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누벨 퀴진의 아버지 로제 베르주(Roger Verge), 85세의 나이로 세상을 뜨다

누벨 퀴진Nouvelle Cuisine의 선구자로 불리는 프랑스 요리사 로제 베르주Roger Vergé가 6월 5일, 85세의 나이로 숨을 거뒀다. 그의 딸 코델리아 베르주Cordélia Vergé는 당뇨병으로 인한 합병증이 있었다고 밝혔다.

뉴욕타임즈는 로제 베르주를 지중해 미식에 새로운 활력을 불어넣은 인물이라 칭찬했다. 그의 요리는 생산 지향적이다. 프로방스 지역의 조리법을 현대 프랑스 음식에 적용시켰고, 프랑스-미국 요리사들에게 큰 영향을 미쳤다.

누벨 퀴진은 국제적인 고급요리를 발전시키기 위해 1960년대부터 발달한 요리법이다. 음식의 신선도, 담백함, 풍미의 깨끗함에 중점을 뒀다. 전통적인 프랑스의 고급요리가 화려하고 열량도 높았던 반면, 누벨 퀴진은 식품의 자연스러운 풍미와 질감, 색상을 강조했다.

로제 베르주는 폴 보퀴즈Paul Bocuse, 트루아스그로Troisgros형제 그리고 미셸 게라르Michel Guerard와 함께 누벨 퀴진을 정립하기 위해 불처럼 타올랐다.

Louis Outhier et Jean Troisgros devant Roger Vergé, Paul Bocuse et Gaston Lenôtre © Anthony Blake
Louis Outhier et Jean Troisgros devant Roger Vergé, Paul Bocuse et Gaston Lenôtre © Anthony Blake
Paul Bocuse, Danny Kaye, Yanou Collart, Roger Vergé et Jean Troisgros, Los Angeles © DR
Paul Bocuse, Danny Kaye, Yanou Collart, Roger Vergé et Jean Troisgros, Los Angeles © DR

그의 레스토랑 물랭 드 무쟁Le Moulin de Mougins은 프랑스 깐느 지방에 있다. 세계적인 요리사 데이비드 불레이David Bouley, 대니얼 불뤼Daniel Boulud, 알랭 뒤카스Alain Ducasse, 이 세 명은 물랭 드 무쟁에서 훈련받은 바 있고 로제 베르주에게 영향을 받은 대표적인 후배 요리사들이다.

“물랭은 아주 특별한 곳입니다. 로제는 아주 전통적인 방식으로 요리교육을 받은 사람이에요. 그리고 여행도 꽤 많이 다녔죠. 미대륙, 남아메리카, 아프리카… 그래서인지 특유의 창의성과 개방적인 마인드의 가지고 있어요.” 대니얼 불뤼는 로제 베르주에 대해 이처럼 회상하며 “클래식한 프랑스 음식에 프랑방스 지역 방식으로 업그레이드시키는 사람이었어요. 신선하고 계절적인 색감을 더하지요. 그는 혼이 담긴 음식, 훌륭한 테크닉, 좋은 맛, 이 세 가지에 관해서만 관심이 있는 사람이에요”라고 덧붙였다.

그는 진심으로 요리를 즐기는 사람이었고 즐거운 요리를 강조했다. 사치스럽고 허세가 가득했던 기존의 음식들과 정반대의 길을 가고자 했다. 그의 요리는 명료하다. 그의 요리책 ‘태양의 요리Cuisine of the Sun’에서 언급했듯이 가벼운 마음으로 자연적인 방식으로 요리하는 것이 중요하다고 믿었다.

John Travolta in 1987 has a whiff before tasting a meal prepared by French chef Roger Vergé at the Moulin de Mougins restaurant near Cannes, France. (Gilberte Tourte/AP)
1987년, 프랑스 깐느 지방에 있는 로제 베르주의 레스토랑 물랭드무쟁, 영화배우 존 트라볼타가 로제 베르주의 음식을 맛보기 전에 향을 맡고 있다. (Gilberte Tourte/AP)
직접 음식을 선보이고 있는 로제 베르주
직접 음식을 선보이고 있는 로제 베르주
Roger Vergé preparing a lobster dish in 1979. Credit Mike Slaughter/Toronto Star, via Getty Images
1979년, 로제 베르주가 랍스터 요리를 선보이고 있다. Credit Mike Slaughter/Toronto Star, via Getty Images

About 이은호

이은호
"음식에서 가장 중요한 것은 음식을 만드는 사람이다." 음식을 만드는 당신을 아는 것으로 대한민국 식문화 발전을 이룩할 수 있다고 믿습니다. | 셰프뉴스 대표 robin@chefnews.kr

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