Chef on Air – 스타 셰프 열풍과 쿡방을 바라보는 업계의 시선

지난해에 이어 올해도 셰프의 인기가 뜨겁다. 올리브TV가 주최한 ‘올리브 푸드 페스티벌’에서 셰프의 요리쇼가 웬만한 가수의 공연보다 더 열띤 호응을 얻었다고하니, 어느새 이런 셰프 전성시대가 왔나 싶다. 주방에서 많은 스텝들을 진두지휘하며 카리스마로 무장하고 있을 법한 셰프들이 TV 요리 프로그램에서 유쾌한 입담을 풀어놓고 반전 매력의 캐릭터를 선보이며 사랑을 얻고 있다. 그들의 주 무기는 시청자들이 직접 따라 하기 쉬운 빠르고 간단한 레시피!

이에 업계는 스타 셰프와 출연 예능 프로그램이 셰프에 대한 친숙한 이미지를 형성한데는 동의하지만 셰프라는 직업군이 갖는 다양성과 깊은 철학을 나타내기에 제한적이라는데 아쉬움을 표했다. 셰프의 인기가 날로 높아질수록 대중이 보고 싶어하는 모습과 업계가 보여 주고 싶은 모습의 합의점을 짚어볼 때다.

취재 : 호텔 & 레스토랑 김유리 기자

 

| 요리사, 셰프로 불리다

요즘, 셰프가 나오지 않는 TV 채널을 찾아보기 힘들 정도로 셰프들이 TV프로그램 이 곳 저 곳에서 종횡무진 활약 중이다. 그렇다면 언제부터 셰프가 우리의 주목을 받으며 스타 못지않은 인기를 구가하게 됐을까?

국내에서 셰프가 주목받으며 스타성을 띤 것은 에드워드 권이 등장하면서 부터다. 두바이 7성급 호텔 버즈 알 아랍 호텔의 수석 총괄 조리장을 맡은 에드워드 권이 등장하며 방송 매체들은 그를 주목하기 시작했다. 케이블 채널인 Q채널에서 2009년 서바이벌 요리프로그램인 <예스 셰프 시즌1>을 통해 출연자에게 거침없는 독설을 내뱉고 한 치의 오차도 허락하지 않는 에드워드 권의 모습은 시청자들에게 궁금증을 자아내며 셰프라는 직업에 대한 호기심을 불러 일으켰다. 이후 이 관심을 증폭시킨 것은 드라마 <파스타>였다. 2010년 방송된 <파스타>는 이탈리안 셰프와 레스토랑, 요리에 대한 지식과 주인공의 로맨스를 그리며 시청자들의 호응을 받았다.

드라마의 캐릭터들이 늘 외치던 ‘Yes! Chef!’는 요리사를 셰프로 바꿔놓았다고 해도 과언이 아니다.

 

| 푸드 채널 올리브TV, 셰프에게 날개를 달아주다

지상파 방송에서 한껏 띄어진 열기를 고스란히 이어받은 것은 케이블 채널. CJ미디어 라이프스타일 케이블방송인 올리브TV는 개국 이래 영국 요리사 제이미 올리버의 프로그램을 다수 방영하면서 국내에 소프트하고 재미있는 요리 프로그램을 알려왔다. 제이미 올리버는 ‘요리는 어렵다.’, ‘요리프로그램은 지루하다.’라는 고정관념을 깬 요리프로그램으로 영국에서도 방영 당시 인기를 끌며 영국 가정요리에 혁명을 불러일으켰고 국내에서도 마니아를 양성했다.

드라마 <파스타>의 흥행으로 셰프에 대한 관심도가 무르익으면서 올리브TV가 선보인 프로그램은 2011년 방영했던 <올리브 쿠킹타임>이다. 당시 드라마 <파스타>의 촬영 장소이자 드라마의 모델이었던 보나세라의 샘 킴 셰프를 필두로 레이먼 킴, 최현석, 백상준, 김신, 정창욱, 김상민, 이연복 셰프가 출연해 보다 젊고 트렌디한 스타일의 셰프, 아기자기한 세트, 세련된 화면 색감, 보다 쉬운 요리법을 내세워 색다른 요리 ‘쇼’ 프로그램을 만들어 나갔다. 시청자들은 이런 요리 프로그램을 한국에서 볼 수 있다는 것에 열광했고 올리브TV의 다음 행보는 한층 더 대중을 향했다. 미국의 인기 프로그램 <마스터 셰프>를 차용한 <마스터 셰프 코리아 시즌1>이 그것. 2012년에 방영됐으며 철두철미하고 카리스마 넘치는 셰프 강레오가 심사위원으로 발탁돼 주목받았다. 당시 인기를 얻던 오디션 프로그램과 진행방식이 겹치며 <마스터 셰프 코리아>는 요리 프로그램 마니아 뿐 아니라 대중의 사랑을 받았고 셰프와 요리사에 대한 긍정적인 이미지를 고조시켰다.

이후 올리브TV는 홍석천의 <셰프의 야식>을 통해 영업이 끝난 셰프의 영업장을 급습해 즉석에서 간단한 야식을 만들어 보이는 프로그램을 방영했는데 훈남 셰프들이 여심을 사로잡으며 시청자들에게 인기를 얻기 시작했다. 이후 시청자들은 셰프의 많은 것을 TV에서 보길 바랐고 올리브TV는 이런 니즈를 파악해 그간 인기를 얻었던 셰프들을 한 군데 모은 <올리브쇼>를 론칭하게 된다. <올리브쇼>는 2011년부터 1년 단위로 시즌별 출시되고 있으며 해를 거듭할수록 셰프들을 주인공으로 차용해 각각 캐릭터를 부여했고, 셰프들은 간단 레시피부터 다양한 요리를 펼쳐보였다.

이후 JTBC의 또 하나의 인기프로그램 <냉장고를 부탁해>가 2014년부터 방송, 셰프들이 대단한 재료가 아니라 누구의 냉장고에나 있음직 법한 재료로 근사한 요리를 만들어 내며 2010년 이래 최고의 인기를 호가하고 있다.

 

| 스타 셰프 열풍 어디서부터 시작됐나?

도대체 어디서부터 이 뜨거운 바람이 불어온 것일까? 전반적으로 외식문화와 먹거리에 대한 관심이 올라가며 그것이 쿡방과 스타 셰프가 탄력을 받을 수 있는 밑거름이 됐다. SNS가 유행하고 스마트 폰이 발달하면서 사람들은 본인의 일상을 공유하기 시작했다. 그 중 가장 자극적이면서도 누구나 쉽게 접근할 수 있는 것은 바로 음식이었다. 자연스럽게 맛 집에 대한 관심이 증폭되고 맛 집에 대한 정보가 쉽게 공유되는 등 외식에 대한 분위기가 한층 무르익은 것.

또한 많은 셰프들은 세프와 쿡방이 주목받는 것이 방송계가 신선한 콘텐츠를 확보하기 위해 택한 하나의 아이템이라고 입을 모아 말한다. 유러피안 가정식 레스토랑의 7PM의 김태윤 오너셰프는 “쿡방이나 셰프 관련 버라이어티 프로그램은 리얼 버라이어티 쇼, 여행 프로그램, 육아 버라이어티 등 늘 새로운 콘텐츠와 아이템을 찾는 방송 트렌드의 하나”라고 말했다.

이로 인해 셰프가 화젯거리가 된 것에 대해 업계는 반기는 분위기이다. 하지만 기존 콘텐츠들의 대체재로 다뤄지거나 셰프의 철학이 우선시되기보다는 대중들이 셰프가 방송에서 해보이는 쉽고 간단한 레시피에만 관심을 보이는 데에는 아쉽다는 의견이 대다수이다. 한 호텔 관계자는 “일부 요리프로그램에서 요리에 대한 기본이 지켜지지 않을 때 업계 종사자로서 속상하다. 좋은 식자재가 확보해야 한다던가, 각 음식 상태에 맞는 조리법을 지키는 등 요리를 배울 때 철칙으로 삼았던 것들이 방송프로그램에서 너무 쉽게 어긋나는 것을 보며 종종 실망할 때가 있다.”며 의견을 전했다. “또한 방송 출연 셰프마다 본인의 요리 색깔이 분명히 있을 텐데 충분히 보이지 못하는 것 같다.”고 덧붙였다. 반면 예능프로그램은 예능으로 받아들이고 즐겨야한다는 입장도 존재한다. 시청자 또한 프로그램의 의도를 파악하고 있기 때문에 오히려 예능에서 진지한 면을 보여주는 것이 어울리지 않는 옷이라는 것이다.

이처럼 예능의 성격을 인정하는 셰프들도 그 프로그램이 전부가 돼서는 안 된다고 주장한다. 셰프라는 직업의 소중한 가치가 존중받아야 하고 셰프와 요리에 대해 더 알고자 하는 이들을 위한 상급 개념의 프로그램이 함께 상생해 내실을 다져야한다는 것이다. 또한 한 업계 관계자는 “요즘처럼 관심이 고조됐을 때야 말로 예전에는 눈길을 주지 않던 다큐멘터리같은 프로그램이 새롭게 조명 받을 수 있지 않을까”라며 조언했다.

 

| 방송프로그램도 달라지는 중!

방송가도 보다 커지는 시청자들의 지적 욕구와 셰프 관련 콘텐츠의 깊이를 더하기 위해 초반에 비해 수준있고 생각할 거리가 많은 프로그램들을 론칭하고 있다.

2013년에 시작해 3번째 시즌을 맞는 올리브 TV의 <한식대첩>은 서울, 경기, 충청, 전라, 경상, 제주, 이북 전국 곳곳에 숨어있는 한식 고수들의 로컬푸드 서바이벌 프로그램으로 다양한 지역 식자재와 재료에 대한 상식을 알리고 각 지역만의 조리법을 명장들이 펼쳐보이고 있다. 시즌 2부터 김성주가 MC로 합세하며 나레이션, 자막을 경쾌하게 사용하는 등 재미를 더했고, 요즘 대세 백종원이 심사위원으로 출연해 방대한 지식을 뽐내며 시청자들의 눈길을 사로 잡았다. 여기에 최근 방송을 시작한 TV조선의 <백년식당>은 대한민국의 자산이자 공공 문화인 오래된 식당을 찾아 리얼 예능의 형식을 빌어 재미와 함께 오래된 식당들의 전설의 비법과 음식철학을 재미있고 자연스럽게 녹여내고 있다. 방영시간이 매주 일요일 밤 12시 30분으로 하이라이트 시간대를 벗어난 점이 아쉽지만 이런 프로그램들이 시도되고 있다는 점에서는 상당히 고무적이다.

 

 

| INTERVIEW- 스와니예 이준 오너 셰프

– 방송을 통해 셰프가 주목받은 것은 반길 일
– 그러나 셰프라는 직업에 대한 좀더 진지한 고찰이 필요해

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이준 오너 셰프는 미국 뉴욕 C.I.A에서 요리를 공부하고 고객과 소통을 소중히 여기는 공간, 파인다이닝 레스토랑 스와니예를 2013년 오픈해 운영해오고 있다. 특정 카테고리에 얽매이지 않고 ‘내 요리’를 선보이며 서울 퀴진을 만들어가는 이준 오너 셰프에게 스타 셰프에 대한 의견을 들어봤다.

Q 셰프들이 방송프로그램에서 활동하며 대중들의 관심이 높아지고 있다. 현업에 있는 셰프로서 스타 셰프들의 활약에 대해 어떻게 생각하는가?

방송을 통해 요리사라는 직업이 주목 받은 점에 대해 반갑게 여기고 있다. 하는 일, 가치에 비해 저평가 받는 직업 중 하나라는 인식이 강했는데, 스타 셰프를 계기로 대중에게 셰프를 깊이 소개할 수 있는 통로가 열린 셈이다.

하지만 이러한 현상이 생긴 궁극적인 이유에 대해서는 상대적으로 냉소적이다. 셰프라는 직업이 주목 받을 타이밍이여서 그렇기 보다는 연예인에 대한 대중의 흥미도가 떨어지고, 그들을 대체할 콘텐츠가 필요해 전문직 종사자들을 스타로 만들었다고 생각하기 때문이다. 어찌 보면 진즉 진지한 접근이 있어도 모자랄 것 없는 직업군에 대해 오락성을 붙여, 떠오르는 샛별처럼 꾸며내는 방송의 레퍼토리는 과거 운동선수들의 연예계 진출이 그러했듯 수많은 사례들로 보여졌다.

Q 재미있게 보는 셰프 관련 방송프로그램이 있는가?

텔레비전 자체를 별로 보지 않지만 과거 자주 봤던 요리 프로그램으로는 ‘아이언 셰프’가 있는데 이 프로그램의 경우 방송의 개입을 최소화하고 요리사들의 움직임과 그들의 요리를 어떻게 잘 보여주며, 설명해줄 수 있는가에 대한 고민이 돋보였다. 또한 ‘Good Eat’이라는 프로그램은 특정 주제에 대해 재미있게 설명해주는 프로그램이었는데 기본적인 지식과 기술부터, 역사와 화학적인 원리까지, 쉽고 재밌지만 가볍지 않은 정보전달이 압권이었다.

Q 셰프의 전문성을 살리면서도 엔터테인먼트적인 요소를 살리기 위해 어떤 프로그램 구성이 가장 적합하다고 생각하는가?

셰프와 같은 전문 직업을 보여줄 때 엔터테인먼트적 요소가 인위적으로 들어가야 하는지는 의문이다. 예능 프로그램을 쓰던 작가들이 셰프의 세계에 대한 이해도가 낮아 기존 포맷을 그대로 적용하다보니 생긴 결과인 듯하다. 넓은 카테고리의 소개보다는 인스턴트적인 구성과 주제가 많고, 결과 낮은 수준의 음식이 선보여질 때도 있으며 그것을 제공하는 특정 음식점만이 방송 후 인기를 몰고 있어 아쉽다.

Q 방송을 통해 셰프에 대한 장벽은 낮아졌지만 위상이 높아졌는가는 여전히 의문이다.

직업에 대한 위상은 방송 엔터테인먼트에서 만들어주는 것이 아닌 개인의 성격 혹은 나아가 상대 직종에 대해 존중하는 마음에 달려있는 것이다. 무엇에 달려 있던 가장 중요한 것은 진정성이다.

 

| INTERVIEW – 테이블 포포 김성운 셰프

– 프로그램 기획자, 셰프, 대중 모두의 화합이 중요
– 로컬푸드를 이용하거나 다양한 요리 분야에 대한 소개 이뤄져야해

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Q 셰프로서 경력이 어떻게 되는가?

15년째 양식을 선보이고 있다. 해외에서 따로 유학하지 않고 국내에서 꾸준히 요리를 공부 해왔다. 이탈리아, 프렌치를 거쳐 7년째 파인다이닝을 선보이고 있으며 1년 전부터 테이블 포포에 합세해 로컬푸드를 활용해 요리하고 있다. 태안에서 나고 자란 만큼 이해도가 높은 태안의 식자재를 주로 사용해 태안을 알리고 지역경제 발전에도 도움이 되고자 한다.

Q 최근 스타 셰프들이 방송에 출연하면서 셰프에 대한 인식이 많이 나아졌다. 과거와 현재 셰프에 대한 인식의 차이를 실감하는가?

그렇다. 과거 요리사라고 하면 주방에서 설거지를 하거나 식재료를 다듬는 모습을 먼저 떠올리기 일쑤였다. 내가 요리를 하겠다고 부모님께 말씀드렸을 때도 왜 요리사를 선택하는지 먼저 의문을 품으셨다. 하지만 셰프들이 TV에 자주 노출되고 차진 입담과 화려한 기술로 대중들을 사로잡아 셰프의 이미지가 많이 개선됐다. 이후 어느 자리에서도 요리를 한다고 떳떳하게 말할 수 있게 됐고 셰프는 남들에게도 인정받고 존경받는 직업이 됐다. 이런 면에서 스타 셰프의 활약에 대해 긍정적으로 생각한다.

Q 방송에서 스타 셰프들은 본인의 요리 세계를 드러내기보다 대중에게 어필할 수 있는 요리를 만들어 보이고 있다. 이에 대해 어떻게 생각하는가?

훌륭한 음식이 나오기 위해서는 충분한 시간과 기술, 질 좋은 재료 등이 필요하다. 기술적인 부분을 짧은 시간 안에 보여주기는 상당히 힘들다. 하지만 방송프로그램에서 원하는 것은 엔터테인먼트적인 ‘쇼’이고 짧은 시간 내 만족스러운 요리를 만들어 내야하기 때문에 아쉬운 점은 감내할 수밖에 없다. 또한 요즘 시청자들은 셰프가 TV 프로그램에서 하는 요리를 집에서 직접 따라 하기를 원한다. 그렇기에 쉽게 구할 수 있는 재료로 간편하게 누구나 할 수 있는 요리법을 구현해야하는 것에 초점이 맞춰진 것 같다. 예술적이고 수준높은 다이닝을 선보인다면 오히려 시청자에게 괴리감을 주고 그 셰프는 방송에서 주목받지 못할 것이다.

Q 어떤 프로그램이 기획되면 좋을 것 같나?

출연 셰프가 그날의 주제를 갖고 천천히 정찬이나 다이닝을 펼쳐보이며 한 코스를 완성해 보이는 프로그램이 괜찮을 것 같다. 또한 제철 식자재를 이용해서 무궁무진한 요리를 선보인다거나 양식, 한식, 태국, 파인다이닝 등 다양한 요리 분야를 소개해보는 것도 좋은 아이템이 될 것이다. 그리고 외국의 선진기술을 활용하는 요리법이 방영된다면 현업에 종사하는 셰프들에게도 유용한 정보가 될 것 같다.

아니면 아예 정말 베테랑끼리 한번 붙어보는 배틀식의 프로그램은 어떨까? 국내 유명 레스토랑이 참가해 토너먼트 식으로 실력을 견주며 대중들이 심사를 해 단판승부로 승자의 자리를 향해 올라간다면 충분히 쇼적인 요소를 가미하면서도 진정한 프로 셰프의 세계를 보여줄 수 있어 흥미를 불러일으킬 것이다.

Q 방송에서 비춰진 스타 셰프를 보고 셰프를 꿈꾸는 이들이 많다. 셰프로 산다는 것, 실제로 어떠한가?

지금 방송에 출현하는 셰프들을 최소 경력이 20년 이상 되는 셰프들로 어려운 시기를 거친 이들이다. 계속해서 꿈을 놓치지 않고 노력한 결과 그 자리에 오르게 된 것. 셰프로 일한다는 것은 결코 쉽지 않다. 장시간의 노동은 물론이고 칼에 베거나 화상을 입는 것은 기본이고 셰프가 되고 나서도 식자재를 공부하는 등 꾸준한 자기 개발이 필수다. 진정한 셰프가 되고자 꿈꾼다면 화려한 겉모습을 쫓지 말고 기본기를 충실히 다지고 지식을 쌓아야 한다. 요즘은 SNS나 구글, 유투브 등 자료가 워낙 방대해 굳이 외국에 나가지 않고도 좋은 자료를 많이 찾아 볼 수 있다. 장인정신을 갖고 끈기 있게 도전하길 바란다.

Q 이런 현상을 계기로 새로운 콘텐츠에 목말라하는 대중, 프로그램 기획자, 셰프들 모두가 좋은 결론에 도달하기 위해 무엇이 가장 필요하다고 생각하는가?

서로 화합하고 원칙을 지키는 것이다. 셰프는 대중보다는 고객을 우선으로 본 무대인 주방을 1순위로 생각해야 한다. 이런 이유에서 방송 출연을 마다하는 숨은 실력자들이 많다. 또한 프로그램 기획자들은 셰프의 직업적 특성을 배려한 프로그램을 기획하는데 노력해야할 것이고 대중은 이를 통해 평소 궁금해 하던 셰프에 대한 이해도를 높이고 우리에 대한 관심을 꾸준히 가져주며 레스토랑과 외식산업에도 관심을 가지며 서로 화합한다면 그것이 좋은 결론 아닐까.

 

 

| INTERVIEW – 7PM 김태윤 오너 셰프

– 예능 프로그램은 예능 답게!
– 셰프에 대해 진지하게 조명하는 프로그램도 함께 생겨나야할 것

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Q 셰프로서 경력이 어떻게 되는가?

일본에서 요리를 공부 하고 두바이 호텔에서 셰프로 일한 후, 2011년 서촌에 유러피안 레스토랑 7PM을 오픈해 오너셰프로 4년 정도 운영해오고 있다. 한국적인 식재료와 접근법을 이용해 남유럽과 지중해 풍의 음식을 소개하고 있다.

Q 최근 셰프들이 다양한 방송프로그램에 활동하며 인기를 호가하고 있다. 이유가 무엇이라고 생각하나?

현실이 각박하고 고될수록 사람들은 소소한 행복들을 갈망한다. ‘잘 먹고 잘 사는 방법’에 대한 관심이 어느 때 보다 커져 있는 것은 그런 이유에서이다. 셰프가 방송을 통해 선보이는 고품격 요리와 그 요리를 만드는 이의 인간적인 매력까지 더해지니 쿡방의 인기는 어찌보면 자연스러운 일이다. 본인이 직접 먹지 않아도 시각적으로 그 음식을 충분히 즐길 수 있고, 더구나 살찔 걱정도 없으니 ‘먹거리’를 갈망하는 시청자들에게 이보다 더 좋은 대리만족은 없을 듯하다. 셰프로서 직접 맛보일 수 없기에 전달할 수 없는 음식의 많은 가치들이 쿡방에서 가장 아쉬운 점이긴 하지만 말이다.

Q 셰프가 예능 프로그램에 출연하는 것에 아쉬움을 나타내는 셰프들도 있다. 이에 대해 어떻게 생각하는가?

셰프는 단순히 요리하는 사람이 아니라 음식에 철학과 정신을 담고 음식을 통해 고객과 소통하고자 하는 사람이다. 이런 진지한 부분을 예능에서 다루기에 무리가 있다. 예능은 말 그대로 ‘쇼’로 출연 셰프들이 프로그램에서 주어진 미션과 상황을 멋지게 해결해나가며 유쾌함을 주면 그것으로 소명을 다했다고 생각한다. 오히려 예능이라는 프로그램 포맷에서 셰프의 직업 세계에 대해 깊이 있게 다루고 늘 완벽한 셰프의 모습을 바라는 것이 모순이다. 간혹 이 두 가지가 다 만족되지 않아 자질 논란과 같은 문제가 불거진 적이 있는 것으로 안다. 셰프도 사람이다. 그들의 주방에서도 때론 프라이팬을 태우거나 실수를 범하기도 한다. 시청자들도 프로그램의 성격을 감안해 즐겼으면 하는 바람이다.

또한 예능에서 다루기 어려운 셰프의 또 다른 깊은 면에 대한 프로그램들이 함께 소개돼 셰프에 대해 보다 자세히 알고자 하는 이들의 욕구를 만족시켜줬으면 한다.

Q 셰프들이 대중에게 사랑 받으며 외식산업에 어떤 영향을 주었나?

방송에 출연해서 인기를 얻은 셰프의 업장은 예약이 어려울 정도이다. 그만큼 셰프의 음식을 즐기고 느끼며 소통할 수 있는 기회가 많아진 것이다. 누구나 매뉴얼대로 교육받으면 만들 수 있는 요리가 아닌, 그 음식을 만드는 셰프의 개성이나 인성이 반영된 뭔가 특별한 음식을 대중이 원하고 찾게 됐다는 점은 확실히 새로운 흐름이다.

이후 대중이 TV로 접했던 셰프의 음식과 세계를 레스토랑을 찾은 고객의 식탁에 재현해 내 만족시키는 것까지가 셰프의 몫이라고 생각한다. 나도 지인을 통해 TV 프로그램 출연을 제안 받은 적 있지만 반려하고 말았는데 그 책임감의 무게를 느끼기 때문이다. 셰프는 음식을 통해 소통할 때 가장 셰프 답다. 아침에 일어나 레스토랑까지 오는 길, 마주치는 모든 것들에 대해 ‘어떻게 플레이팅에 이용할까’, ‘어떤 재료로 쓸 수 있을까’ 고민하고, 대화를 시작했다하면 금방 맛있는 음식 이야기로 한 상이 차려지곤 한다. 이처럼 먹거리에 대한 소중한 마음들이 음식을 통해 고객 한 분, 한 분에게 전해지는 것이 내게 제일 중요한 것 같다.

Q 스타 셰프의 화려한 모습만 보고 셰프를 꿈꾸는 이들이 많을 것 같다. 오너 셰프로서 이들에게 해주고 싶은 말이 있다면?

셰프라는 호칭이 부끄럽지 않을 위치에 오르기 위해서는 숙련된 기술을 위한 인고의 시간들이 절대적으로 필요하고 그 기간 또한 정해져 있지 않다. 방송에서 나오는 셰프들조차 늘 방송에서 보여주는 모습대로 행동하지 않는다. 어디가 됐건 주방은 뜨겁고 치열하고 육체적으로 고되다. 때문에 화기애애하게 웃으며 일할 때보다 그렇지 않을 때가 더 많다. 셰프, 그 중에서도 오너셰프의 삶은 장담하건데 그렇게 화려하지 않다.

물론 셰프를 꿈꾸는 이들이 많다는 것은 개인적으로 즐거운 일이다. 방송을 보고 요리 공부를 시작하는 이가 실제 요리사의 삶을 알고 도전자중 반, 혹은 그 이상이 포기한다고 해도 그 중에 옥석이 남아있을 가능성은 농후하다. 다만 셰프가 되기 위해서 어떤 과정을 거쳐야 하는지, 본인에게 가능성이 있는지에 대해서는 깊이 생각해야한다.

Q 스타 셰프를 계기로 외식업계, 새로운 콘텐츠에 목말라하는 대중, 셰프들 모두가 결론에 도달하기 위해 가장 필요한 것은 무엇이라고 생각하나?

셰프가 ‘멋진 직업’이라는 다소 편향된 대중의 인식 덕에 예전 선배 세대처럼 요리사라는 직업이 폄하되는 일은 거의 사라졌지만, 안타깝게도 셰프들의 위상이 높아졌다고 생각하지는 않는다. 이것은 현재 셰프들이 활약하고 있는 프로그램이 예능에 치우쳐져 있기 때문이다. 앞서 이야기한대로 ‘셰프는 무엇을 하는 사람’이며, ‘어떤 철학과 자세를 가지고 요리에 임하는가’만 갖고도 수많은 콘텐츠와 에피소드들을 만들어 낼 수 있다.

훌륭한 셰프는 요리실력은 물론이거니와 타고난 유쾌함으로 사람들을 즐겁게 하고 그 외에도 많은 능력을 가지고 있다. 예능적인 면만이 아닌 셰프의 다양한 면을 조명하고, 결과 대중으로 하여금 스스로 레스토랑을 찾게 하는 동력이 된다면 모두에게 득이 되는 결론에 근접하게 되지 않을까.

 

 

| INTERVIEW – 스와니예 김호윤 Senior Sous Chef

– 방송 출연하며 쌓은 인지도로 올바른 식문화 전파에 앞장서고 싶어

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Q 셰프로서 경력이 어떻게 되는 지 소개해달라. 더불어 출연 프로그램에 대해서도 간단히 설명 부탁한다.

학교 졸업 후 그랜드 힐튼에서 일하고 여의도의 콘래드 서울의 오픈 멤버로 활약했다. 그 사이 경희대학교와 숙명대학교에서 한식 프로젝트를 수료하며 각 대회에서 수상하는 등 한식에서 경력을 쌓아왔다. 지금은 파인 다이닝 레스토랑 스와니예에서 수셰프로 일하고 있으며, 고객과 대면해서 직접 만든 요리에 대해 설명하는 등 식문화에 대한 생각들을 전달하는데 노력하고 있다. 출연하는 프로그램은 현재 요리프로그램의 열풍을 이끈 선두주자였던 <올리브쇼>와 오래된 가게를 찾아 장인의 삶을 되돌아보고 그들의 지혜를 배워보는 <백년식당>을 대표 프로그램으로 꼽을 수 있다.

Q 스타 셰프로 다양한 프로그램에서 활동 중이다. 출연을 결심하게 된 계기과 활동하게 되면서 얻는 긍정적인 영향은?

계속해서 한식을 공부해오며 식문화 조리부분에서 올바른 음식소비 문화, 장인정신이 존경받는 문화, 식재료의 가치가 인정받는 문화 등 내 목소리들이 영향력을 가지길 바랐다. 현재 국내 외식문화 시장은 재료와 물가가 오르는 것에 비해 한 끼 식사가격은 그대로이다. 그 말인 즉슨 밥값을 맞추기 위해 사용되는 식재료의 질을 낮추거나 조미료를 써서 맛을 내고 있다는 것이다. 이를 지양하고 어떻게 하면 좋은 식재료와 바른 식문화의 가치를 알릴 수 있을까 고민하다가 외식산업의 가장 상층부에 있는 파인 다이닝에서 일하기 시작했다. 어느 곳보다 좋은 재료와 정성으로 고객에게 진심을 전할 수 있었기 때문이다. 하지만 우리나라 외식업에서 한 끼에 5~10만 원 정도의 값을 치를 수 있는 층은 소수였고, 이런 바른 문화가 밑에 층까지 도달하는 데는 많은 시간이 소요됨을 깨달았다. 그렇다면 대중에게 직접 다가가자고 생각을 바꿨다. 이에 다수를 대상으로 하는 방송에 출연해 프로그램에서 요구하는 쉽고 빠른 요리법은 따르되 기본은 지킨 레시피를 고집하며, 고민을 시청자들과 나누려 하고 있다. 또한 방송 출연을 통해 인지도를 얻어 추후, 내가 가졌던 바른 식문화에 대한 생각에 좀 더 힘이 실릴 수 있다면 금상첨화겠다.

Q 방송 출연 전 가장 신경 써서 준비하는 부분이 있다면?

좀 더 많은 과정, 세심한 손길과 정성을 거치면 음식은 분명히 그만큼 맛있어진다. 하지만 국내의 식문화는 요리를 하고 같이 음식을 나누는 것을 즐기기 보다는 바삐 돌아가는 시간 속 한 끼를 해결하기에 초점이 맞춰져 있다. 그렇기에 요리과정이 복잡해진다면 그 레시피는 시청자들에게 외면받기 일수. 대다수의 시청자들이 요리를 좋아하는 젊은 세대들이거나 요리를 해야만 하는 상황에 놓인 사람들로 과정이 조금 늘어난다든가 쉽게 구하기 어려운 재료를 쓴다면 결코 이들을 주방으로 이끌 수 없을 것이다. 식사에 많은 시간을 투자하고 즐기는 시간을 만들기 위해서는 먼저 시청자들을 움직이게 하는 것이 우선이다. 때문에 내가 만족할 만한 맛이 나올 수 있는 레시피를 구현하느냐, 스텝을 줄여서 따라 하기 쉬운 레시피를 선보이느냐, 이 둘 사이를 조절하는 것이 가장 고민이면서 신경 써서 준비하는 부분이다.

Q 스타 셰프가 핫 이슈인 만큼 셰프 자질 논란, 언쟁 논란 등의 문제들이 불거져 나오고 있다. 방송에 출연하는 셰프 중 한 명으로 이런 문제에 휩싸이지 않도록 경계할 것 같다.

나는 주로 레시피 단계별로 설명을 자세하게 하는 편인데 어느 사이트에서 내 캐릭터가 네티즌의 입에 오르내리는 것을 보았다. 물론 그것을 좋아하는 시청자들도 있지만. 이처럼 시청자의 시각은 다양하다. 전혀 예상하지 못하는 부분에서 나를 좋아하거나 싫어하기도 한다. 나도 이러한데, 하물며 인지도가 높은 셰프의 경우 얼마나 더 많은 관심을 받고 그들의 사소한 행동이나 언행이 파급력을 가지는 지는 이미 잘 알고 있을 것이라 생각한다. 이슈화되는 자체를 조심하는 것 같다. 너무 많은 관심은 오히려 행동과 말에 많은 제약을 가져다준다.

또 나만의 요리세계를 당차게 보여주고 있지만 나는 아직 젊은 셰프이다. 대중에게 크게 주목받고 난 후에 그 다음 보여주는 것이 기대만큼 미치지 못할 때 그들의 반응이 얼마나 냉담한지 알고 있다. 용두사미가 되는 격. 그렇기에 내실을 다지고 자기개발에 투자해 내가 전하고자 하는 말의 무게와 그 말에 실리는 무게가 동일해지는 시점까지 천천히 도달하려 한다.

Q 업계에서 스타 셰프를 바라보는 시선은 대중과 사뭇 다른 것 같다. 요리의 기본이 잘 지켜지지 않고 ‘쇼’가 강조되며 불편한 입장을 드러내기도 하는데, 이런 시선에 대해서 어떻게 생각하는가?

이 문제에 대해서 잘 인지하고 있다. 파인 다이닝에 몸 담고 있는 셰프로서 어떻게 하면 올바르고 건강한 식문화를 전할 수 있을지 고민해왔기 때문이다. 요즘 인기를 끌고 있는 요리프로그램은 조미료를 많이 쓰거나 완제품을 써서 요리하는 프로그램이다. 이제껏 내가 전했던 것들에서 한 발짝 뒤로 물러선 레시피인 것. 더군다나 이 프로그램의 주 시청자는 2~30대의 여성으로 아이들에게 음식을 해줘 다음세대로 식문화를 대물림 하는 데 가장 영향력을 많이 미치는 층이다. 물론 당장 요리에 대한 관심도가 높아지는 것은 반가운 일이지만 장기적으로 봤을 때는 오히려 퇴보하는 쪽에 가까울 것이라고 우려된다. 하지만 이런 우려에도 불구하고 사람들을 주방으로 향하게 하고 요리에 시간을 투자하며 식탁에서 대화를 나누게 만드는 힘은 부정할 수 없는 사실이다.

이제 물꼬를 틔어놓았으니 좀 더 높은 곳으로 시청자들을 점점 이끌어나갈 때이다. 지금 인기를 얻고 있는 셰프들이야 말로 충분한 실력과 인기를 갖추어 그들의 말 한마디가 많은 이들의 생각을 바꿔 놓을 수 있을 것이다. 그들이 식자재의 중요성, 올바른 식문화 등을 보다 적극적으로 알리고 캠페인을 시도한다면 분명 많은 이들이 따르고 긍정적인 순환구조의 첫걸음이 되지 않을까.

Q 스타 셰프를 꿈꾸는 셰프들이 많다. 그들에게 조언을 부탁한다면?

셰프테이너나 스타셰프를 꿈꾼다면 셰프가 아닌 연예인을 해야한다. 셰프는 주방을 벗어나는 순간 셰프가 아니다. 지금의 스타셰프라고 인정받는 셰프들은 다 성공적인 업장을 보유하고 있는 셰프들이며 음식의 맛이든, 레스토랑의 콘셉트이든 외식업 분야에서 고개가 끄덕여질 만큼 본인만의 색깔과 문화가 확고한 사람들이다. 진정성있는 마음으로 노력하면 업계에서 인정받을 것이고 그 후에 방송매체가 됐든 다른 것이 됐든 소개되는 것이 수순이라고 생각한다. 자기 위치에서 최선을 다하다 보면 스타 셰프가 돼 있는 것이지 스타 셰프가 바라기를 희망하고 목표한다는 것은 모순인 듯하다.

 

| 셰프의 본 무대가 주방임을 잊지 말아야

스타 셰프가 주목받으며 유통업계와 외식업계에도 영향을 미쳤다. 셰프가 방송에서 선보인 레시피의 식재료는 눈에 띄게 매출이 오르기도 하고 스타 셰프 업장에서는 줄을 서도 먹기 힘들다고 한다. 하지만 이런 현상이 전반적으로 산업에 낙수효과를 내지는 못하고 있다. 방송에서 이슈거리가 된 것에만 몰리는 쏠림 현상이 있는 것. 이에 관계자들은 TV에서 셰프를 보던 고객들이 업장에 찾아왔을 때 그들을 만족시키느냐가 앞으로의 관건이 될 것이라고 한다. 셰프의 본 무대가 주방임을 잊지 말자.

이제 외식업계는 셰프에 대해 갑자기 쏠린 관심을 즐기면서도 어떻게 하면 이 관심을 장기적으로 끌어 나갈지 앞으로 일어날 일을 고민해야 한다. 침체된 외식 산업을 부흥시키고, 대중들에게 요리에 대한 즐거움을 알렸으니 그 다음 단계로 나아가 올바르고 건강한 식문화를 전파하는 방법을 고민해야할 것이다.

서두에 언급했던 제이미 올리버는 요리쇼 방영으로 인기를 얻은 후, 그가 가지고 있던 철학과 신념들을 하나씩 실천해가며 영국 사회에 변화를 일으켰다. 평소 청소년 교육과 공교육 급식에 가공 식품 사용을 반대하고 질을 개선하는데 관심을 갖고 있던 제이미는 방황하는 십대 청소년들을 한데 모아 교육시켜 피프틴이라는 음식점을 열었다. 또한 질 낮고 형편없는 영양가의 공립학교 음식들을 같은 예산으로 훨씬 영양가 있고 신선한 메뉴로 개발해 냈다. 제이미의 급식혁명은 영국전체로 퍼져나갔고 당시 영국 총리였던 토니블레어는 공립학교 급식개혁 예산으로 4894억 지원을 약속했다. 그가 만약 스타 셰프로 주목받지 않았다면? 힘들었을 일이다.

아직까지 국내 스타 셰프들은 그들에게 쏟아진 스포트라이트를 받아내고 본 무대를 지켜나가기에 바쁜 행보를 보이고 있다. 과유불급이라 했지만 넘쳐도 좋다. 다만 이것을 어찌 활용하고 분배하느냐는 이제부터 시작이다!

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