셰프가 사랑한 책 #1 – 김은희 셰프의 책장을 펼치다.

 “한 권의 책을 읽는 사람은 두 권의 책을 읽은 사람의 지배를 받는다”                  아브라함 링컨Abraham Lincoln 

예부터 많은 철학자, 위인들은 독서의 중요성에 대해 역설해왔다. 하지만 그보다 더 중요한 것은 생각의 폭이 넓어진다는 것에 있다. 하루의 절반이상을 주방에 있는 요리사에게는 어느 직업군보다 더 공부가 필요한 직업이다. 매번 새로운 요리를 만들어야 하는 요리사에게 창의적인 생각의 힘이 필요하기 때문이다. 생각하는 힘은 바로 독서에서 나온다.

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김은희 셰프의 책에는 알록달록 색인 표시가 수 십 개가 달려있었다.

수많은 요리사는 요리책을 내기도 했다. 그 안에는 레시피 뿐만 아니라 음식재료에 관한 전문 지식, 요리사들의 철학, 유학생활 등 흥미로운 이야기들이 담겨있다.

2009년 11월 서래마을에 모던 프렌치 레스토랑 ‘더 그린 테이블’을 오픈한 김은희 셰프는 요리사들 사이에서 책을 많이 읽는 셰프들 중의 한 사람이다. 그녀 역시 가게를 준비하기 전부터 지금까지 책에서 많은 도움을 얻는다고 한다.

그녀의 책장에는 요리책만큼이나 인문학, 경영, 인테리어 등 장르 구분 없이 다양한 종류의 책이 자리 잡고 있다. 어렸을 때부터 독서욕이 강렬했던 그녀는 지금까지 4권의 책안에 이야기를 담아 냈다. 하루에 14시간~16시간씩 주방에서 일하는 업무시간 외에는 모든 시간을 독서로 보낸다.

김은희 셰프는 어떤 요리책을 읽었을까? 또 그녀가 낸 요리책에는 무슨 이야기가 담겨 있을까? 그녀의 책장을 셰프뉴스가 파헤쳐보았다.

 | “기본부터 철저히” 외국 셰프들의 쿡북

 『The Culinary Institute of America Cookbook』

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Culinary Institute of America 학교에서 교과서로 사용하고 있는 이 책은 한글로도 번역됐다. 요리를 시작할 때 가장 기본적인 방법을 알려준다. source : westword

“지금 가게에 CIA에 가고 싶어서 실습하는 직원이 있어요. 면접 당시 ‘이 책을 학교 들어가기 전에 10번 이상을 봐라. 단, 어렵게 보지 말고 사진만 봐라.’고 말해줬어요. 사진만 보는 것을 몇 번 하다 보면 맘에 드는 요리가 생길 거에요. 그때 책에서 요리의 레시피를 읽으라고 해요.”

김은희 셰프는 책 전체가 영어로 쓰여 있어서 처음부터 정독할 생각을 하면 포기하게 된다고 덧붙였다.

『에스코피에 The Escoffier Cook Book

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음식재료의 무게, 조리법, 기간 등에 따른 요리 레시피가 영어로 쓰인 책. 다른 요리책과는 달리 사진은 단 한 개도 없으며 레시피도 보통 한 단락, 길면 두 단락 정도다. source : etsy

“지금도 요리를 할 때 도움이 많이 되는 책이지만 처음에 읽을 만한 책은 아니다. 색인을 일일이 할 정도로 보고 요새도 메뉴를 짜거나 생소한 재료의 조리방법을 모를 때 찾아봐요. 요리를 공부할 때 그림이 많은 책을 보는 것도 좋지만 레시피만 나와 있는 책을 보는 것도 소중한 경험이에요. 클래식한 프렌치 요리를 한다면 필독!”

『토마스 켈러의 프렌치 론드리 쿡 북 The French Laundry Cookbook

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이 책에는 2003년, 2004년 세계 최고의 레스토랑 1위로 선정된 토마스 켈러의 레스토랑 ‘프렌치 론드리’의 요리가 담겨있다. 코스요리, 생선요리, 육류요리, 치즈 요리, 디저트, 소스까지 150개가 넘는 레시피를 볼 수 있다. source : servingseconds

“제가 제일 좋아하는 토마스 켈러 셰프의 책이에요. 실제로 때가 많이 탈 정도로 제일 많이 읽었어요. 물론 지금도 메뉴를 개발할 때 수시로 꺼내서 보고 있어요. 도움을 많이 받고 있는 책이에요.”

『르 꼬르동 블루 사브리나 시리즈』

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프랑스 요리 전문학교인 르 꼬르동 블루에서 출간한 책으로 한글로 번역된 책이다. 제과 재료와 도구의 명칭과 용도 등의 내용이 상세하게 나와 있다. ‘프랑스 과자 기본의 기본’, ‘프랑스 과자의 기초’, ‘프랑스 과자의 기초2’, ‘프랑스 초콜릿의 기초’로 네 권의 시리즈로 나뉜다. source : cookand

“프랑스 요리 보고 싶을 때 많이 봐요. 손에 쥘 정도로 작아서 좋고 저도 요새 계속 공부하고 있어요. 기초를 알아야 응용도 가능하기에 프랑스 제과 공부하시는 분들은 이 책이 꼭 있었으면 좋겠어요.”

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 | 유학시절부터 오너가 되기까지 여정을 담은 4권의 쿡북

김은희 셰프는 요리와 무관한 환경공학을 전공했다. 보통 이공계열 학생들이 어려움을 호소하고 있는 것 중에 하나가 바로 글쓰기다. 하지만 김은희 셰프는 어렸을 때부터 책을 읽는 습관이 있었다. 쓰는 데도 자연스럽게 관심이 갔다. C.I.A.에서 유학생활을 하다가 중간에 한국에 들어와 글을 잘 쓰는 방법, 맞춤법 책을 잔뜩 사 들고 다시 뉴욕으로 돌아갔다. 관심 있는 음식에 관한 책을 쓰기 시작해 현재에는 4권의 요리책이 나왔다.

『접시에 뉴욕을 담다』

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요리사의 꿈을 이루기 위해 뉴욕의 명문 요리학교 C.I.A로 떠난 그녀가 3년간 뉴욕에 머물렀던 이야기를 담은 책. 50여 군데 뉴욕의 레스토랑을 방문하면서 개인적인 맛에 대한 느낌, 실내장식과 서비스에 대한 생각을 담아냈다. 또 유학생활을 하는 동안에 생겼던 에피소드들도 공개했다. source : 그루비주얼

“이 책을 냈을 때 뉴욕의 한인을 위한 라디오 방송국에서 생방송으로 인터뷰를 했었어요. 그때 정말 행복했어요. 뉴욕에 사는 한인들도 식당을 잘 몰라서 못 갔는데 도움이 됐다고 많이 좋아하시고 그랬던 기억이 나네요.”

뉴욕의 레스토랑은 낮에 할인 가격으로 많이 먹을 수 있다. 우리나라 돈으로 하면 3만 원~3만 5천 원 정도 내고 프렌치 코스 메뉴를 먹을 수 있다. 서울에 있는 레스토랑이 무조건 비쌀 것이라는 편견을 깼으면 좋겠다고 전했다.

『그린 테이블GREEN TABLE 똑똑하고 센스 있는 오가닉 라이프의 시작』

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건강한 식재료를 이용한 요리와 일상에 관한 이야기를 풀어낸 에세이 형식의 요리책. 친언니이자 10년차 푸드스타일리스트 윤정의 합작품이다. 2인 2색 요리 대결, 요리 강의와 포드스타일링에서 레스토랑 컨설팅까지 그린 테이블에서 일어나는 일들, 특별한 사람들을 위한 특별한 상차림 방법 등으로 구성했다. source : 교보문고

『Beef 든든한 한 끼 소고기 요리 Beksul(백설 쿡 북 시리즈) Basic』

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자신이 직접 만든 60여 가지의 스테이크 레시피를 책 안에 담아냈다. 베이식 레시피를 응용한 다양한 메뉴들을 수프와 샐러드, 파스타와 누들, 스테이크와 소스 등의 챕터에 구분하여 수록하였다. source : 교보문고

『더 그린 테이블 쿡북 The Green table cookbook

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방배동에 위치한 프렌치 레스토랑 ‘더 그린 테이블’의 셰프 김은희의 사계절 레시피를 담은 ‘더 그린 테이블 쿡 북’이다. source : 그루비주얼

“지금의 가게를 처음으로 계약할 때 2년밖에 안 했어요. 언제 쫓겨날지 모르는 상황에서 그 순간을 담고 싶었어요. 비장한 마음으로 책을 내게 된 거에요. 그런데 신기하게도 이 책을 쓰고 나니까 어렵고 힘든 일은 다 잊어버렸어요. 지금은 행복하게 살고 있어요.”

그녀가 솔직하게 공개한 ‘더 그린 테이블’ 레스토랑이 오픈하면서 생긴 우여곡절 사연은 셰프뉴스에서 연재되고 있다. (바로 가기)

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| 요리사는 감수성이 풍부해야…

책을 좋아하던 김은희 셰프는 가게를 차리면서 정신 없이 일하며 살았다. 하루에 14시간~16시간씩 주방에서 일해야 요리사의 삶. 그녀는 문득 자신의 10년 후의 자신의 모습 생각해보았다. 김은희라는 사람이 세상에 태어났는데 계속 요리에만 파묻혀 살 수는 없다고 느꼈다고 한다. 요리사는 감수성을 키워야 하는 직업이라 인문학적 소양을 갖춰야 하는 것도 강조했다. 그러면서 그녀는 요리책 이외에 3권의 책을 추가로 소개했다.

『데일 카네기의 자기관리론』, 『그날들 : 내 삶의 작은 기적 윌리 로니스의 사진 그리고 이야기들』, 『대한민국 유통지도』

“가게를 차리면서 요리에 더 집착했어요. 그 속에서 오는 스트레스를 뭔가로 풀어야 하잖아요. 10년 동안 똑같이 일하는 두 명의 사람이 있어요. 저는 인문학책을 읽고 자연의 아름다움도 생각하고 그런 사람과 요리만 했던 사람은 확실히 다를 거라고 봐요.”

요리사에게 독서가 많은 도움이 있느냐는 질문에 그녀는 단연코 그렇다고 답한다. 요리사는 요리로 뭔가를 이뤄내야 한다고 생각하는 김은희 셰프는 많은 생각을 일깨워주는 책을 많이 읽어야 한다고 말한다. 제 몸속에 쌓인 지식과 생각들이 녹아들어 요리로 표출한다는 것이다. 그녀는 여러 권의 책에서 어울리는 요소를 조합한 요리를 더 그린 테이블에서 선보이고 있다.

About 김 지혜

김 지혜

“창의성이란 베끼지 않는 것, 호기심이란 중요한 것”

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