는 것도 보게 되고, 여러모로 공부할 수 있게 된 것 같다. 특히 다양한 요리사를 만날 수 있어서 좋다.

| 사진으로 보는 힐링셰프 열번 째 모임 이모저모

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사진 : SL안과 임상진 원장 제공
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사진 : SL안과 임상진 원장 제공
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사진 : SL안과 임상진 원장 제공
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사진 : SL안과 임상진 원장 제공
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사진 : SL안과 임상진 원장 제공

야미야미는 세계요리직업전문학교 장원재 원장이 운영하는 매장으로 11월 1일에 오픈 예정이다. 앞으로도 요리사의 커뮤니티 공간으로 제공할 계획이다.

About 이 인규

이 인규

‘미식에는 층위가 없다. 단지 아직 느끼지 못한 음식이 있을 뿐.’ 이래 생각합니다.
비록 글로 배운 음식문화이지만, 혀로 배우고 사색하기 시작하면서 그 한계를 넘고자 합니다.
나에게 있어 한계는 맛을 표현하는 글인게죠.

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