전 세계 요리사에게 케이준 스타일 음식을 선물한 요리사 폴 프루돔, 75세에 타계

미국인의 소울푸드를 창시한 요리사가 세상을 등졌다. 지난 8일 75세의 셰프 폴 프루돔Paul Prudhomme이 뉴올리언스에 있는 그의 자택에서 지병으로 인해 사망했다. 밝혀진 병명은 정확하지 않다. 그는 우리에게도 익숙한 케이준  퀴진Cajun cuisine을 알린 요리사로 유명하다.

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source : opdnewsfeed.com/contact

그는 1970년대 혜성처럼 등장해 미국 음식문화의 변화를 주도한 셰프다. 그의 등장과 함께 뉴올리언스가 미식 도시로 성장할 정도로 그의 음식은 불티나게 팔렸다. 그에게서 영감을 얻은 많은 요리 인들이 그의 죽음을 안타까워하며 애도를 표하고 있다.

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장례식에 참여한 부인과 인파. 그의 레스토랑으로 이동하고 있다. source : www.nola.com
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폴의 레스토랑 앞에 운집한 사람들 source : www.nola.com

프루돔이 미국과 전세계에 이름을 알리기 시작한 것은 1970년대. 미국 남부식의 대명사인 케이준 퀴진과 마법 시즈닝 파우더로 일약 스타 셰프가 되었다. 당시 뉴올리언스를 중심으로 한 남부 지방에는 프랑스령이었던 캐나다 아카디아Acadia(지금의 뉴 브런즈윅New Brunswick 주)지역에 살고 있던 프랑스인들이 이주해 있었다. (지금도 루이지애나 사람을 부를 때 아카디언Acadian이라고 부른다) 당연히 프랑스 인들의 식문화와 미국 원주민, 독일, 이탈리안 사람 등 유럽의 문화가 섞일 수밖에 없었고, 이런 현상은 지금의 남부 식문화의 배경이 됐다.

1975년 프루돔도 미국 국적인으로는 최초로 당시 프랑스 요리사만 일할 수 있었던 프렌치 레스토랑인 커맨더스 팰리스Commander’s Palace의 총괄 셰프executive chef로 취직했다. 뉴올리언스 지방의 언론인은 프루돔을 “그는 커맨더스 팰리스에서 일하면서 지금의 팜 투 테이블 방식으로 주방을 운영했습니다. 그리고 미국인이 갖고 있던 프렌치 레스토랑의 파인 다이닝 식문화에 대한 편견도 바꾸도록 했죠.”라며 그를 치켜세웠다.

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source : www.sfgate.com

그리고 4년 뒤인 1979년 그는 본인의 이름을 딴 레스토랑의 주인이 됐다. K-Paul’s Louisiana Kitchen을 열고 그는 유명 TV 방송에도 출연하고, 9권의 요리책과 시즈닝 파우더를 개발해 히트를 했다. 최고의 인기를 구가한 80년대를 보내면서 그는 많은 후배 요리사이 본받을 만한 업적을 쌓았다.

특히 그가 개발한 메뉴, 블랙앤디드 레드 피쉬Blackended Redfish는 미국 50개 주를 넘어 37개국에 수출되는 기염을 토했다. 이 메뉴 덕분에 루이지애나 지역의 레스토랑은 때아닌 부흥기를 맞았다. 얼마나 많은 양이 팔렸는지, 낚시꾼들은 생선을 잡기에 혈안이 됐고, 혹자는 “이러다 생선이 멸종하겠다”라는 우스개 소리할 정도였다.

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양념을 태우듯이 바싹 구운 Blackended Redfish  source : onecookbookatathyme.wordpress.com
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폴 셰프의 히트 상품 ‘마법의 양념가루’ source : www.nola.com

1940년 LA에서 13남매 중 막내로 태어난 프루돔은 그의 어머니에게서 요리를 배웠고, 20대에는 전 세계를 돌며 요리 공부를 한 노력파 요리사였다. 그가 죽음을 맞이할 때 곁을 지킨 부인은 그의 두 번째 부인이고, 첫 부인은 1993년 폐암으로 7년을 고생한 끝에 그의 곁을 떠났다.

2006년에는 미국 유명 외식 매거진 본 아페티Bon Apetit에서 인도주의적인 요리사로 선정했고, 2012년에는 미국 요리학교 CIA가 그를 미국 퀴진의 개척자로 선정했다.

 

About 이 인규

이 인규
'미식에는 층위가 없다. 단지 아직 느끼지 못한 음식이 있을 뿐.' 이래 생각합니다. 비록 글로 배운 음식문화이지만, 혀로 배우고 사색하기 시작하면서 그 한계를 넘고자 합니다. 나에게 있어 한계는 맛을 표현하는 글인게죠.

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