요리사라면 꼭 봐야할 TED강연 12선

2011년, 대한민국에 지식강연 열풍이 불었다. 바로 TED 열풍이다. TED는 퍼뜨릴만한 가치가 있는 생각Ideas Worth Spreading이란 모토로 지식을 공유하기 위해 1984년 설립된 미국의 비영리 재단이다. TED는 기술Technology, 엔터테인먼트Entertainment, 디자인Design, 세 분야의 앞글자를 땄다. 이 이외에도 심리학, 철학, 과학, 음악, 미술, 운동, 교육 등 다양하게 분야를 넓혀나갔다.

TED 콘퍼런스에 참여하는 비용은 아주 비싸다. 입장권이 한국 돈으로 600만 원을 호가한다. 돈만 있다고 갈 수 있는 것도 아니다. 초대를 받아야만 구매할 수 있단다. 비싼 입장료, 비공개 진행이라는 방식이 ‘퍼뜨릴만한’이라는 본래의 취지와 어긋났다. 그래서 2007년도부터는 운영 방식을 조금 비틀기 시작한다.

TED위원위는 전 세계인이 지난 TED 강연을 무료로 볼 수 있도록 번역 프로젝트를 진행했고, ‘TEDxOOO’의 이름으로 주최를 원하는 세계 각국의 사람들에게 라이선스를 배포했다. 한국은 지금까지 30개 이상의 TEDx 이벤트를 개최함으로 인도 다음으로 세계에서 가장 많은 TEDx 프로그램을 진행한 국가가 됐다.

그 뜨겁던 강연 열풍이 이내 식어버린 것일까? 그것도 아니다. ‘세상을 바꾸는 15분’, KBS의 ‘강연 100도씨’, tvN ‘스타 특강쇼’와 같은 유명 프로그램이 TED 열풍 이후에 정착된 한국형 강연프로그램들로 TED의 지식공유에 대한 비전을 이어 나가고 있다.

지식강연 열풍으로 인해 이전엔 강연에 초대받지 못하던 더욱 다양한 사람이 연사로 초청되고, 더욱 다양한 분야의 전문지식이 공유되면서 지식융합의 시대가 열렸다. 열정적인 에너지를 가진 사람들의 개방적인 태도, 전문적인 지식이 상호 연결되면서 본격적인 지식 공유의 시대가 열렸다.

TED는 음식과 요리라는 분야 또한 놓치지 않았다. 하루에 세끼 밥을 먹어야 하는 인류에게 이만큼 중요한 이슈거리가 또 있으랴. TED.com에서 찾아볼 수 있는 영상 중 요리사가 꼭 봐야 할 강연으로 12개 선별했다.

Editor’s Note : PC에서는 한글 자막이 보이지만 모바일에서는 자막이 보이지 않을 수 있습니다. 모바일 이용자는 TED 앱을 설치 후 이용하시면 한글 자막과 함께 보실 수 있습니다.

네이슨 미어볼드 – 요리와 생각의 전환 | Nathan Myhrvold – Cooking as never seen before (10’05”)

네이슨 미어볼드는 1999년 마이크로소프트를 퇴사한 뒤, 세계 바비큐 챔피언 자리를 차지했고 야생동물 사진작가, 화산 탐험가로도 활동한 요리사이기도 하면서 책 저자인 척척 만물박사다.

음식을 조리하는 과정을 과학적으로 설명해 낸 최초의 서적으로 요리, 과학, 예술을 한 곳에 집대성했다는 극찬을 받는 모더니스트 퀴진Modernist Cuisine. 요리가 진행되는 그 찰나의 순간을 횡단면으로 잘라 보여준다. 요리를 과학적으로 설명하고 시각적으로 완벽히 표현하기 위해 시도한 사진 작업 과정을 공유한다.

 

호마로 칸투와 벤 로셰 – 요리 연금술 | Ben Roche and Homaro Cantu – Cooking as alchemy (09’34”)

분자요리의 최전선에서 다양한 화학적 실험과 미식 분야를 접목함으로 주목받은 시카고의 모토Moto 레스토랑. 오너 셰프와 페스트리 셰프가 함께 나와 주거니 받거니 자신들의 작업물을 소개한다. 완전히 새로운 방법의 요리법 또는 먹는 방법들을 소개한다. 수박으로 참치를 만든다거나, 음식 맛이 똑같이 나며 음식 모습이 프린트된 식용 사진이라거나. 과학기술은 먹거리에 얼마나 큰 혁신을 가져다 줄 수 있는지 가능성을 짐작해볼 수 있게 만드는 영상이다. 호마로 칸투는 15년 4월 14일 스스로 목숨을 끊어 안타까운 소식을 전했다. <관련 기사 보기>

 

마르셀 디키 – 곤충을 먹지 말아야 할 이유는 없잖아? | Marcel Dicke – Why not eat insects? (16’31”)

마르셸 디키는 더욱 많은 사람들의 식단에 곤충을 올려지길 기대한다. 그 전에, 이름만 들어도 구역질나는 곤충요리를 입맛이 당기도록 만드는 게 우선이겠다. 비위가 약한 요리사와 식도락가들에게 ‘메뚜기나 애벌레도 고기와 견주어 부족할 것 없는 맛, 영양, 친환경성을 갖추고 있다.’라는 메시지를 던진다. 곤충요리는 세계 식량문제를 해결할 수 있는 효과적인 대안으로 이미 큰 주목을 받고 있다.

 

캐롤라인 스틸 – 식품은 도시를 어떻게 바꾸는가 | Carolyn Steel – How food shapes our cities (15’40”)

런던 정도 규모의 도시에서는 매일 3천만 명분의 음식이 소비된다. 어디서 그 많은 양의 음식이 오는 걸까? 건축가 캐롤라인 스틸은 ‘도시 먹여 살리기’라는 일상적인 기적에 관해 이야기하면서, 고대 식량 수송로의 형성 과정을 통해 식품이 오늘날의 도시 형성에 어떤 영향을 미쳤는지 설명한다.

 

피터 레인하르트 – 빵에 대해 | Peter Reinhart – The art and craft of bread (15’34”)

제빵사인 피터 레인하르트는 매번 빵을 구울 때마다 감동을 금치 못한다. 빵 부스러기 하나하나 안에 그의 진심을 담는다. 밀, 이스트, 녹말 그리고 열이 합쳐져 만들어지는 가장 사랑받는 주식 중 하나인 빵. 그는 이 과정을 찬양한다. 강연을 듣고 나면 한 조각의 빵이라도 평범하게 보이진 않을 것이다.

 

제이미 올리버 – 아이들에게 음식에 대해 가르쳐야 하는 이유 | Jamie Oliver – Teach every child about food (21’53”)

TED Prize 수상자인 제이미 올리버가 웨스트 버지니아 헌팅턴에서 추진한 비만 퇴치 프로젝트의 이야기를 소개한다. 음식에 대해 무지한 사람들에게 맹공을 퍼붓는다.

 

마크 비트맨 – 우리의 잘못된 식생활 | Mark Bittman – What’s wrong with what we eat (20’08”)

뉴욕타임즈의 음식작가Food Writer인 마크 비트맨은 우리의 잘못된 식생활을 익살스럽고 열정적으로 지적한다. 과도한 육식, 적은 양의 채소, 너무 많은 패스트푸드와 갈수록 멀어지는 가정 요리. 그리고 이런 현상은 왜 위험한 것인지에 대해 논의한다.

 

버크  베어 – 우리의 음식 시스템은 어떤 문제가 있는가? | Birke Baehr – What’s wrong with our food system (05’14”)

11살 버크 베어는 우리가 먹는 음식들의 주요 공급원에 대해 말한다. 도시와 멀리 떨어진 곳에 위치하고, 그림 같은 풍경과는 거리가 먼 산업화된 농장이다. 이 꼬마 아이는 낙관적이고 비현실적인 산업화 농업에서 벗어나야 한다고 주장한다. 또 친환경적이고 지역화된 농업이라는 대안을 제시한다.

 

댄 바버 – 푸아그라 이야기 | Dan Barber – A foie gras parable (20’24”)

Taste3 콘퍼런스에서 셰프 댄 바버가 연사로 올라왔다. 그는 스페인의 작은 농장에 대해 소개한다. 푸아그라, 기름진 거위의 간을 얻기 위해 강제로 사료를 주입해 살을 찌우는 비인간적인 사육 방식을 선택하지 않고도 양질의 푸아그라를 만들어 낼 수 있다는 것. 셰프뉴스에서 이미 소개한 바 있다. <기사로 읽기>

 

댄 바버 – 내가 생선을 사랑하게 된 과정 | Dan Barber – How I fell in love with a fish (19’02”)

셰프 댄 바버는 오늘날 수많은 요리사가 직면한 딜레마에 정면승부를 건다. 어떻게 하면 생선을 계속해서 메뉴에 올려놓을까? 철저한 자료 조사에 기반한 지식과 능청스러운 유머감각을 섞어가면서도 ‘지속가능한’ 생선을 찾아 나선 여정으로 우리를 이끈다. 그리고 마침내 스페인에서 혁신적인 양식법으로 길러진, 또 너무나도 맛있는 생선을 발견한 미식가의 황홀경을 이야기한다.

 

트리스트람 스튜어트 – 전세계적인 식량낭비 스캔들 | Tristram Stuart – The global food waste scandal (14’12”)

서구 사회에서는 사람들이 먹는 음식의 거의 절반을 버리고 있다. 먹을 수 없기 때문이 아니라 예쁘지 않다는 이유만으로. 트리스트람 스튜어트는 식량 자원의 책임 있는 사용을 호소하기 위해 식량 낭비에 대한 충격적인 데이터를 폭로한다.

 

루이스 프레스코 – 어떻게 전 세계인을 먹여살릴까? | Louise Fresco – We need to feed the whole world (18’00”)

루이스 프레스코는 우리가 왜 대량 생산된 슈퍼마켓 식빵을 높이 평가해야 하는지에 대해 설명한다. 그녀는 환경적인 측면에서 해를 끼치지 않는 대량 생산이 세계를 먹여 살릴 것이라고 말함과 동시에 작은 빵집과 전통적인 식량 생산 방식에 아직 그 역할이 남아 있다고 말한다.

About 이은호

이은호
"음식에서 가장 중요한 것은 음식을 만드는 사람이다." 음식을 만드는 당신을 아는 것으로 대한민국 식문화 발전을 이룩할 수 있다고 믿습니다. | 셰프뉴스 대표 robin@chefnews.kr

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