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[복날특집] 삼계탕의 재해석을 시도한 셰프들

예로부터 우리 민족은 한 여름에 보양식을 챙겨먹었다. 땀을 많이 흘려 식욕이 없고 기력이 떨어지는 한여름에 몸을 보(補)하고 쇠약해진 원기(氣)를 회복하기 위해서였다.

오늘은 올해의 마지막 복날이다. 보양식 중에서도 삼계탕은 대한민국의 가장 대표적인 음식이고 이 삼계탕을 재해석한 셰프들이 있어 소개한다.

 

마스터셰프코리아 시즌1 결승진출자 박준우 – 삼계탕 샐러드

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 이 요리는 삼계탕에서 착안한 것으로, 닭가슴살과 닭다리살, 도라지, 삼계탕 육수, 백김치가 들어갔다. 삼계탕의 모든 재료가 들어가지만 완성된 모양은 사뭇 달라 맛에 대한 궁금증을 자아냈다.

이윽고 삼계탕 샐러드를 맛본 강레오는 “이런 게 나올 줄 상상도 못했다. 상상력이 풍부하고 박준우 씨 답다”고 평했다. 이어 “박준우 씨 미친 것 같다. 천재 아니에요?”라고 극찬하며 박준우의 우승 가능성을 높였다.

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중앙일보 기획 “미션 투 셰프” 참가자 이재훈(뚜또베네) 셰프
– 닭육수와 찹쌀 리조또를 곁들인 인삼 풍미의 치킨롤

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주제만 삼계탕이지 형식이나 담음새에서는 양식의 방법을 이용했다. 삼계탕의 핵심만 남겼다. 바로 닭·찹쌀·인삼이다. 비빔밥처럼 모든 걸 버무려 먹는 한식의 특징은 외국인에게는 다소 낯설다. 닭과 찹쌀, 인삼을 뚝배기에 넣고 진득이 끓여 맛을 버무리는 대신 각 재료의 특성을 최대한 살리는 조리법을 택했다. 벌컥벌컥 마시는 국물을 최소화했고 닭살만 따로 요리해 뼈에 붙은 살을 발라 먹는 수고로움을 덜었다.

배 속에 담는 찹쌀은 닭의 배 속에 넣지 않고 따로 리조또를 만들었다. 대신 삼계탕의 풍미를 느낄 수 있도록 각종 채소와 닭육수를 넣어 볶았다. 닭살도 국물에 남겨두는 대신 따로 롤을 만들어 곁들였다. 닭에 인삼 가루를 뿌리고 오븐에 구웠다. 국물 위주의 식사를 하지 않는 외국인을 위해 인삼의 풍미가 국물에 우러나는 대신 고기에 배어나도록 했다. 닭육수를 리조또 주위에 둘렀다. 국물을 아예 빼는 대신 메인요리와 함께 곁들일 수 있는 소스로 써 외국인들이 친근하게 접근할 수 있도록 했다.

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콘템포러리 유러피언 레스토랑 남베 101 – ‘쉬프렘 드 볼라이유(Suprême de Volaille)’

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수비드(Sous-vide: 저온의 진공에서 장시간 동안 요리하는 프렌치 테크닉)방식을 사용해 풍부한 육즙과 쫄깃하고 부드러운 식감이 인상적이다.여기에 은은한 수삼의 향이 과하지 않고 절묘하게 어우러졌다.
또한, 대추, 잣을 넣은 보리 리조토는 찰보리의 탱글탱글함과 대추의 달콤함이 특징이다.
일반 쌀보다 영양소와 섬유질이 월등히 높은 찰보리와 몸을 보해주는 대추에, 필수 아미노산을 다량 함유한 잣이 더해져 맛과 건강을 모두 고려했다.
함께 곁들인 소스는 닭고기 육즙, 인삼, 우유 등이 들어가 고기는 물론 리조토와 함께 즐기면 더욱 깊은 맛을 느낄 수 있다.

이투뉴스 전문보기>

 

프렌치 스타일 삼계탕 임성균 셰프 – 삼계타락접

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여름철 대표 보양식인 삼계탕을 프렌치 스타일로 해석해 봤습니다. 외국인 중엔 인삼 향을 좋아하지 않는 사람이 많아, 그들에게 비교적 익숙한 페넬즙을 넣어서 얼린 머랭을 올려 인삼 향을 중화시켜 봤어요. 보기에만 좋은 음식이 아니라 영양학적으로도 퍼펙트한 요리를 추구하는 것이 목표이기 때문에 한 접시에 모든 영양소를 담기 위해 노력했습니다. 파리에 연수 갔을 때 힌트를 얻은 메뉴인
갈레트도 그렇고요. 오늘 소개하는 요리는 모두 외국에서 캐주얼하게 즐기는 시드르와 함께 페어링하면 잘 어울려요.
낮은 도수를 지닌 사과주로 지나치게 달지 않고 청량함을 주는 스파클링이 있어 여름날의 브런치와 더할 나위 없이 잘 어울린답니다.

쿠겐 원문보기>

 

오븐으로 구워낸 삼계탕 – CJ 프레시웨이

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닭고기 껍질은 바삭, 속살은 쫀득

닭고기용 : 깨끗이 손질한 닭에 소금, 후추, 간장, 치킨부용을 골고루 발라주고 도라지, 양파, 대파, 마늘과 함께 오븐 그릴 팬에 올려 오븐에 구워낸다.

죽용 : 일반 오븐 팬에 죽용 닭고기를 넣고 대추, 양파, 마늘, 대파, 황기, 청량고추, 불린 찹쌀, 치킨부용, 소금, 후추를 추가한 다음 끓인다.

접시에 닭고기와 같이 구운 야채들을 깔고 닭죽을 (쌀과 국물 위주로) 붓는다.
그 위에 구운 통닭을 올리면 완성!

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