강민구 셰프의 한식 마스터 클래스 현장의 기록 : 후배 요리사들에게 그가 남긴 조언은?

“제 요리를 보고 이게 왜 한식이냐고 묻는다면, 한마디로 대답할 수는 없어요. 하지만 먹었을 때 우리가 익히 알던 맛이 느껴진다면 충분히 한식의 일부가 될 수 있다고 생각합니다.”

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강민구 셰프는 한국에서는 처음으로 마스터 클래스를 열었다.

강민구 셰프, 그의 요리에는 국경이  없다. 동서양의 재료를 한데 어우러짐을 요리로 표현한다. 현재 그가 운영하는 ‘밍글스Mingles의 뜻도 서로 다른 것들을 조화롭게 어우른다’는 의미를 가지고 있다. 오너셰프가 되기 전, 그는 세계적인 레스토랑 노부Nobu 아틀란티스에서 총괄셰프를 역임하고 미국, 스페인 등 많은 나라의 주방을 경험했다. 그 안에서 쌓인 노하우를 한식에 녹이고자 했다. 그가 하는 창작요리는 한국의 장, 발효초, 허브와 제철 재료 등을 활용한 한식에 뿌리를 두고 있다. 올해 7월에는 ‘이탈리아 밀라노엑스포 한국의 날’ 기념만찬을 담당하여 창의적인 한식을 선보이기도 했다.

지난 15일부터 16일에는 서울 양재동 aT센터 3층 제2전시장에서 ‘제 2회 한식사랑 한식위크’ 행사가 열렸다. 이번 행사는 국내외로 한식문화를 알리기 위해 마련된 축제의 장이다. 한식위크 홍보대사로 위촉된 강민구 셰프는 약 80여명의 조리과 학생 및 식품 외식산업 관련 종사자들 앞에서 마스터 클래스를 열었다.

| 한식을 기본으로한 창작 아시안 요리

그는 지난 7월 ‘2015 밀라노 엑스포’ 연계 행사로 이탈리아의 세계적인 요리학교 알마ALMA에서 시연했던 동일한 메뉴인 ‘김부각’과 ‘토숑’을 선보였다. 전통 한식이라기 보다는 한국적인 맛이나 장을 기본으로 한 창작요리다. 추석을 앞두고 제철 곡식과 과일을 담을 수 있는 메뉴다.

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마스터 클래스에 참석한 약 80여명의 시식을 위해 첫번째 요리를 만들고 있다.
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조리과 학생이 강민구 셰프의 김부각 음식을 맛보고 있다.

 

햇과일과 전복을 곁들인 김부각

  • 재료 : 타피오카 200g, 멸치육수 1200g, 재래된장 5g, 간장 10g, 마른 김 10장, 오징어 먹물 10g, 소금 약간
  • 조리방법
  1. 타피오카를 제외한 모든 재료를 냄비에 담고 불을 올린다.
  2. 김 육수가 끓어 오르면 타피오카를 넣고 푹 익혀준다.
  3. 타피오카가 투명해질 때까지 잘 저어주며 약불에 천천히 익혀낸다.
  4. 잘 익은 타피오카 김 반죽을 코팅 팬에 넓게 펼친다.
  5. 오븐의 온도는 100도로 맞추고 약 4시간 정도 말려준다.
  6. 잘 마른 김 칩을 적당한 크기로 잘라 기름에 튀겨낸다.
  7. 말토 덱스트린 30g과 트러플 오일 5g을 잘 섞어 트러플 파우더를 만든다.
  8. 사과 배는 0.3cm 정육면체 크기로 자른다.
  9. 레몬즙 30ml과 올리브오일60ml을 섞어준다.
  10. 망고 퓨레 400g를 잘 끓인 뒤, 알가알가 10g를 넣고 넓고 낮은 팬에 잘 굳혀준다. 굳힌 망고 젤리를 엄지 손톱만한 크기로 잘게 잘라준다. 오렌지 주스로 농도를 맞춰가며 곱게 갈아준다.
  11. 전복은 껍질을 벗겨 전기 압력밥솥에 넣고 익혀준다.
  12. 간장에 익힌 전복 내장 50g과 마요네즈 50g을 섞어 곱게 갈아준다.
  13. 김 칩 위에 트러플 파우더를 고르게 뿌려준 뒤, 전복내장 소스와 망고소스, 전복, 사과, 배를고르게 올려준다.
  14. 허브를 올려주면 향과 풍미를 더할 수 있다.

백김치로 감싼 푸아그라 토숑

  • 재료 : 푸아그라, 근대, 백김치, 레몬즙, 올리브유, 된장, 미숫가루
  •  조리방법
  1. 한국적인 푸아그라를 만들기 위해 된장과 황매실로 만든 술에 재운다.
  2. 재운 푸아그라를 소시지 틀에 넣어 모양을 만든다. 모양을 만든 푸아그라는 냉장 보관한다.
  3. 데친 근대 잎에 푸아그라를 넣고 한 번 말고 백김치로 한 번 더 감싼다.
  4. 한 입 크기로 자른 뒤, 레몬즙와 올리브유, 된장파우더와 황매실로 만든 젤을 뿌린다. 기호에 따라 사과와 배를 올린다.
  5. 미숫가루를 살짝 덮어 완성시킨다.
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푸아그라를 소세지 틀에 넣어 긴 모양을 만들었다.
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곱게 간 푸아그라를 근대와 백김치에 각각 감싸고 있다.

| 강민구 셰프와의 짧은 인터뷰

Q 동서양의 재료로 조화로운 맛을 내기 위해 가장 신경쓰는 부분은 무엇인가요?

A 무조건 ‘맛’에 있어요. 절대적인 맛보다는 흥미로운 맛, 새로운 맛, 기존에 먹어보지 않은 맛. 그러면서도 코스마다 균형이 잘 맞도록 노력해요. 맛은 지극히 개인적이어서 누구한테는 굉장히 맛있는 음식이지만 반대로 누구한테는 밸런스가 맞지 않고 맛없는 음식일 수도 있어요. 그래서 메뉴마다 각각 다른 맛을 부각시키고 있어요.

Q 한식을 알리기 위한 셰프들의 역할이 있다면요?

A 각자 레스토랑에서 한국에서 나오는 재료로 우리나라에서만 맛볼 수 있는 자신의 요리를 한다는 것 자체가 한식을 알리는 일이라고 생각해요. 어렵게 생각하기 보다는 본인들이 부담 느끼지 않고 잘할 수 있는 범위 내에서 해야 좋은 영향을 줄 거에요.

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마스터 클래스에서 선보일 제철 재료를 사용한 한식 요리를 설명했다.

Q 그렇다면 강민구 셰프님은 한식의 세계화를 위해 어떤 활동을 하고 계신가요?

A 강의나 교육 같은 요청이 들어왔을 때 제가 할 수 있는 일이고 명분이나 의의가 있다면 조건에 상관없이 하고 있어요. 이전에 알마에 갔을 때도 제가 가게에서 하는 음식을 보여준 거에요. 하지만 그 자체가 그 나라에서는 굉장히 흥미 있는 일일 수도 있고 한식의 한 방향으로 보여줄 수 있는 것이기 때문에 기분 좋게 열심히 할 수 있었던 것 같아요.

Q 한식 요리사를 꿈꾸는 조리학교 학생들에게 전해주고 싶은 말이 있나요?

A 요즘 요리쪽으로 미디어나 SNS, 인터넷으로 정보가 과잉되는 경우가 있어요. 요리는 창작하는 것이기 때문에 예술적인 면도 분명히 필요하긴 합니다.

하지만 저는 요리는 기술직이라고 생각하거든요. 기술은 일정기간 이상의 노력을 들이고 매일매일 반복해서 작업하는 등의 투자를 해야 돼요. 지금 많은 사람들이 관심을 갖는 예술적인 부분은 추후에 공부를 해도 될 부분이에요. 중요한 건 현장에서 많이 일하면서 식재료나 도구를 많이 다뤄보고 기술적인 연마를 먼저 체득하는 즐거움을 가졌으면 좋겠어요.

 

인터뷰를 마치고 강민구 셰프는 무대 위로 올라갔다. 그리고 다시 한 번 조리과 학생들에게 조언했다. 남들에게 보여주는 음식을 하기 보다는 기본기를 다지라고.

|  전통에서 현대의 길을 묻다” 제 2회 한식사랑 한식위크 

행사장에서는 한 쪽에는 개인 및 단체가 참여한 궁중, 사찰, 종가음식 전시경연과 대학생 한식 요리경연대회가 이뤄졌다. 전시장 중앙에는 제과, 카빙, 설탕공예 작품이 전시되어 방문객들의 눈을 사로잡았다. 또 유치원생 및 초등학생이 밥상예절, 다도예절교육을 통해 직접 체험을 할 수 있는 부스도 마련됐다. 더불어 생산자들은 방문객들에게 지역 음식을 홍보하고 판매하기도 했다.

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조리학과 학생들이 한식 경연 대회에서 대결을 펼쳤다.
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제2회 한식사랑 한식위크 개최 떡 케이크 커팅식 sorce : 에델만 코리아
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제2회 한식사랑 한식위크 찾은 여인홍 농식품부 차관 sorce : 에델만 코리아
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여인홍 농식품부 차관 source : 에델만 코리아
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한식재단 강민수 이사장 source : 에델만 코리아
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제2회 한식사랑 한식위크 행사에 참여한 미스 타일랜드 source : 에델만 코리아
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국내외 대학생으로 구성된 2015 건강한食원정대 4기 발대식을 가졌다. source : 에델만 코리아
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제2회 한식사랑 한식위크에 영화배우 서태화씨와 레스토랑 밍글스 오너셰프, 미스 타일랜드 출신 파우 시칸야브하누반이 홍보대사로 위촉됐다. source : 에델만 코리아
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유치원생 및 초등생 대상으로 교육 및 현장체험을 할 수 있는 체험존이 운영됐다. source : 에델만 코리아

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김 지혜
“창의성이란 베끼지 않는 것, 호기심이란 중요한 것”

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