Q&A로 알아보는 생선 기생충의 모든 것

x9791186766002수산물은 우리가 먹지 않고 살 수 없는 매우 중요한 음식인 만큼 평소 알고 있어야 할 이야기들이 무척 많다. 오징어, 고등어, 동태, 새우, 주꾸미, 조기 등 우리 식탁 위에서 아주 흔히 볼 수 있는 수산물에 대하여 과연 우리는 얼마나 알고 있을까?
<우리 식탁 위의 수산물, 안전합니까?> (출판사 : 연두m&b)는 국내 최대 수산물 정보 커뮤니티 입질의 추억의 운영자이자 최초의 어류 칼럼니스트인 저자가 요리법보다 더 중요한 좋은 재료를 선택하고, 건강하게 먹는 방법을 알려준다.

| 바다 생선에는 어떤 기생충들이 있을까?

고래회충처럼 광범위하게 기생하는 것이 있는가 하면, 꽁치나 다랑어 등 특정 어류에만 기생하는 것도 있다. 우리가 생선회를 먹으면서 경계해야 할 기생충은 고래회충 정도라고 할 수 있으며, 오 징어에서 주로 나타나는 니베린촌충은 인체에 큰 해를 끼치지 않는 것으로 알려져 있다. 그 밖에 구두충이 문제된 적이 있었으나 주로 꽁치 통조림에서 발견되었고, 이미 익힌 것이어서 감염의 위험보다는 혐오스러운 이물질로 분류된다. 또, 비록 기생충은 아니지만 여름에 발병률이 높은 ‘비브리오 패혈증’은 면역력이 약한 노약자와 간질환, 당뇨 환자들에게 주로 나타나는데, 민물에 닿으면 사멸하며 신체 건강한 청소년과 성인 남녀는 크게 신경 쓰지 않아도 된다.

Q. 기생충은 여름에만 조심하면 되지 않을까?
A. 흔히 기생충은 여름에만 발견되는 것으로 알고 있지만, 고래회충의 경우 겨울에도 발견된다. 다만 수온이 낮은 겨울에는 개체 수 가 적고 활성도가 약한 것뿐이다. 발생 빈도가 가장 높은 시기는 역시 여름(6~9월)이나, 고래회충은 겨울(12~1월)에도 충분히 나올 수 있다는 것을 명심하자.

Q. 고래회충 감염률이 높은 어종은 무엇인가?
A. 고래회충은 거의 모든 해수어에 기생한다고 할 수 있다. 그 중에서 감염률이 높은 어종을 꼽자면 고등어, 오징어, 붕장어, 쥐노래미, 농어, 광어, 방어, 청어, 명태, 조기, 연어, 우럭, 갈치 등이 있다. 하지만 이들 어종은 우리 식생활에서 빠지면 안 될 매우 중요한 수산물 자원이다. 0.1%에도 못 미치는 감염률 때문에 먹고 싶은 생선을 멀리 할 수는 없는 일 아니겠는가. 싱싱한 생선을 갓 잡아서 손질할 경우 0.1%란 확률 또한 없는 것이나 마찬가지니 말이다.

Q. 고래회충은 내장에만 기생하는가?
A. 평상시에는 내장에 기생하다 숙주가 죽으면 수시간 내에 근육 속으로 파고드는 습성이 있다. 극히 희박한 확률이지만 갓 잡은 활어를 회로 썰었을 때도 살에서 고래회충이 나온 사례가 있긴 하다. 또, 드물게나마 양식산 활어의 내장에서도 나올 가능성이 있으나, 활어 상태에서 손질하면 어차피 내장과 함께 제거되므로 크게 염려할 필요가 없다.

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source : 연두m&b

Q. 생선 손질 중 기생충이 나오면 전부 버려야 할까?
A. 꼭 그럴 필요는 없다. 생선 한 마리에 기생충 두세 마리 정도가 나오는 것은 지극히 자연스러운 현상이니 익혀 먹으면 그만이다. 하지만 회에서 기생충이 나왔다면 전부 버리고 반품 조치를 받아야 한다.

Q. 자반고등어에서 나온 고래회충은 익혀 먹을 것이니 해롭지 않은가?
A. 맞다. 하지만 한두 마리일 때나 그냥 넘어갈 수 있지 식사 중에 계속해서 기생충 사체가 나온다면, 유해성과 별개로 입맛도 사라질뿐더러 혐오감이 더 사람을 괴롭힐 것이다.

Q. 연어에는 기생충이 많다고 하는데, 회로 먹어도 될까?
A. 여름철 김밥이나 유통기한이 지난 식품 등 밖에서 음식을 잘못 사먹어도 식중독에 걸릴 수 있는 것처럼, 음식과 식품에 대한 위험은 늘 우리 주변에 도사리고 있다 해도 과언이 아니다. 연어를 먹고 기생충에 감염될 확률이 김밥을 먹고 식중독에 걸릴 확률보다 높은지, 높으면 얼마나 높은지 과학적인 통계는 없다. 하지만 우리 식생활에 문제를 초래하게 될 정도의 감염률이었다면, 그전에 식약처(식품의약품안전처)에서 주의와 권고를 했을 것이다. 게다가 식당에서 취급하는 연어들은 주로 ‘훈제’여서 살아 있는 기 생충이 나올 가능성은 매우 희박하다. 또, 생연어라 하더라도 양식 산이기 때문에 감염률은 무척 낮다. 문제는 강으로 거슬러 올라오는 연어를 횟감으로 팔 경우인데, 이는 어획 자체가 불법이므로 시 중에는 잘 유통되지 않는다. 참고로 우리나라에 수입되는 생연어는 노르웨이산과 칠레산이 많으며, 대부분 양식이다. 알래스카에서 일부 자연산 연어가 수입 되지만, 냉동으로 들어오니 기생충 감염은 염려할 필요가 없다.

 

About 김 지민

김 지민
김지민은 국내 최대 수산물 정보 커뮤니티 《입질의 추억》 운영자이자 국내 최초의 어류 칼럼니스트이다. 2010년부터 현재까지 전 분야의 블로그를 통틀어 최상위권에 이름을 올리고 있는 《입질의 추억》을 운영하면서 수산물에 대한 해박한 지식을 바탕으로 강의, 방송, 집필, 취재 등 독보적인 활동을 이어 가고 있다.

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