쿠키 레시피, 그 전에 알고 있어야 할 과학적 원리가 있다

달콤하고 바삭한 쿠키. 그런데 사람마다 좋아하는 쿠키의 질감이 다르다. 어느 사람은 쫀득한 쿠키를, 어떤 이는 바삭한 쿠키를 즐긴다. 각자 다른 입맛을 가진 고객을 붙잡기 위해 파티시에는 어떻게 질감의 차이를 구분해야 할까?

쿠키는 정확한 베이킹 지식과 기술이 필요한 디저트이기 때문에 온도와 재료의 특성, 용량 등을 잘 파악하고 있어야 한다. 하지만 우리는 숫자로 채워진 레시피가 쿠키의 맛을 담보할 수 없다는 점을 이미 잘 알고 있다. 레시피의 틀에서 자유로워지려면 레시피 너머에 있는 과학적 원리를 알고 있어야 한다.

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재료 배합과 온도 조절에 따른 상이한 모습의 쿠키

오늘 소개할 영상에는 최고의 쿠키를 만들기 위해 알아야 할 모든 정보가 담겨 있다. 그것도 5분이 채 안되는 짧은 시간에 말이다.

영상에는 온도별로 배합된 재료의 변화가 일어나는 이유를 과학적인 원리를 통해 해설한다. 예를 들면 바삭하고 고소한 쿠키는 몇 도에서 만들어지는지, 반죽이 부풀어 오르는 과정에서 버터가 하는 역할은 무엇이고 달걀 안에 있는 단백질이 온도에 따라 어떻게 엉켜 질감을 형성하는지 등을 알 수 있다.

원하는 쿠키를 얻기 까지 오븐 앞에서 반죽이 변하는 모습을 지켜봤던 독자라면 이 영상을 감상할 것을 추천한다.

참고 : 영상 속 나오는 온도 기준 화씨 1℉는, 우리의 온도 기준인 섭씨 -17.2℃와 동일하다. 영상에서 나오는 온도의 이해를 돕기 위해 설명을 추가 한다.

살모넬라 균이 죽는 온도 136℉=57.7℃, 단백질 변형 온도 144℉=62.2℃, 반죽의 수분이 증발하는 온도 212℉=100℃, 마이야르 반응이 일어나는 온도 310℉=154℃

 

About 이 인규

이 인규
'미식에는 층위가 없다. 단지 아직 느끼지 못한 음식이 있을 뿐.' 이래 생각합니다. 비록 글로 배운 음식문화이지만, 혀로 배우고 사색하기 시작하면서 그 한계를 넘고자 합니다. 나에게 있어 한계는 맛을 표현하는 글인게죠.

One comment

  1. 감사 소머치 땡큐 베리 머치

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