“올리브유는 210℃를 넘기지 마세요” 발연점과 관련된 사소한 요리상식

조리할 때 사용하는 모든 기름은 일정 온도가 넘으면 연기가 나기 시작하고 더욱 높은 온도가 되면 자연적으로 불이 붙습니다. 연기가 나기 시작하는 온도를 발연점Smoke Point이라고 하고, 불이 붙는 온도를 인화점Flash Point이라고 말합니다.

요리할 때 이 온도를 알고 있어야 하는 중요한 이유는 발연점을 넘어선 기름은 구성성분인 지방이 글리세롤과 지방산으로 끊어지고, 이 글리세롤로부터 독성물질이 나오기 때문입니다. 요리사라면 고객에게 안전한 먹거리를 제공할 의무가 있는 건 누구나 아는 사실이지요? 기름의 발연점. 맛있고 건강한 음식을 만들기 위해 알아야 할 요리 상식입니다.

 

| 기름의 발연점을 알아야 요리를 잘할 수 있다.

 

기름의 종류는 오늘 소개할 것 이외에도 많이 있지만, 대표적으로 우리가 많이 사용하는 기름의 발연점을 우선적으로 적어봤습니다.

발연점은 기름의 순도가 높지 않거나, 공기, 열, 빛 등에 자주 노출되면 낮아지는 경향이 있습니다. 또한, 여러 번 사용한 기름일수록 발연점이 표시한 온도보다 2/3 수준까지 낮아질 수 있음을 기억해야 합니다.

이처럼 다양한 조건에 따라 기름의 발연점이 조금씩 차이가 날 수 있기 때문에 보통 발연점을 설명할 때 온도 구간으로 설명하지요. 예를 들면 올리브유의 발연점은 185℃에서 205℃까지라고 알고 계실 겁니다. 정확한 온도는 사용자의 기름 품질에 따라 달라진다는 것을 기억하세요.

우리가 주방에서 흔히 사용하는 기름의 발연점은 아래와 같습니다.

올리브유_엑스트라버진Olive oil_Extra virgin 195℃  (375℉)
포도씨유 Grapeseed oil 215℃ (420℉)
옥수수유 Corn oil 230℃ (450℉)
해바라기씨유 Sunflower oil 230℃ (450℉)
참기름 Sesame oil 230℃(450℉)
콩기름 Soybean oil 230℃(450℉)
카놀라유 Canola oil 240℃(470℉)
올리브유_엑스트라 라이트 Olive oil_Extra light 240℃(470℉)
홍화씨유 Safflower oil 265℃(510℉)

*Editor’s Tip 더 많은 오일의 발연점 인포그래픽Infographic으로 한 눈에 보기 

 

| 기름을 사용하는 조리방법 다섯 가지

간단하게 발연점을 숙지했다면, 기름을 이용하는 조리 방법에는 어떤 것이 있을까요? 기름을 사용해서 굽는 방식을 프라잉Frying이라고 하지요? 프라잉은 기름의 양에 따라 다섯 가지 이름으로 달리 불린답니다.

 

  1. 쏘테Sauteing
쏘테 사본
source : saucygirlskitchen.com

쏘테라고 불리는 요리법은 넓적하고 평평한 팬에 최소량의 기름만으로 빠르게 식재료를 구워내는 방법을 의미합니다. 간혹 팬 시어링 Pan- searing과 혼동하기도 하는데, 쏘테는 주로 채소류를, 팬 시어링은 육류나 생선조리에 쓰이는 단어입니다.

 

  1. 스티어 프라잉Stir-frying
Chef cooking vegetables in wok pan
source : sheknows.com

엄밀히 말하면 서양 조리법은 아닙니다. 중국식 조리법에서 유래했는데요, 바닥이 둥근 팬인 웍을 흔들어 식재료를 뒤척이면서 익히는 모습을 서양식으로 이름을 붙인 것입니다.

 

  1. 팬 프라잉Pan-frying
panfried 사본
source : thetastyspot.com

기름을 사용해서 할 수 있는 조리법 중 가장 흔한 방법으로 넓적한 팬에 골고루 기름을 둘러주고 식재료를 익히는 방법입니다. 팬 바닥의 열기보다는 기름 온도를 이용해 익히므로 기름이 충분히 뜨거워진 후에 식재료를 넣는 게 좋습니다.

 

  1. 셸로우 프라잉Shallow-frying
shallow 사본
source : foodiedevil.blogspot.com

팬 프라잉보다 기름의 양을 늘려서 요리하는 방식입니다. 예를 들어 고기를 익힐 때 고기의 1/3 정도까지 기름을 사용합니다.

 

  1. 딥 프라잉Deep Frying
Deep-Frying-Beignet 사본
source : thelunacafe.com

우리가 흔히 말하는 튀김 요리에 사용하는 방법입니다. 재료가 완전히 잠길 정도의 기름을 사용하는데요, 역시 기름의 온도가 높아야 요리의 식감과 맛을 잘 살릴 수 있습니다.

 

About 김 영수

김 영수
공대를 졸업하고 음악관련 일을 했다 지금은 경기도 용인에 ‘앤스키친’ 이라는 조그만 식당과 블로그(blog.naver.com/annskitchen7)를 운영하고 있다. 요리를 사랑하고 세계각국의 다양한 미식문화가 널리 전파되기를 바라는 동네 아저씨이다.

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