[중앙일보] 진로 찾아가기 “요리사”

연예인 맞먹는 화려한 직업? 짐꾼 맞먹는 중노동 각오해야
요리는 업무의 일부…오너 셰프라면 마케팅까지 도맡아
외식 관련학과 졸업해도 정식 요리사 되는 데 최소 2~3년
“유학이 필수는 아니지만 해외 경험은 도움”

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“마레 하나, 알페스토 하나, 봉골레 둘. 이상.” 주방장 말에 키친 안에 있는 요리사들 움직임이 빨라진다. 누구는 야채를 자르고, 누구는 스타게티 면을 볶기 시작한다. 하지만 완성된 요리를 한번 맛본 주방장은 “다시”를 외친다. 요리사들 얼굴이 일그러질 수밖에. 2010년 방영한 드라마 ‘파스타’ 한 장면이다. 식생활 수준이 높아진데다 때마침 요리하는 모습을 실감나게 표현한 이 드라마의 인기 등으로 요리사에 관한 대중의 관심이 커졌다. 에드워드 권, 강레오, 레이먼 킴 같은 유명 셰프는 연예인 못지않은 인기를 누리기 시작했다. 그래서일까. 요리사를 지망하는 청소년이 늘고 있다. 한국직업능력개발원이 2012년 중학생 3166명을 대상으로 희망 직업을 조사한 결과 교사(429명)와 의사(210명)에 이어 요리사(188명)가 선호직업 3위였다. 요리사가 무슨 일을 하고, 또 좋은 요리사가 되려면 어떤 능력이 필요한지 알아봤다.

0요리사는 레스토랑을 찾는 고객에게 음식을 요리해주는 직업이다. 호텔이나 일반 레스토랑 소속 요리사로 월급을 받으며 일할 수도 있고, 자신의 레스토랑을 개업할 수도 있다. 레스토랑에 취직하거나 개업하는 데 필요한 자격증은 없다. 하지만 호텔이나 대형 레스토랑에 취업할 때는 한식·양식·중식·일식 조리기능사 중 한 가지 이상 자격증이 있으면 유리하다. 최근에는 서로 다른 두 종류를 섞어 새로운 걸 만들어 내는 퓨전 레스토랑이 늘고 있어 분야를 정확히 나누기 어려운 경우도 많다. 원래 전공분야가 무엇이든 상관없이 끊임없이 공부해야 한다는 얘기다.

 

  • 요리만 하지 않는다

사람들이 생각하는 셰프의 모습은 고객이 주문한 음식을 정해진 레시피에 맞춰 요리하는 거다. 예컨대 제법 규모가 큰 양식당에서 안심 스테이크 주문이 들어오면 야채 담당은 스테이크에 곁들일 아스파라거스·당근·버섯 등을 먹기 좋게 잘라 볶고, 고기 담당은 냉장고에서 안심을 꺼내 프라이팬 위에 올리는 등 여러 명의 요리사가 동시다발적이고 일사불란하게 작업을 한다. 요리사가 한 사람뿐인 식당이라면 이 모든 작업을 혼자 한다.

1대부분은 이 정도를 요리사 업무의 전부로 생각한다. 하지만 실제로 요리사가 하는 일은 훨씬 더 많다. 재료를 사서 손질·보관하고, 메뉴를 개발하는 게 다 요리사 몫이다, 직접 레스토랑을 경영하며 요리까지 하는 오너 셰프라면 직원 관리와 위생 점검, 고객 관리까지 모두 도맡는다. 서래마을의 프렌치 레스토랑 ‘더그린테이블’의 김은희 오너셰프는 “요리사 본업인 음식 만드는 일은 전체 업무의 20%에 불과하다”며 “회사라면 홍보·인사·행정·개발·영업팀 등으로 나눠 하는 일을 혼자 처리해야 한다”고 말했다.

레스토랑 소속 요리사든 오너셰프든 모든 요리사가 요리를 제외하고 가장 심혈을 기울이는 부분은 재료 구매다. 요리의 기본 중 기본이기 때문이다. 신선한 재료를 구하기 위해 매일 새벽 농수산물 도매시장을 찾는 요리사도 적지 않다. 하지만 보통은 야채·소고기·돼지고기·수입식자재 등 재료별로 거래업체를 정해놓고 정기적으로 배달받는다. 아무리 거래업체라도 재료 질을 수시로 점검하는 건 요리사의 몫이다. 사실 재료 구매하는 모습만 봐도 요리사의 경력과 실력이 그대로 드러난다. 통찰력이 담기기 때문이다. 예컨대 유통기한이 짧은 야채라면 많지도 적지도 않은, 딱 적당한 양을 맞춰 사야 한다. 많으면 신선도가 떨어져 버려야 하고, 반대로 적으면 재료가 없어 요리를 못하게 되니 말이다. 그래서 해산물처럼 신선도가 생명인 재료는 대부분의 요리사가 직접 시장에서 산다. 압구정동에 있는 양식당 ‘톡톡’의 김대천 오너셰프는 “특히 여름에는 생선이나 조개류가 잘 상하기 때문에 직접 싱싱한 걸 확인 후 사야 안전하다”며 “전날 자정 넘게 일하고도 다음날 오전 4~5시면 노량진 수산시장에 갈 수밖에 없는 이유”라고 말했다.

새로운 메뉴 개발도 요리사의 주요 역할 중 하나다. 청담동의 퓨전 레스토랑 ‘밍글스’의 강민구 오너셰프는 “고객 수준이 높아져 웬만한 걸로는 만족시키기 어렵다”며 “모든 레스토랑이 다 그렇지만 특히 오너셰프라면 늘 새롭고 기발한 음식을 내놔야 한다는 부담이 있다”고 말했다. 하지만 원한다고 메뉴를 하루아침에 뚝딱 개발할 수는 없다. 예를 들어 ‘고추장·된장·간장을 이용한 디저트를 만들어 볼까’라는 아이디어가 실제 요리로 나오기까지 2~3개월 넘게 걸리기도 한다. 30여 차례를 조금씩 다른 레시피로 만들어 볼 때도 있다. 강 셰프는 “재료 간의 조화는 물론 모양과 식감·향 등을 모두 고려해 최상의 맛을 이끌어내야 한다”며 “메뉴 완성은 끝이 아니라 시작”이라고 말했다. 고객 반응에 따라 수시로 변화를 주며 완성해간다는 의미다.

요리사도 등급이 있을까. 그렇다. 주방장(셰프)은 요리사의 최정점에 선 주방의 총괄 책임자다. 아래 요리사들이 각자 맡은 일을 잘 수행하고 있는지를 수시로 점검한다. 호텔이나 대형 레스토랑이라면 견습기간을 거쳐 정식 요리사가 된 후에도 부주방장(수 셰프)을 수년간 경험하고 나서야 주방장으로 승진할 수 있다. 웬만한 대형 레스토랑의 경우 정식 요리사가 되기까지 2~3년 정도 요리 보조사로 근무해야 한다. 누구든 설거지와 재료 나르기 같은 중노동부터 시작한다. 배한철 인터컨티넨탈 서울 총주방장(상무)은 “외식 관련학과를 졸업하면 취업 후 바로 프라이팬 잡고 요리한다고 착각하는 학생이 많은데 절대 그렇지 않다”며 “제아무리 좋은 성적으로 관련 학과를 졸업했다 해도 보통 1년 정도는 양상추·쌀·고기·생선 등 200가지가 넘는 재료를 업장까지 배달하는 일부터 시작한다”고 말했다. 배 상무는 “이 때를 견디지 못하고 그만두는 사람이 신입 직원의 30~40%정도 된다”고 덧붙였다. 오너셰프라고 쉬운 게 아니다. 김은희 셰프도 “하루 14~16시간 일할 때가 많다”며 “요리에 대한 열정과 끈기 없이는 버티기 힘들다”고 말했다. 겉으로는 화려해 보이지만 요리사들 모두 이 직업을 중노동이라고 말하는 건 다 이런 이유 탓이다.

 

  • 근무시간 외에도 끊임없는 연구

2이런 고된 시간을 견디고 주방에서 오래도록 시간을 보내면 훌륭한 요리사가 될 수 있을까. 꼭 그렇지도 않다. 실전 경험도 물론 중요하지만 끊임 없는 연구와 자기 계발이 필요하다. 정식 근무시간만으로도 고되고 힘든데 근무시간 외까지 고스란히 요리에 투자하는 요리사가 적지 않은 이유다. 출근시간보다 한 시간 먼저 출근해 다른 사람이 할 일까지 해놓는 식이다. 대학(경기대 외식조리학과) 시절 학생 교류 프로그램으로 미국에 건너가 현지 호텔 레스토랑에서 견습 생활을 했던 강민구 셰프는 “미국 레스토랑에서 주5일 근무할 당시 이틀 쉬는 날엔 다른 레스토랑에서 일을 했다”며 “다른 사람보다 빨리 배우려면 남들과 똑같은 시간을 투자해서는 부족하다고 생각했기 때문”이라고 말했다.

스타 셰프 반열에 올라선 후에도 끊임없이 변하는 트렌드를 따라잡으려면 이런 노력을 멈출 수 없다. 김대천 셰프는 지금도 1년에 한 번은 꼭 2주씩 휴가를 내 일본 도쿄의 미슐랭 1스타 레스토랑 ‘람베리’에 가서 스타주(인턴)를 한다. 그는 “초심으로 돌아가는 기회가 될 뿐 아니라, 세계적으로 인정받는 레스토랑에서 어떤 방식으로 요리하고 직원을 관리하는지 다양한 노하우를 배울 수 있다”고 설명했다. 미슐랭이란 프랑스에서 시작한 유명 맛집 가이드로, 여기서 별(스타)을 받았다는 것은 세계적인 레스토랑 반열에 올랐다는 걸 의미한다. 3스타가 최고 등급이다. 한국엔 아직 미슐랭 가이드가 진출하지 않았다.

현재 미디어에 자주 등장하는 스타 셰프 가운데는 해외 유학파가 많다. 그래서 유명 요리사가 되려면 반드시 해외 유학을 가야하는 것으로 생각하는 사람도 적지 않다. 과연 그럴까. 셰프들은 “유학은 필수가 아니다”라면서도 “해외 경험은 필요하다”고 입을 모은다. 한식 요리사라고 해도 미국·프랑스·일본·중국 등 다양한 각국 음식을 경험하는 것 자체가 공부라는 얘기다. 김대천 셰프는 “무슨 분야 요리사든 얼마나 다양한 음식을 먹어봤는지가 중요하다”며 “파리·뉴욕·시카고·도쿄·마카오·홍콩의 미슐랭 레스토랑 70~80군데를 다니면서 다양한 음식을 접한 게 메뉴 개발은 물론 레스토랑 운영 등에 긍정적인 영향을 끼쳤다”고 말했다.

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  • 대학 진학 – 수업 20% 영어로 진행, 3·4학년 국내외 인텁십 기회

3요리사가 되는 한가지 방법은 대학에서 외식관련 전공을 하는 거다. 서울과 수도권 4년제 대학 가운데 외식 관련 학과를 개설한 곳은 세종대·경희대·경기대가 있다. 그 중 세종대는 국내외 인턴십 제도가 있어 학생들이 다양한 경험을 할 수 있다.

세종대는 따로 외식학과가 있지 않고 호텔관관외식경영학부에 속해 있다. 호텔관광외식경영학부는 매년 150명을 뽑는데, 2학년부터 외식경영·호텔경영·관광경영 등으로 전공이 나뉜다. 희망 전공과 성적을 고려해 50명 내외씩 배정한다. 유승석 세종대 외식경영학과장은 “외식업에 대한 대중의 관심이 높아짐에 따라 외식경영을 전공하고자 하는 학생이 매년 늘고 있다”고 말했다.

외식경영학과 커리큘럼은 외식과 경영 비중이 일대 일이다. 1학년 때는 학부 학생 모두 경영학원론·경영학개론 등을 공통으로 듣고, 2학년부터 양식조리·한식조리 등의 실습과목과 조리원리·식품위생·마케팅전략 등을 배운다. 전체 수업의 20%는 영어로 진행한다. 최근 외국인 관광객이 늘고 한식 세계화 영향으로 해외에 진출할 기회가 많아짐에 따라 국제 감각을 기를 수 있게 돕는 것이다.

이 학교의 가장 큰 장점은 국내외 인턴십 프로그램이다. 국내 인턴십은 썬앳푸드·아모제 등 국내 대형 외식 업체와 MOU를 맺어 운영 중이다. 방학을 이용해 단기로 프로그램에 참여하거나 휴학 후 1년 정도 근무할 수 있다. 실습하며 학점까지 딸 수있는 학점 연계 프로그램이라 학생들 사이에서 인기가 많다. 예컨대 주 40시간씩 한 달 근무하면 3학점을 인정받는다. 4학년 때 썬앳푸드에서 1년간 인턴십을 했던 김용건(28·외식경영학과 05학번)씨는 “인턴십은 취업에 도움이 되는 것은 물론 외식업에 대한 자신의 적성을 확인하는 기회가 된다”며 “매회 작성하는 실습보고서를 활용해 자연스레 포트폴리오를 만들 수도 있다”고 말했다.

국내뿐 아니라 해외 인턴십 프로그램도 있다. 사이판과 괌에 있는 리조트인 PIC 등의 레스토랑에서 1년 동안 일할 수 있다. 외식경영학과뿐 아니라 호텔경영과 관관경영학과 통틀어 학부 3·4학년 중 학점 B+이상이고, 영어로 기본적인 의사소통 가능한 사람 중 매년 10~15명 정도 선발한다. 지난해 괌 PIC 레스토랑에서 인턴십을 한 4학년 박유은(24)씨는 “조리 보조사 업무뿐 아니라 구매부서, 메뉴개발 등을 경험했다”며 “맡은 업무뿐 아니라 여러 나라 사람을 만날 수 있었던 것도 소중한 경험”이라고 말했다. 아직은 외식경영학과가 해외인턴십에 참여하는 경우는 1년에 1~2명으로 드물고, 주로 호텔경영이나 관광경영 전공 학생에게 혜택이 많이 돌아가는 편이다.

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  • 진로 전문가가 본 이 직업 – 국내 외식기업들 해외로…외국어 가능하면 선택 폭 넓어

외식산업 발달과 미디어 영향으로 요리사가 주목받고 있다. 드라마나 예능 프로그램 등에 나오는 요리사 모습은 자칫 청소년들에게 잘못된 직업관을 심어줄 우려가 있다. 요리사는 결코 화려한 직업이 아니다. 연예인 같은 인기와 부를 누리는 요리사는 극소수다. 실력을 쌓을 때까지 열악한 근무환경과 박봉 속에서 일하는 경우가 대부분이다. 농림축산식품부와 한국농수산식품유통공사가 발간한 『2012 식품통계』에 따르면, 2012년 한국 외식업 매출액은 77조원이다. 지난 5년간 연평균 5.4% 성장했다. 삶의 질이 향상되면서 먹거리와 식문화에 대한 관심은 더욱 높아지고 있다. 또 맞벌이 부부와 1인 가구가 늘면서 외식 인구는 계속 증가할 것으로 보인다. 요리사의 수요가 늘어날 수밖에 없는 이유다. 하지만 장밋빛 전망만 있는 건 아니다. 외식산업은 경쟁이 치열할 뿐 아니라 경기에 많은 영향을 받는다. 불황이 지속되면 경영난을 겪을 수밖에 없고, 창업한지 얼마 안 돼 폐업하기도 한다. 조리 전문지식은 물론 변화하는 외식문화를 파악해 차별화된 메뉴 등을 개발할 수 있는 역량까지 갖춰야 하는 이유다. 살아남으려면 요리사 본인만의 노하우가 꼭 필요하다는 얘기다.

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한식 세계화와 한류 열풍 속에서 전통 음식을 연구하고 조리하는 인력 수요도 점점 커지고 있다. 또 퓨전 음식의 인기로 한식·양식·일식 등 여러 분야 조리 능력을 갖춘 요리사에 대한 수요도 늘 것으로 보인다. 국내 외식기업의 해외 진출도 점차 활발해져 외국어 능력을 겸비한다면 취업 기회가 보다 넓어질 것으로 보인다.

강옥희 한국고용정보원 생애진로개발센터 책임연구원

전민희 기자

원문 보기 : http://joongang.joins.com/article/aid/2014/08/20/15147749.html?cloc=olink|article|default

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2 comments

  1. Avatar

    안녕하세요 고등학교2한년인 평번한 고등학생입니다 여기서할예기는 아니라고 생각하지만
    저혼자는 잘안돼는거같아서 이렇게 남기게되었습니다 이글을읽으면서 정말많은생각을해봤습니다
    저도 요리사가 꿈이라 매일 열심히해야한다고생각해도 잘안돼는 경우가 많으니까요…
    성적도그리좋은편아닙니다 평균4,3등급 정도라고 생각합니다
    요리사가 되고싶다고생각한건 고1부터고 그떄부터 조사를해왔습니다
    요리를 지금부터배울까도 생각했지만 역시 대학을갈려면 성적이고…
    어찌어찌 노력하고있지만 좋은성적은 나오지않고.. 솔직히 벽에 둘러싸인기분이랄까요
    어떻게해야할지모르겠네요.. 요리사학원도 가본적없어 지금부터도 뭘해야할지도 잘모르겠습니다
    공부를해야하나 아님지금부터 실력을 키워야하나 저는지금 뭘해야하나요?

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      변변치 못한 사람이지만 아는 척 해봅니다. 모든 성공의 90%는 의지력과 인내력이 좌우합니다. 이 두 가지 수치를 높게 타고난 이가 현실 사회에서 성공을 주도해 온 게 인류의 역사적 사실입니다. 이를 타고나지 못 했을 경우 그 사실부터 인식해야 함이 우선일 거며, 그 후 후천적으로 높이는 방법을 찾아야 합니다. 찾는 방법이란 자신이 지금 하고 있는 게 미래 내게 어떤 결과로 내게 도래할 것인가에 대한 고민을 또래들 보다 엄청 많이 해야 합니다. 지속적이고 끝을 본다는 열정으로 말입니다. 고교생이 이해할 수 있는 사안이 아님도 알지만 나이가 들면서 작은 에너지로 작용할 수 있기에 글 남깁니다. 짧은 필력으로 인해 아쉬움을 남긴 체 글을 맺습니다 ^^

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