대한민국 최고의 초밥왕을 찾아라. 글로벌 스시 챌린지 한국 본선 열려

대한민국 최고의 초밥왕은 누군가? 글로벌 스시 챌린지의 한국지역 본선이 지난 18일 치러졌다.

30년 전에는 연어초밥이 세상에 존재하지 않았다. 일본 해안에서 가까운 태평양 지역에서도 연어는 포획되었으나 지방질이 적어 초밥과 어울리지 않았고 따라서 요리법도 개발되지 않았다. 30년 전, 노르웨이 사람들이 일본에 연어를 공급하기 시작하며 일식 요리사들은 연어초밥을 비롯한 다양한 연어 활용법을 만들어냈고, 전 세계적인 일식의 인기몰이와 함께 전 세계 연어 소비량도 급격하게 늘고 있다. 한국에서도 연회, 뷔페, 고급음식점에도 빠지지 않는 고품질의 식재료로 찾아볼 수 있게 되었다.

전 세계적으로 일식이 사랑받기 시작하면서 날생선을 먹는 문화가 널리 퍼졌다. 더불어 안전한 먹거리에 대한 중요성을 알릴 필요성도 함께 커졌다. 올바른 일식 문화를 알리기 위해 세계 스시 기술원(WSSI : World Sushi Skill Institute)은 전 세계에 세미나와 교육을진행하고 있다.  대회는 세계 스시 기술원과 노르웨이 수산물위원회가 함께 개최한 첫 대회다.

대회는 에도마에 스시 부문과 창작스시 부문, 두 분야로 나뉘어 진행됐다. 대회 지원자는 두 부문의 결과물을 모두 제출해야 했다. 에도마에 스시는 참가자들의 기본 자질을 평가하기 위한 것이라면 창작 스시는 참가자의 창의력과 기술의 한계를 시험하기 위한 경연이었다.

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노르웨이수산물위원회_제 1회 글로벌 스시챌린지_우승자 단체 사진

| 우승자 | 한대원 부조리장(37), 송도 쉐라톤호텔 일식당

“우선으로 연어를 잘 활용하고자 했다. 그래서 연어를 남들과 똑같은 방식으로 요리한다면 차별점을 둘 수 없다는 생각에 조리방법을 다양화할 수 있도록 방법을 고안했다. 두 줄로 스시를 길게 늘어놓았는데, 윗줄은 에도마에 스시이고, 아랫줄에는 타파스 느낌의 스시를 만들어 올렸다. 일본 정통 스타일로 만들려면 미즈노 명장이 선보인 방식으로 해야 하는데, 본선에 진출해서도 13개국의 사람들이 모두 정통 스시를 선보이진 않을 것으로 생각했고, 그래서 파격적인 형식도 괜찮을 것으로 생각했다. ”

| 준우승자 | 장종현 오너셰프(33), 잠실 스시장(스시 오마카세 전문점)

“심사위원이 나에게 오마카세를 주문했다는 마음가짐으로 손님을 대하듯이 음식을 만들었다. (오마카세는“당신께 맡깁니다”라는 뜻으로 셰프에게 모든 것을 맡기는 코스요리의 형식이다.) 정통적인 방식과 현대적인 트렌드를 융화시키고자 했다. 트렌디하게 샐러드 드레싱과 데코레이션 양파를 곁들이면서도 짚을 태우는 정통 훈연방식이 조화롭게 어울리도록 노력했다.”

| 준우승자 | 이병규 주임(38), 그랜드 인터컨티넨탈호텔 일식부

“대회 준비를 위해 양식에서 쓰는 가니쉬를 많이 연구했다. 프레젠테이션에 많은 신경을 썼고 심사위원은 아이디어를 좋게 평가해준 것 같다.”

노르웨이수산물위원회_제 1회 글로벌 스시챌린지_3위 작품
이병규 주임(38세), 그랜드 인터컨티넨탈호텔 일식부
노르웨이수산물위원회_제 1회 글로벌 스시챌린지_2위 작품
장종현 오너셰프(33세), 잠실 스시장(스시 오마카세 전문점)
노르웨이수산물위원회_제 1회 글로벌 스시챌린지_1위 작품
1위 : 한대원 부조리장(37세), 송도 쉐라톤 호텔 일식당

요리사가 식재료의 활용법을 널리 알린 덕에 노르웨이는 현재 143개국에 40여 종의 수산물을 수출하는 수산물 대국이 되었다. 요리사와 식재료는 이렇듯 상호 보완적인 관계다. 노르웨이 내에서도 수산물 양식업은 원유, 천연가스에 이어 3번째로 큰 수출산업으로 자리 잡았다. 그 중 한국에 유입되는 양은 무려 4만 6,000여 톤으로 2014년 기준으로 전년 대비 84% 증가했다. 돈으로 환산하면 약 1,420억 원 어치다. 노르웨이수산물협회는 한국으로 들어오는 생연어 중 97%는 노르웨이 산이라고 밝혔다. 또한 노르웨이수산물협회는 천혜의 자연환경에서 철저한 관리 하에 연어를 길러내 안심하고 생섭취가 가능하다고 덧붙였다.

대회를 앞두고 16~17일 이틀에 걸쳐 세계스시기술원의 마사요시 카자토 명장과 미즈노 카즈오 명장의 강습과 시연이 열렸다. 단순히 대회 개최에 그치는 것이 아니라 세계 스시 문화의 질적 상승을 도모하고자 하는 주최 측의 노력이 엿보인다.

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노르웨이 수산물 블로그 바로가기 : http://blog.naver.com/norgeseafood

About 이은호

이은호
"음식에서 가장 중요한 것은 음식을 만드는 사람이다." 음식을 만드는 당신을 아는 것으로 대한민국 식문화 발전을 이룩할 수 있다고 믿습니다. | 셰프뉴스 대표 robin@chefnews.kr

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