치즈를 즐기기 위해 반드시 알아야 할 프랑스 치즈 45종

우리나라에서 가장 높은 소비량을 자랑하는 치즈는 단연 슬라이스 치즈다. 투명한 비닐로 포장한 노란색 치즈는 가공된 치즈로서 서양에서 즐겨 먹는 치즈에 비해 그 풍미가 다양하지 못하다는 단점이 있다. 그러나 약 10년 전부터 우리나라에도 유럽산 등의 고급 치즈가 소개되기 시작했고, 지금은 이전보다 소비량도 두 배 가까이 늘어 나는 등 스페셜티 치즈(자연산 치즈) 시장이 꾸준하게 성장하고 있다.

현재 우리나라에 수입되는 치즈의 양은 10만 1,500t에 이를 정도이며, 2010년(6만t가량)에 비해 무려 55%나 더 늘어난 양이다. 또한, 수입 치즈가 국내의 전체 치즈 소비량의 77%에 이른다는 조사도 있다. 와인 및 우유를 제외한 유제품 시장의 성장과 그 궤를 같이하면서 유럽산 치즈 특유의 풍미를 즐기는 소비층이 형성된 것이 주효한 것으로 분석된다.

아직은 미국산 치즈가 수입 치즈 중 1위이지만, 프랑스를 필두로 한 유럽산 치즈가 국내 시장 점유율을 점차 높여가고 있다. 오늘은 유럽에서도 최고의 품질을 자랑한다는 프랑스 치즈 45종을 소개한다. 소개된 제품은 모두 원산지보호명칭AOP*이라는 제도로 보호되면서 고유한 특성을 유지하고 있다.

까멍베르 드 노르망디Camembert de Normandie

까망베르

밀크 타입 소젓 모양 원형 숙성기간 4주

프랑스 혁명기인 1791년, 오른Orne 지방의 작은 마을 까멍베르Camembert에서 살던 마리 아렐Marie Harel 부인이 바로 까멍베르 드 노르망디를 처음 고안했다. 오늘날 ‘까멍베르 드 노르망디는 노르망디 주에서 생산되는 까멍베르를 지칭하는데 법령이 규정하는 엄격한 방식에 맞춰 살균하지 않은 생유로만 만들어야 한다. 그리고 치즈 틀에 국자로 일일이 치즈를 떠 넣고 자연스럽게 물기가 빠지게 한다. 이 치즈는 숙성 과정을 통해 연한 오렌지 빛깔을 띠고, 노르망디 지역의 떼루아르를 느끼게 하는 좋은 향과 강한 풍미가 피어난다.

 

퐁 레베크Pont-l’Evêque

퐁레베크

밀크 타입 소젓 모양 정사각형, 직사각형 숙성기간 6주

수도원에 기원을 두고 있는 퐁레베크는 가장 역사가 깊은 프랑스 치즈 중의 하나이며, 전지유 혹은 부분 탈지유로 만든다. 껍질을 닦고 솔질하여 만드는 연성 치즈 군에 속하며 정사각형 또는 직사각형의 모양을 가지고 있다. 주형 틀에서 뺀 이후 매일 한 번씩 뒤집어 주며, 45일간의 숙성 기간을 거치고 나면 퐁 레베크의 감미로운 향이 피어오르기 시작하며 그 맛은 짙어진다. 껍질은 솔질 여부와 관계없이 숙성 과정 중 흰색에서 오렌지색으로 점점 변한다.

 

리바로Livarot

리바로Livarot

밀크 타입 소젓 모양 원형 숙성기간 3개월

오쥬Auge 지방에서 기원한 리바로는 19세기 진한 향과 고기 훈제 냄새를 떠올리게 하는 강한 풍미 덕에 ‘가난한 자들의 고기’로 알려졌다. 또한 ‘육군 대령’이라는 별명도 있는데, 이는 숙성 동안 치즈가 내려앉는 것을 막기 위해 치즈 주변에 둘러놓았던 5개의 작은 띠 때문이다. 이 작은 띠들은 늪지의 사초와 갈대로 만들어지며 수확 후 다발로 묶어서 건조된다. 품질이 좋은 리바로는 껍질이 견고해야 하고 오렌지빛 갈색을 띤다.

 

뇌샤텔Neufchâtel

뇌샤텔Neufchâtel

밀크 타입 소젓 모양 하트형, 원통형, 벽돌형 등 숙성기간 8-10주

뇌샤뗄은 노르망디에서 생산하는 치즈 중 가장 오래된 치즈로 노르망디의 브레(Bray) 지역에서 생산된 부분 탈지유로 만든다. 작은 벽돌형, 원통형, 100g의 사각형, 뚱뚱한 원통형, 200g 또는 600g의 하트 모양 등의 다양한 모양의 치즈로 생산된다. 생산 양식에 있어 특기할 만한 것은 하트 모양의 뇌샤텔인데, 100년 전쟁 당시 영국군과 통하였던 처녀들이 애정의 표시로 하트 모양의 치즈를 만들어 영국군에게 보내곤 하였다는 역사적 배경이 있다.

 

마루왈Maroilles

마루왈Maroilles

밀크 타입 소젓 모양 정사각형 숙성기간 3-5주

이 치즈는 10세기 어느 수도원의 수도사에 의해 처음 만들어지게 되는데, 그 수도원의 이름이 바로 마루왈Maroilles이다. 마루왈은 프랑스 북부에서부터 엔Aisne지역에 걸쳐져 있는 티에라슈Thiérache에서 생산되며, 프랑스 북부 치즈의 왕으로 간주된다. 형태에 따라 3주에서 5주 정도의 숙성기간을 거치는데 제조 과정 중 소금물로 솔질하여 껍질을 닦기를 반복한다. 이것이 치즈의 질을 결정하며 자연스러운 오렌지색 껍질과 마루왈 본연의 맛과 향을 만들어내는 매우 중요한 과정이다.

 

브리 드 모Brie de Meaux

브리 드 모Brie de Meaux

밀크 타입 소젓 모양 원형 숙성기간 4주

Meaux라는 도시에서 이름을 따온 브리 드 모는 파리의 동쪽으로 50km 떨어진 브리Brie라는 지역에서 생산된다. 브리 드 모는 1815년에 개최된 비엔나 회의 중, 딸레랑Talleyrand, 1754-1838이 마련한 만찬의 치즈 콘테스트에서 ‘치즈의 왕’으로 선정된 치즈이다. 엄청난 크기와 무게 때문에, 치즈 가게에서 짚단 위에 보관되고 있는 경우를 제외하고는 치즈를 통째로 보기란 흔치 않다. AOP의 조건을 충족시키기 위해 브리 드 모는 정해진 지역에서 살균하지 않은 우유 25리터와 효소로 만들어져야 한다.

 

브리 드 믈렁Brie de Melun

브리 드 믈렁Brie de Melun

밀크 타입 소젓 모양 원형 숙성기간 4주

다른 브리 치즈에 비해, 이 소젖 치즈에서 커드를 얻는 응고 과정은 오래 걸린다. 렌넷(응유 효소)를 사용하기보다 유산 발효에 더 초점을 두고 있기 때문이다. 이것은 커드를 두껍게 하고, 최종적으로는 두꺼운 껍질을 가진 브리 드 믈렁이 탄생하게 된다. 브리 드 모와 브리 드 믈렁의 차이점을 구분할 만큼 치즈 전문가가 될 필요는 없지만, 이 비슷한 두 치즈를 구분하는 쉬운 방법이 있다면, 바로 치즈 색깔과 크기를 보면 된다. 브리 드 믈렁이 훨씬 색이 진하며, 지름이 10센티 정도 작아 크기도 더 작다.

 

에뿌아쓰Époisses

에뿌아쓰Époisses

밀크 타입 소젓 모양 원형 숙성기간 4-6주

프랑스의 작은 마을에서 기원한 이 치즈는 부르고뉴Bourgogne 지방의 원산지 명칭 보호를 받고 있다. 시토 수도회의 수도사들이 처음으로 이 치즈를 생산하여 그 지역 농민들에게 제조법을 전수하였다. 소젖을 천천히 응고시켜 건조된 소금으로 간을 한 후 최소 4주 이상 숙성 시킨다. 그동안 마르 드 부르고뉴Marc de Bourgogne(와인 제조 과정 중 나오는 부산물로 만든 술)를 조금씩 첨가한 물, 혹은 소금물에 치즈 껍질을 여러 번 닦아준다. 이러한 과정에서 에뿌아쓰 특유의 향이 비롯되는데, 껍질에서부터 암모니아를 떠올리게 하는 매우 강한 향을 풍긴다.

 

샤우르쓰Chaource

샤우르쓰Chaource

밀크 타입 소젓 모양 원형 숙성기간 2-4주

오브Aube 지방의 한 마을 이름에서 비롯된 이 치즈는 부드럽고 연한 페이스트를 사랑하는 치즈 애호가들이 손꼽는 치즈 중 하나이다. 소젖으로 만들며, 처음에 주형 틀에 넣었다가 소금을 첨가하기 위해 다시 틀에서 뺀 후, 호밀 짚이나 스테인리스 조각 위에서 건조한다. 원산지 명칭 보호법에 따라 렌넷을 쓰지 않고 오로지 산에 의해 응고시키기 때문에 제조 과정이 매우 까다롭다. 14일간의 숙성 후, 순백색의 곰팡이 꽃이 피어오른 부드러운 껍질을 갖추게 되고 크림을 떠올리게 하는 향을 퍼뜨린다.

 

랑그르Langres

랑그르Langres

밀크 타입 소젓 모양 원기둥형 숙성기간 1~2개월

랑그르는 치즈의 원산지인 샹빠뉴아르덴Champagne-Ardenne주에 위치한 평원에서 유래했다. 랑그르는 모양을 통해 치즈의 숙성도를 가늠해 볼 수 있는데 윗부분의 대야 모양을 살펴보면 된다. 대야 모양이 깊숙하게 내려앉아 있을수록 숙성이 더 많이 되었다는 뜻이다. 랑그르의 지붕이 이런 대야 모양을 형성하는 이유는 제조 과정 중 랑그르를 한 번도 뒤집지 않기 때문이다. 이러한 치즈의 지붕 위에 마르 드 부르고뉴또는 샴페인을 부은 후, 치즈의 속살까지 스며들게 하여 즐기기도 한다.

 

마꼬네Mâconnais

마꼬네Mâconnais

밀크 타입 염소젓 모양 원기둥형 숙성기간 1~2개월

마꼬네는 지역 포도밭 근처, 풀이 무성한 빈민가에서 유래되었는데, 슈브르똥 드 마꽁Chevreton de Macon이란 이름으로도 알려졌다. 마꼬네는 부르고뉴 지방에서 생산되며 유산균으로 얻은 커드를 가지고 최소 10일간의 숙성 과정을 거친다. 마꼬네의 작은 크기와 모양이 배럴 통의 마개를 떠올리게 하고, 숙성이 끝날 때까지 어떠한 가공도 하지 않고, 뒤집어주는 과정도 거치지 않는다. 숙성이 오래될 수록 더 단단해지고 짠맛이 느껴진다. 마꼬네는 염소젖의 독특한 신맛과 함께 페이스트에 은은한 봄철 허브향이 만연하고, 고운 입자와 맛있는 풍미를 가지고 있다.

 

샤비뇰Chavignol

샤비뇰Chavignol

밀크 타입 염소젓 모양 납작한 원기둥형 숙성기간 약10일

알프스 염소의 생유로 만들어진 샤비뇰은 베리Berry 지역의 가장 유명한 염소젖 치즈이다. 아직 치즈 틀에 숙성되고 있는 생치즈를 작은 허브에 싸서 먹기도 한다. 숙성 정도에 따라 각기 다른 풍미를 자아내기 때문에 많은 사람에게 사랑받는다. 약 10일간의 숙성을 거친 드미섹demi-sec, semi-dry상태를 좋아하는 사람도 있고, 호두와 헤이즐넛 향을 내는 트레섹très sec, fully-dry 상태의 샤비뇰을 좋아하는 사람도 있다. 또 어떤 이들은 페니실리움Penincillium균을 주사 후 한 달간 숙성시킨, 숲 향기를 내뿜는 푸른색의 샤비뇰을 즐겨찾기도 한다.

 

발렁쎄Valençay

발렁쎄Valençay

밀크 타입 염소젓 모양 납작한 원기둥형 숙성기간 최소11일

역사에 따르면, 발렁쎄 치즈는 처음엔 날렵한 피라미드 모양이었다고 한다. 그렇다면 피라미드의 뾰족한 윗부분은 어디로 갔을까? 이는 나폴레옹 시대로 거슬러 올라간다. 피라미드 모양의 발렁쎄가 혹여 나폴레옹에게 이집트에서의 패배를 떠올리게 할까 염려하여, 발렁쎄 성Château de Valençay 주재원이었던 딸레랑Talleyrand이 치즈의 윗부분을 잘라낸 것이다. 발렁쎄는 생유나 전지유로 만들며, 주형 틀에서 꺼내어 소금을 첨가하고 목탄 재를 바른 후, 최소 11일간 숙성시킨다.

 

쎌르 쉬르 셰르Selles-sur-Cher

쎌르 쉬르 셰르Selles-sur-Cher

밀크 타입 염소젓 모양 납작한 원뿔대형 숙성기간 10일

염소의 생유나 전지유로 만드는 이 치즈는 둥근 원뿔대 모양을 하고 있으며, 오랜 전통을 갖고 있다. 몇몇 자료에 따르면, 19세기 말 쎌르Selles 지방 태생의 아낙네가 그녀의 어머니 시절부터 이 치즈를 만들었다는 기록이 있다. 하나의 쎌르쒸르셰르를 만들기 위해서는 약 1, 3리터의 우유가 필요하다. 수작업으로 퍼서 주형 틀에 담아, 목탄 재와 소금을 혼합한 가루를 발라 만든다. 10일간의 숙성을 거친 후 먹을 수 있게 되고, 치즈 껍질은 몇 주간의 시간이 흐르면서 푸른색 곰팡이 색을 띠기 시작한다.

 

생 모르 드 투렌느Sainte-Maure de Touraine

생 모르 드 투렌느Sainte-Maure de Touraine

밀크 타입 염소젓 모양 원기둥형 숙성기간 3~5주

1841년, 프랑스 소설가 발자크Honoré de Balzac, 1799-1850의 작품에 언급되기도 했던 치즈이다. 생 모르 드 투렌느를 알아보는 쉬운 방법은 치즈 중심부에서 호밀짚을 찾는 것이다. 이는 치즈가 부스러지지 않게 하려고, 치즈 중심부에 심지 역할을 하는 호밀 짚을 끼워놓았던 것에서 비롯된다. 생 모르 드 투렌느 제조법의 모방을 막고자, 생 모르 드 투렌느 치즈 생산자들은 원산지 이름 또는 식별 번호를 이 짚에 레이저로 새기기 시작했다. 소금이 섞인 목탄 재를 바르고, 숙성 기간에 따라 부드럽거나, 반 정도 숙성된 치즈, 완전히 숙성된 치즈로 즐길 수 있다.

 

풀리니 생 피에르Pouligny-Saint-Pierre

풀리니 생 피에르Pouligny-Saint-Pierre

밀크 타입 염소젓 모양 피라미드형 숙성기간 3~5주

뿔리니쌩삐에르 치즈는 AOP(원산지 보호 명칭)로 구분하는 치즈 원산지 중 가장 작은 구역에서 생산되는데, 브렌느Brenne 지역 내 자연공원 중심에 있는 곳이다. 프랑스의 염소젖 치즈 중에서는 가장 먼저 AOC 자격을 획득하였다. 피라미드 형태의 치즈 모양은 앵드르Indres에 위치한 풀리니 생 피에르 교회의 시계탑에서 영감을 받은 것이다. 손으로 직접 모양을 잡고 소금을 첨가한 후, 10일 이상 숙성을 거치면 순백색의 매끈하고 부드러운 페이스트가 완성된다. 좀 더 시간이 흐르면 껍질은 연한 푸른빛을 띠며, 페이스트는 조금씩 단단해진다. 토스트를 하거나 큐브 모양으로 잘라 샐러드에 넣어 먹는다.

 

묀스테르Munster

묀스테르Munster

밀크 타입 소젓 모양 원반형 숙성기간 3~6주

여러 치즈와 마찬가지로 묑스떼르 역시 수도원에 기원을 두고 있는 치즈이다. 프랑스어로 수도원을 뜻하는 어휘 ‘모나스떼르monastère’에서 이름이 비롯되었다. 흔히 제로메Géromé라 불리는 로렌Lorraine 지방의 소젖 혹은 알자스Alsace 지방에서 나는 소젖으로도 만들어진다. 습한 저장고에서 이틀마다 한 번씩 소금물로 껍질을 닦는 과정을 반복한 후, 비로소 치즈 가게의 진열대에 오른다. 약 113g부터 약 1. 6kg까지, 다양한 크기로 생산이 되는 묀스테르는 오렌지빛 노란색부터 붉은 벽돌색까지 있다. 페이스트는 약간 황금빛이 돌면서 부드러운 질감이 있다.

 

블루 드 젝스 오-쥐라Bleu de Gex Haut-Jura

블루 드 젝스 오-쥐라Bleu de Gex Haut-Jura

밀크 타입 소젓 모양 납작한 원반형 숙성기간 1~3개월

블루 치즈 중 많이 알려진 치즈는 아니지만, 치즈를 무척 사랑했던 샤를르 5세 덕에 프랑스 왕실에 소개된 매우 훌륭한 치즈이다. 몽벨리아르드Montbéliarde 또는 시멍탈Simmental 품종의 우유로 만들어진다. 저장고에서 숙성을 거치며 치즈 페이스트는 점점 푸른색으로 물들어간다. 블루 드 젝스 오-쥐라는 가벼운 흙냄새와 함께 짠맛, 단맛, 견과류의 풍미가 입안에서 감돈다. 커다랗고 납작한 원반형으로 만들어지고, 상아색의 페이스트는 푸르스름한 대리석 무늬가 있기도 하며, 견고하고 거의 바스러질 듯한 질감이다. 라끌레뜨Raclette 요리에도 적합한 순한 치즈이다.

 

꽁떼Comté

꽁떼Comté

밀크 타입 소젓 모양 원기둥형 숙성기간 최소4개월

꽁떼는 사계절이 뚜렷한 쥐라Jura 산맥에서 생산되는 치즈인데, 프랑스의 몽벨리아르드 품종이나 시멍탈 품종의 생우유로만 만든다. 치즈 한 덩어리를 만들기 위해서 평균적으로 450리터의 우유가 필요하다. 이 덕분에 농부들은 중세시대부터 마을 단위의 모임을 만들 수밖에 없었고, 이것이 오늘날의 생산자 조합, 협동조합의 원형이다. 꽁떼는 최소 4개월 이상 숙성시키며 때에 따라 18개월, 24개월까지도 장기 숙성시킨다. 숙성 기간이 길수록 더욱 진하고 강한 맛과 향을 갖게 된다. 꽁떼는 황갈색의 껍질 아래 딱딱하고 탄력이 있는 페이스트를 가지고 있다.

 

몽 도르Mont d’Or

몽 도르Mont d'Or

밀크 타입 소젓 모양 원형 숙성기간 5~7주

몽 도르 언덕은 프랑스-스위스 국경을 가로지르는데 이곳에서 몽 도르 치즈가 생산된다. 수 세기 동안 양쪽 두 국가에서 생산되었지만 AOP 자격은 프랑스가 획득하였다. 여름 휴가에서 돌아온 직후부터, 몽 도르 애호가들은 이 계절 치즈를 기다리느라 애가 탄다. 9월 중순부터 이듬해 5월 중순까지만 판매되기 때문인데, 프랑스 사람들은 진열대 속 이 치즈를 보고 여름이 가고 가을이 온 것을 안다고 한다. 몽 도르는 가문비나무 상자에 포장되어 나오는데, 그 모습이 빽빽이 눌러 담은듯 하다. 몽 도르 껍질이 압력으로 인해 접히고 주름져 보이기 때문이다

 

모르비에Morbier

모르비에Morbier

밀크 타입 소젓 모양 원형 숙성기간 4~8주

모르비에를 반으로 가르는 듯 보이는 이 잿빛 선은 어떻게 생겨난 걸까? 모르비에의 이러한 특징을 이해하기 위해서는 200년 전으로 거슬러 올라가야 한다. 프랑슈꽁떼Franche-Comté 지방의 어느 외딴 농장에서, 농부는 하루에 두 번씩 치즈를 준비하곤 했다. 아침에 짠 우유로 커드를 대량 생산하여 주형 틀에 넣고, 그것을 보호할 목적으로 표면에 얇게 목탄 재를 덮어두었다. 그리고서 저녁에 두 번째로 짠 우유로 커드를 만들어 그 위에 더하였는데 이렇게 하여 가운데 잿빛 선이 남아있게 된 것이다. 오늘날, 이 검은 줄무늬는 순전히 장식적인 의미로 남아있지만, 그것이 부드럽고 탄력있는 이 치즈만의 독특한 상징이 된다.

 

샤비슈 뒤 프아뚜Chabichou du Poitou

샤비슈 뒤 프아뚜Chabichou du Poitou

밀크 타입 염소젓 모양 원형 숙성기간 1~2개월

샤비슈 뒤 프아뚜가 이 치즈의 원산지인 뿌아뚜-샤렁뜨Poitou-Charentes 지역의 스타라는 것에는 반론의 여지가 없다. 이 치즈는 윗부분이 점점 좁아지는 원뿔형으로, 숙성 초기에는 부드럽고 크리미한 질감이다. 숙성이 진행될수록 더욱 진한 향을 풍기며, 페이스트는 부스러지기 쉬운 상태가 된다. 오뿌아뚜Haut-Poitou의 석회 지대에 해당하는 제한된 지역에 걸쳐 치즈의 생산이 이루어진다. 촘촘한 페이스트가 부드러운 샤비슈 뒤 뿌아뚜는 달고 은은한 맛이 있는 염소젖 치즈이다.

 

생 넥떼르Saint-Nectaire

 

생 넥떼르Saint-Nectaire

밀크 타입 염소젓 모양 원반형 숙성기간 4~6주

오베르뉴Auvergne의 이 토속적인 치즈는 유연하고 부드러운 페이스트로 잘 알려졌다. 프랑스 총사령관인 앙리 드 라 페르떼 쌩넥떼르Henri de la Ferté-Sennecterre, 1599-1681의 소개로 루이 14세의 왕실 식탁에 오르는 영예를 얻었다. 원산지는 비록 프랑스에서 가장 작은 지역 중 하나이지만, 이 지역은 유명한 오베르뉴 화산대의 중심부에 있으며, 명성은 그 누구에게도 뒤지지 않는다. 4주에서 6주가량의 숙성을 거치면서 껍질은 회색 또는 오렌지색을 띤다. 쌩넥떼르는 풀 내음과 견과류의 맛과 함께 약간의 소금기와 향신료가 느껴져, 어느 치즈 플레이트에도 구성하기 좋은 치즈이다.

 

껑딸Cantal

껑딸Cantal

밀크 타입 소젓 모양 원기둥형 숙성기간 2~8개월

1세기경, 플리니우스Pline l’Ancien가 일찍이 껑딸에 대해 언급한 것을 미루어 볼 때, 껑딸이 세상에서 가장 오래된 치즈라고 할 수 있다. 이 치즈의 특별한 점은 두 차례 압착된다는 것이다. 첫 번째는 응유 효소제인 렌넷을 첨가하고 혼합한 후에, 두 번째는 커드가 치즈로 바뀌고 있을 때 이루어진다. 치즈 덩어리를 소금과 잘 섞이도록 한번 깨뜨린 후, 다시 주형 틀에 넣고 새롭게 압착한다. 각기 다른 정도로 숙성된 껑딸을 맛보며 비교하는 것도 매우 즐거운 일이다. 2개월 정도 숙성된 치즈는 ‘죈느jeune, young‘, 3개월부터 6개월까지 숙성되면 ‘엉트르 두entre-deux, in-between‘, 6개월부터 8개월까지는 ‘비유vieux, old‘라고 부른다. ‘비유’ 껑딸의 경우, 껍질의 두께나 페이스트 색깔로 구분할 수 있다.

 

푸름므 당베르Fourme d’Ambert

푸름므 당베르Fourme d'Ambert

밀크 타입 소젓 모양 좁은 원기둥형 숙성기간 2개월

쀠드 돔 산맥Montagne du Puy-de Dôme에는 껑딸의 5개 면과 루아르Loire의 8개 읍이 있는데, 바로 이곳에서 푸름므 당베르가 탄생했다. 해발 600~1,600m 사이의 높은 산악 지대에서 집유된 우유로 만들어지기 때문에 산악 지대의 독특한 풍미가 치즈에 배어있다. 제조 과정 중 치즈 덩어리를 침으로 찌르는 것은 페이스트를 숨 쉬게 하고 푸른곰팡이가 잘 자랄 수 있게 하기 위함이다. 그 후, 시원하고 습한 동굴에서 한 달여의 숙성 기간을 거친다. 푸름므 당베르 역시 블루 치즈 특유의 강한 향과 맛을 가졌으나 푸른곰팡이 치즈 중에서는 가장 부드러운 치즈로 여겨진다.

 

블루 도베르뉴Bleu d’Auvergne

블루 도베르뉴Bleu d'Auvergne

밀크 타입 소젓 모양 좁은 원통형 숙성기간 4주

루앙Rouen 지역에 있는 약국에서 인턴을 하기 위해 고향 오베르뉴Auvergne를 떠났던 청년, 앙뚜안 루셀Antoine Roussel 덕분에 우리는 블루 도베르뉴의 푸른곰팡이를 맛볼 수 있게 되었다. 우연히 치즈 표면에 생긴 푸른곰팡이를 발견한 그가 1854년에 이 치즈의 푸른곰팡이 비법을 완성하였고, 이제는 치즈 생산자들에게 전수되었다. 그 이후, 한 세기 반이 지난 지금까지 블루 도베르뉴는 강하고 뚜렷한 향을 좋아하는 많은 치즈 애호가들의 사랑을 받고 있다. 로크포르와 비슷한 치즈지만 양젖이 아닌 소젖으로 만들어진다

 

살레Salers

살레Salers

밀크 타입 소젓 모양 원통형 숙성기간 18개월까지

살레는 네 가지 각기 다른 의미를 가진다. 마을 이름, 용담 속 뿌리로 만든 술 이름, 젖소 품종명, 마지막으로 농장에서 만드는 치즈이다. 무게가 50kg까지 나가기도 하는 이 기념비적인 치즈는 5월부터 10월 사이에만 생산될 수 있다. 생산자가 지켜야 하는 다른 조건은 ‘제를Gerle’이라 불리는 나무 용기에 치즈를 제조해야 한다는 것이다. 이 나무 용기는 미생물이 발현할 수 있는 생태 환경을 조성하여 산악 지방의 미묘한 맛을 더해준다. 만약 방문한 치즈 가게에서 ‘트라디씨옹 쌀레Tradition Salers’라는 표시를 발견했다면, 그 쌀레는 오로지 쌀레 품종 젖소의 우유로만 만들어졌음을 의미한다.

 

피코동Picodon

피코동Picodon

밀크 타입 염소젓 모양 원형 숙성기간 최소3주

작은 염소젖 치즈 피코동의 듣기 좋은 이름은 ‘시큼하다’ 란 뜻의 고대 프랑스어에서 유래하였다. 젖소에게 먹일 풀도 충분치 않았던 가난한 농장의 식탁 위에서 볼 수 있던 소박한 치즈로 시작한 피코동은 오늘날 프랑스에서 가장 큰 규모의 아뺄라씨옹의 반열에 올랐다. 피코동의 제조 비법은 역사의 우여곡절 속에서도 사라지지 않고 민간전승을 통해 이어져 내려왔다. 국가가 어느 지역의 경제 생존을 위해 애쓰는 것처럼, 아르데슈Ardèche와 드롬Drôme의 농부들은 삐꼬동 치즈의 제조 방법을 지키기 위해 노력했기 때문이다.

 

푸름므 드 몽브리종Fourme de Montbrison

푸름므 드 몽브리종Fourme de Montbrison

밀크 타입 소젓 모양 원통형 숙성기간 3개월

오포레Haut-Forez 지역 젖소의 우유로 만드는 푸름므 드 몽브리종은 치즈의 오렌지색 껍질 덕분에 쉽게 알아볼 수 있다. 카이사르 침략보다도 한참 이전인 아르베르느Arvernes 시대에 처음 만들어진 것으로 추측된다. 그때부터 이 치즈는 탄생지인 포레Forez에 깊이 뿌리를 두고, 수 세기 동안 전해 내려왔다. 포레Forez의 여름은 매우 덥고, 겨울은 혹독한 기후를 가지고 있다. 치즈 덩어리째 가염을 하고, 가문비나무로 된 물받이 위에서 최소 6일간 물기를 제거한다. 이와 같은 특별한 과정을 거치기 때문에, 매우 섬세한 풍미를 가지고 있다.

 

블루 뒤 베르꼬르-싸쓰나쥬Bleu du Vercors-Sassenage

블루 뒤 베르꼬르-싸쓰나쥬Bleu du Vercors-Sassenage

밀크 타입 소젓 모양 원형 숙성기간 2~3개월

만약 베르꼬르Vercors 지방이 사람들이 많이 찾는 관광 명소가 되지 않았더라면, 아마도 사라졌을지 모른다. 다행스럽게도, 소수의 생산자가 흔치 않은 이 치즈 제조법을 고수하고 있다. 블루 뒤 베르꼬르-싸쓰나쥬는 전날 집유한 우유를 가열하였다 다시 식힌 후, 그 다음 날 아침에 새롭게 집유한 우유와 혼합하여 만든다. 숙성이 진행되면서 생겨나는 푸른곰팡이는 부드럽고 감미로운 페이스트를 만들어낸다. 이 블루 치즈는 싸쓰나쥬 도시의 이름을 따르고 있는데, 14세기 이 도시의 백성들은 세금을 치를 때 이 치즈로 화폐를 대신하기도 했다. 대부분의 전통적인 블루 치즈들과는 달리, 이 치즈는 가볍게 압착을 해주기 때문에 조직에 더 탄력성이 있다.

 

오쏘-이라띠Ossau-Iraty

오쏘-이라띠Ossau-Iraty

밀크 타입 양젓 모양 원형 숙성기간 최소90일

농축산업 발달의 결과물이자 천 년 이상의 역사를 가진 이 양젖 치즈는 14세기에 많은 임대 및 판매 계약에서 교환 가치 수단 중 하나였으며, 목동들에게는 제1의 소득 원천이었다. 오쏘-이라띠는 베아른Béarn 지방의 오쏘Ossau 계곡과 바스크Basque 지방의 이라티Iraty 숲에서 각각 그 이름을 따왔다. 다른 치즈와 달리 비교적 장기간 보관이 가능하다. 전통적으로는 블랙 체리 잼과 함께 즐기곤 했는데, 어떤 미식가들은 마르멜로(모과의 일종) 젤리와 함께 맛보길 권하기도 한다.

 

로카마두르Rocamadour

로카마두르Rocamadour

밀크 타입 염소젓 모양 납작한 원형 숙성기간 12~15일

작고 동그랗고 납작한 이 염소젖 치즈는 유명한 ‘카베꾸cabécous’ 그룹에 속한다. 카베꾸는 남프랑스 지역의 오크어로 ‘랑그독의 작은 염소’라는 의미이다. 아주 오랜 기간 동안 ‘카베꾸 드 로꺄마두르Cabécou de Rocamadour‘라는 긴 이름으로 불리다가, 로카마두르만 남게 되었는데 이는 치즈 원산지 중심에 있는 마을 이름이다. 로카마두르는 우유의 풍미와 함께 페이스트는 부드러운 크림 같고, 표현은 아주 매끄럽다. 로카마두르는 맛있게 익은 헤이즐넛의 여운이 있다. 작고 크리미한 이 치즈가 주는 맛있는 즐거움은 매력적이다. 살짝 구워낸 빵 조각 위에 듬뿍 펴 발라 즐겨도 좋다.

 

로크포르Roquefort

로크포르Roquefort

밀크 타입 양젓 모양 원형 숙성기간 3~9개월

프랑스의 대표 블루치즈 로크포르는 프랑스 미식 문화의 기념비적 존재라고 할 수 있다. 1666년부터 뚤루즈Toulouse 의회로부터 제조 과정을 보호받았으며, 1925년에 가장 처음으로 AOC를 획득한 치즈이다. 이 치즈의 발견에 관한 아름다운 전설이 있다. 한 목동이 그의 아름다운 여인을 뒤따르느라 자신의 양 떼, 빵, 응고된 우유가 들어있던 점심을 껑발루Cambalou 동굴에 두고 떠났는데, 돌아와서 보니 빵은 곰팡이로 뒤덮여 있고 응고된 우유는 푸른곰팡이 치즈로 변해있었다. 그렇게 해서 오늘날 이처럼 사랑받는 로크포르가 탄생했다. 오늘날, 로크포르를 생산하는 곳은 전 세계에 7곳뿐이다.

 

라기욜Laguiole

라기욜Laguiole

밀크 타입 소젓 모양 원통형 숙성기간 4~10개월

무게가 최대 50kg까지 나가는 라기욜은 AOC를 획득하기 전, 이농 시대에 거의 사라질 뻔 했다. 다행히 어느 생산자 조합의 큰 노력으로, 12세기부터 만들어온 이 반경성 치즈가 역사 속으로 사라지지 않게 지킬 수 있었다. 오브락Aubrac 고원에서 자란 젖소의 우유를 사용해 1년 내내 생산하며, 최소 4개월간 숙성한다. 이 치즈는 장기간 보관할 수 있으며 10개월의 숙성을 거친 후에는 더욱 훌륭한 풍미를 자랑한다. 두껍고 마른 껍질 아래, 강렬함과 동시에 달고 희미하게 시큼한 맛이 한 번에 느껴지는 복합적인 맛을 선사한다.

 

블루 데 꼬스Bleu des Causses

블루 데 꼬스Bleu des Causses

밀크 타입 소젓 모양 원통형 숙성기간 최소70일

소젖을 이용해 만드는 이 치즈는 주로 아베롱Aveyron에서 생산되며 로제르Lozère에서도 일부 생산된다. 응고된 우유를 주형 틀에 넣고 유청을 분리한 후, 그 속에 페니실리움 penicillium균을 분사한다. 블루 데 꼬스는 대부분의 푸른곰팡이 치즈보다 더 오래 숙성을 한다. 꼬스Causses, 프랑스 중남부 석회 고원)에 위치한 자연 동굴에서 최고 70일간의 숙성 기간을 가진다. 개성이 매우 뚜렷한 치즈이며 1/4조각 또는 1/8 조각으로 잘라 치즈 플레이트에 올린다. 생산 계절에 따라 맛이 달라지는 데 여름에 제조된 것은 아이보리색을 띠며, 겨울에 제조된 것보다 더 부드럽다. 부드러우면서 강렬한 블루 데 꼬스 치즈는 녹였을 때 풍부한 맛과 세련된 향을 낸다.

 

보포르Beaufort

보포르Beaufort

밀크 타입 소젓 모양 오목한 원형 숙성기간 5~12개월

보포르 치즈의 휠은 왜 옆면이 오목한 모양일까? 답은 간단하다. 이 치즈는 아마천(린넨)에 감싸 주조한 뒤, 너도밤나무 띠를 둘러 보관하는데, 이 덕분에 보포르 특유의 오목한 휠을 가지게 되는 것이다. 보포르는 따린Tarine이나 아봉덩스Abondance 품종의 젖소에서 얻은 우유로만 만든다. 치즈 가게에서 만나볼 수 있는 보포르는 소들이 건초를 먹는 시기인 11월에서 3월까지 생산된 것과 ‘여름été’ 보포르, ‘고지 오두막chalet d’alpage’ 보포르가 있다. 에멍딸보다 지방함량이 높고 크리미한 보포르는 꽃과 허브향의 아로마와 아린 맛이 있다. 부드러운 반경성의 페이스트는 진한 우유 같은 맛에, 버터와 꿀의 풍미가 느껴진다.

 

르블로숑Reblochon

르블로숑Reblochon

밀크 타입 소젓 모양 원반형 숙성기간 15일부터

르블로숑 치즈는 녹색일까, 붉은색일까? 정답은 둘 다 아니다. 실제 르블로숑 치즈의 껍질은 주황빛이 도는 노란색이다. 이 치즈 위에 붙여진 카세인Caseine 판이 녹색이거나 붉은색인 것이다. 녹색 카세인 판은 한 무리의 젖소에서 얻은 우유만을 사용하여 매 집유 시마다 농장에서 독립적으로 만든 치즈를 의미한다. 붉은 카세인 판은 여러 농장에서 얻은 우유를 가지고 생산자 조합에서 공동으로 만든 치즈를 의미한다. 르블로숑은 여름에는 목초를 먹고 겨울에는 건초를 먹고 자란 산악 품종, 예컨대 아봉덩스Abondance, 몽벨리아르드Montbéliarde, 따린Tarine과 같은 품종에 속하는 소의 생유로만 만든다.

 

아봉덩스Abondance

아봉덩스Abondance

밀크 타입 소젓 모양 원반형 숙성기간 최소3개월

아봉덩스는 불어에서 풍요로움을 뜻하는 어휘와 철자가 같아, 흔히 미각을 풍요롭게 하는 치즈로 비유되곤 한다. 아봉덩스는 수도원에서 처음 만들어졌으며 오트 사부아Haute-Savoie 지역에서 매일 두 번씩 집유되는 생유로만 만든다. 이 생유는 생산 품질이 뛰어나기로 유명한 현지 세 가지 품종(몽벨리아르드, 따린, 아봉덩스)의 소들에서 짜낸 것들이다. 우유의 품질과 맛을 유지하기 위해 가축에게 사일로silo(지하저장고)에 저장했거나 발효된 사료는 먹이지 않는다. 천으로 감싼 뒤, 가염을 하기 전 하루 동안 압착한다.

 

슈브로탱Chevrotin

슈브로탱Chevrotin

밀크 타입 염소젓 모양 납작한 원기둥형 숙성기간 최소2주

로크포르는 오로지 생유만을 사용하여 농가에서 만든다. 이 치즈는 이웃인 르블로숑과 제조 방법이 유사한데, 염소젖 치즈로서는 특별한 경우이다. 이 지역에서는 염소떼와 소떼가 함께 어울리며 자라고, 염소젖 치즈와 소젖 치즈가 같은 저장고에서 숙성되곤 한다. 생산 규모는 작지만, 생산자 한 명 한 명의 노하우가 로크포르의 탄력 있는 질감을 만들어 내고, 복합적이고 향긋한 풍미는 맛보는 모든 이들을 사로잡는다. 흰 곰팡이가 옅게 분홍색 껍질을 덮고 있고, 페이스트에는 작은 구멍들이 뚫려있다. 로크포르는 입안에서 녹아내리고 염소젖의 은은한 맛과 균형 잡힌 풍미가 느껴진다.

 

똠 데 보쥬Tome des Bauges

똠 데 보쥬Tome des Bauges

밀크 타입 소젓 모양 납작한 원기둥형 숙성기간 최소5주

역사에 따르면 치즈 이름 속 ‘똠Tome’은 ‘또마Toma‘라는 말을 기원으로 하는데, 사부아Savoie 지방의 방언 중 ‘고지 목장에서 생산되는 치즈’라는 뜻을 가진 Toma에서 지금의 Tome이 되었다고 한다. 1930년대, 농민들은 이 치즈를 전통 방식에 따라 제조하기 위하여 고지 목장으로 올라갔다. 이 비가열 압착 치즈는 보쥬 고원Massif des Bauges이라는 ‘떼루아르terroir(자연환경과 그로 인한 풍미)’와 최소 5주간 가문비나무 판자에서 숙성하는 동안 발현하는 과실 향이 자랑할 만하다. 똠 데 보쥬는 두꺼운 회색 껍질이 울퉁불퉁한 모양새가 있다.

 

펠라르동Pélardon

펠라르동Pélardon

밀크 타입 염소젓 모양 원형 숙성기간 최소11일

펠라르동이라는 말은 쎄벤느Cévennes 지역에서 생산하는 작은 염소젖 치즈를 총칭하는 이름이다. 거친 기후 조건의 황야와 덤불 숲이 우거진 지역에서 만들어지는 이 치즈는 숙성 초기에는 크리미한 질감이나, 숙성에 따라 점점 단단해지고 비교적 뚜렷하게 염소젖의 맛을 낸다. 납작한 원형의 뺄라르동은 크림색 껍질이 은은한 흰색 페이스트를 감싸고 있다. 생유로 만든 이 치즈를 맛보면 타른Tarn 주 의 산악 지대를 떠올리게 된다. 빵 한 조각 위에 따듯하게 하여 발라먹으면 맛있는 간식이 된다.

 

바농Banon

바농Banon

밀크 타입 염소젓 모양 원형 숙성기간 2~8주

이 작은 염소젖 치즈는 로마 황제들의 식탁에도 올랐다는 말이 있다. 이 치즈는 일류 치즈 장인들이 개발한 소프트 커드 공법에 따라 생산되는 몇 안 되는 염소젖 치즈이다. 자유로이 방목하여 필요한 영양소를 섭취한 염소는 진하고 풍부한 맛의 젖을 만든다. 그것을 생산자들이 바농으로 만드는데, 밤나무 잎으로 감싼 후 라피아야자 끈으로 묶어주어 공기를 통하지 않게 하고 몇 달 동안 저장하도록 한다. 바농은 크림 혹은 구릿빛의 색을 띠고 부드러운 페이스트는 오뜨-프로방스Haute-Provence 덤불의 향기를 자아낸다. 달콤함과 강한 향이 조화를 이루는 바농은 독특한 개성이 있는 치즈이다.

 

브로씨으Brocciu

브로씨으Brocciu

밀크 타입 양젓 모양 원뿔대형 숙성기간 2~3일

브로씨으는 코르시카Corse 지방에서 양을 길러 치즈를 만드는 전통에 뿌리를 두고 있다. 브로씨으라는 이름은 염소나 양젖으로 만든 생치즈를 뜻하는 프랑스어 ‘브루스brousse‘와 관련이 있고 유청으로 만들어지는 것이 특징이다. 전통적으로 구리 가마솥에 가열하는데, 양에서 얻은 전지유를 탈지유와 혼합하여 80ºC에서 함께 끓인다. 이때 얻어지는 덩어리를 주형 틀에 붓기 전에 힘차게 저어 뒤섞어 준 후, 열을 식힌 후에 먹으면 된다.
코르시카 섬의 국민 치즈로 인식되는 브로씨으는 일반적으로 생치즈에 속하지만, 숙성된 것도 찾아볼 수 있다.

 

샤롤레Charolais

 

샤롤레Charolais

밀크 타입 양젓 모양 원뿔대형 숙성기간 2~3일

샤롤레는 크기가 큰 염소젖 치즈 중 하나이다. 높이가 7cm에서 중간 지점 지름이 최소 6cm일 때, 무게가 250~310g이 나간다. 샤롤레는 샤롤Charolles 지방 근처 반경 60km로 펼쳐지는 구역에서, 살균하지 않은 전지유로 만들어진다. 이 구역은 끝없는 초원과 전원이 뚜렷한 것이 특징이다. 초기에는 샤롤레 치즈를 전통적인 치즈 저장고였던 ‘Tzézires나 ‘Chazières에서 건조하곤 했다. 샤롤레의 페이스트는 매끄럽고 입안에서 녹아내린다. 단맛, 짠맛, 신맛의 미묘한 풍미를 가진 샤롤레는 숙성됨에 따라 그 맛이 뚜렷해지고 미묘하게 버섯과 덤불 숲의 향이 난다.

 

리고뜨 드 꽁드리유Rigotte de Condrieu

리고뜨 드 꽁드리유Rigotte de Condrieu

밀크 타입 염소젓 모양 원반형 숙성기간 약 10일

리고뜨 드 꽁드리유는 전지유로 만든 염소젖 치즈이다. 이 치즈는 19세기부터 삘라뜨 산맥의 비탈에서 만들어졌다. 리고뜨 드 꽁드리유라는 이름은 필라뜨Pilat의 계곡들을 뜻하는 ‘리골Rigol‘과 ‘리고Rigot‘에서 유래한 협회 이름 ‘리고뜨Rigotte‘와 그 당시 요주의 상업 시장이었던 꽁드리유Condrieu에서 따왔다. 농가에서 만들어내는 이 치즈는 대부분의 리고뜨가 소젖 치즈인데 반해, 염소젖 치즈로 만든다는 점에서 꽤 희귀하다. 약 10일간의 숙성을 거치면 매력적인 상아색의 껍질과 부드럽고 녹아내리는 질감을 갖게 된다. 헤이즐넛과 버섯, 버터가 뒤섞인 아로마가 입안에서 부드러운 페이스트와 함께 어우러진다.

 


AOP 제도란?

AOP유럽연합에서관리하는 품질 관리 제도로서 유럽의 농산품과 식료품 분야에서 법규로 보호하고자 하는 원산지 명칭을 의미한다. 이 원산지 명칭은 어떤 생산물이 해당 지역의 지리적 환경과 오랜 시간 축적되어온 지역적 노하우에 의해 빼어난 품질과 차별적 특성이 있을 때, 그것을 드러내기 위해 생산물에 표시하는 지역명을 말한다.

AOP의 모태가 된 것은 프랑스의 AOC(Appellation d’Origine Contrôlée : 원산지 통제명칭)이다. AOC는 프랑스 국립원산지명칭연구소INAO에서 관장하고 있는 프랑스 농식품 분야의 원산지 명칭 관리 제도를 말한다. 2009년 5월 1일, 유럽연합 차원에서 AOP 제도를 마련함으로써, AOC를 부여받은 프랑스 치즈 전체가 유럽연합의 AOP로 통합되었다. 유럽연합의 AOP 상품 속에는 프랑스 치즈 이외에도 유럽 각국에서 생산되는 150여 종의 치즈, 버터, 크림과 같은 유제품이 포함되어 있으며 모조 방지를 위해 AOP 로고 부착이 의무화되었다.

 

해당 콘텐츠의 사진과 설명 자료는 소펙사 코리아에서 제공하였습니다.

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김 도형

One comment

  1. 치즈알고싶은사람

    진짜진짜 유용한 정보감사합니다. 엄지척!!!!!

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