와인 전문가가 말하는 잘못된 와인 상식 6가지

와인잔을 잡을 때는 반드시 긴 손잡이(스템Stem)를 잡아야 한다? 코르크를 미리 개봉Breathing 해 놓으면 맛이 더 좋아진다? 이 모든 것들은 서양의 19세기 이론이다. 지금과 비교해보면 우리가 일반적으로 알고 있는 와인 상식이 정확하지 않은 부분이 많이 있다. 지난 8일 와인 전문가 1세대인 한국와인협회 김준철 회장은 과학적으로 증명되지 않은 잘못된 지식에 대해 의심을 품어볼 때라고 말한다.

이날 김준철 회장은 월간 호텔&레스토랑과 ㈜미래전람이 주최하는 ‘2015 호텔&레스토랑산업전HOTEL & RESTAURANT FAIR 2015’에서 세미나 강사로 섰다. 강연 주제는 우리가 당연하게 생각하고 있었던 와인 상식을 뒤엎는 <잘못된 와인상식>였다.

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| “와인은 술이 아닙니다. 과학입니다.”

그는 와인을 포도재배부터 시작하여 발효, 숙성, 저장 등 끊임없는 연구로 완성되는 과학의 산물이라고 말한다. 와인에 과학을 적용해서 제조한 것은 2차 세계대전이 끝나고 1950년대다. 1960년대에 들어서는 온도 조절을 하면서 발효하기 시작했다. 실질적으로 과학이 적용된 시기는 1970년부터 시작된다.

“19세기부터 떠돌던 이론이 현재에도 굳어져 전해지고 있습니다. 과학은 계속 발전하기 때문에 실제로 정보가 틀릴 수 있습니다. 현대인이라면 와인을 반드시 과학으로 풀어야 합니다. 과학적으로 설명이 안 되는 와인은 공부하는 사람에게 혼란만 더해줄 뿐입니다.

서양으로부터 넘어온 와인은 알고 마시면 더 빠져드는 술이다. 여러 분야의 종합적인 지식이 요구될 정도로 복잡하지만 그것이 와인만이 가지고 있는 매력이다.

와인을 즐기는 사람들이 많아질수록 너무 신비스러운 듯이 바라보거나 과학적인 근거 없이 떠도는 소문을 진실인 양 믿고 있는 사람들이 많다고 김준철 회장은 지적한다. 격식에 얽매여 마시면서 잘못된 지식이 전달되고 있다는 것이다. 현대를 살아가고 있는 우리들이 다시 한 번 짚고 넘어 가야 한다면서 그 동안 알고 있었던 잘못된 와인 상식을 하나하나 짚었다.

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| Q&A로 알아보는 잘못된 와인 상식 6가지

 

Q 명주실 뽑듯이 가늘게 하는 디캔팅decanting, 과연 효과가 있을까?

A 디캔팅의 목적은 어디까지나 침전물을 제거에 있다. 디캔팅을 하면 와인이 공기와 접촉하여 부케가 훨씬 더 좋아진다고 하지만, 디캔팅으로 바람직한 향이 증가한다는 것은 실질적으로 있을 수 없는 일이다. 오히려 바람직한 향이 유실될 우려가 훨씬 더 많다. 특히 오래된 고급 와인일 경우 공기와 활발하게 접촉시키면 급격하게 그 질이 떨어질 수 있다.

 

Q 와인 잔의 볼의 잡으면 체온 때문에 와인의 온도가 올라간다?

A 와인지식이라고 보편적으로 가르치는 부분 중에 하나다. 볼을 잡는 것만으로 와인의 온도가 올라가지 않는다. 편하게 잡아도 아무런 큰 문제가 없다. 와인문화가 발달한 서양인들은 잔을 편하게 잡는다. 와인은 격식으로 마시는 술이 결코 아니다.

 

Q 화이트 와인은 차게, 레드 와인은 실온에서?

A 모든 음식은 온도가 맞아야 맛있다. 온도가 음료의 맛에 미치는 영향이 크기 때문에, 더욱 예민한 맛을 지닌 와인에 있어서 적정 온도를 지키는 일은 지극히 당연한 일이다. 아무리 온도를 맞추어 서비스를 한다 해도 첫 한 모금만 제 온도에서 마시게 되니까 온도를 맞추어 마신다는 것도 엄살이라고 할 수 있다. 와인은 온도에 따라 휘발하는 성분이 달라진다. 단맛은 온도가 높을수록 우리가 잘 느낀다. 쓴맛, 떫은 맛, 신맛은 온도가 높을수록 더 느끼게 되어 있다. 향은 온도가 높을수록 잘 난다. 그래서 와인의 향미가 시간이 지날수록 다르게 느껴지는 재미도 있는 것이다.

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Q 서빙하기 전에 코르크를 미리 개봉Breathing해 놓고 기다리면 맛이 더 좋아진다?

A 코르크를 따서 둔다고 했을 때 공기와 접촉하는 표면적은 병구의 직경만한 면적인데, 30분이나 한 시간 가량의 짧은 시간에 무슨 화학반응이 일어나겠는가? 다만 헤드 스페이스에 나쁜 향이 있을 때는 이를 없앨 수 있다. 질이 나쁜 와인은 미리 코르크를 열어두면 나쁜 냄새가 사라지면서 맛이 개선될 수 있다. 와인의 숨쉬기는 와인 양조에 과학이 적용되기 전 아주 옛날의 이야기다. 단지 셀러에서 꺼내 올 때보다 온도가 더 올라가서 와인이 부드럽게 느껴지는 것이다.

 

Q 눈물Tear, Leg이 많을수록 좋은 와인이다?

영국의 물리학자 제임스 톰슨James Thomson이 1855년에 이 현상을 정확하게 설명했다. 와인글라스를 흔들면 벽에 얇은 막이 형성되고, 막 표면에서 알코올이 먼저 증발한다. 그래서 밑에 있는 액체보다는 훨씬 더 물의 함량이 많아지면서 막의 꼭대기부분부터 물방울이 형성되어 흘러내리게 된다. 즉, 알코올 함량이 높은 와일일수록 안쪽과 바깥쪽의 농도 차이가 많아지기 때문에 이 현상이 잘 일어난다. 여러 책에서 이 현상을 와인의 글레시롤 혹은 당분 때문이라고 이야기하지만 이는 잘못된 정보다.

 

Q 와인 병 바닥이 움푹 들어갈수록 좋은 와인이다?

A 병은 사람이 만들기 나름이지 병 모양이 와인의 질을 좌우할 수는 없다. 이 부분을 ‘Pusgup’, ‘Punt’ 등으로 부르는데, 병을 세웠을 때 안정성이 있고 강한 압력에 견딜 수 있는 구조가 된다. 병 바닥을 이렇게 푹 들어가게 만들면 부피가 줄어든 만큼 병을 더 크게 만들어 동일한 용량의 다른 병보다 훨씬 더 크게 보이는 효과가 있다. 병 바닥에 찌꺼기를 모으기 위해서 만들었다고 하지만, 와인 따를 때 침전물이 오히려 더 흐트러져 아무런 도움이 되지 않는다.

 

와인문화의 확산으로 이제는 많은 사람들이 음식과 쉽게 페어링하고 있다. 김준철 회장은 강연을 마치면서 와인을 제대로 즐기기 위해서는 편안한 분위기에서 마시는 것Drinking과 전문적으로 감정하는 것Tasting을 분명하게 구분을 지어야 한다고 당부했다.

일산 킨텍스 제2전시장에서 열리는 ‘2015 호텔&레스토랑산업전’은 10일까지 이어진다. 관련 세미나는 전시회장 내 세미나룸에서 열리며 주요 강의는 ‘외식사업 콘셉트 구축과 디자인’, ‘상권 분석과 외식사업콘셉트 기획’, ‘외식사업 타당성 분석’, ‘일본문화를 마시자’ 등이다. 자세한 사항은 공식홈페이지(바로가기)에서 살펴볼 수 있다.

About 김 지혜

김 지혜
“창의성이란 베끼지 않는 것, 호기심이란 중요한 것”

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