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셰프에게서 배울 수 있는 인생교훈 15가지

셰프들은 세상을 바라보는 특이한 관점을 갖고 있다. 그들은 용암처럼 뜨거운 주방에서 묵묵히 일한다. 또 다루기 힘든 성격의 후배들도 자연스럽게 어울릴 수 있도록 만든다. 레스토랑에서는 총주방장에 의해 하루 일이 시작된다. 셰프라면 주방 전체를 꿰뚫어 볼 수 있는 통찰력이 있어야 한다. 또한 직원들의 리더가 되어야 한다. 게다가 조직이 톱니바퀴처럼 유기적으로 운영될 수 있도록 동기부여도 하여야 한다. 결국, 셰프는 주방의 마에스트로인 셈이다. 그들에게서 배울 수 있는 것이 무엇인지 알아보자.

 

1. 인내심을 가져라

빨리 만들어진 요리는 좋은 음식이 될 수 없다. 숙련된 요리사가 능숙하게 요리하는 것과는 다른 이야기다. 물리적으로도 요리에는 거스를 수 없는 최소한의 시간이 필요하다. 영어권에서는 ‘주전자 물도 지켜보면 끓어 넘치지 않는다’(a watch pot never boils)는 말이 있듯이 우리에게는 ‘바쁠수록 돌아가라’라는 속담이 있다. 서두른다고 일이 되는 것은 아니다. 일의 순서를 지키지 않고 서두르기만 한다면 요리와 인생에서 최악의 결과를 맞이할 것이다.

2. 투자한 만큼 얻는다

직원, 식재료, 주방기구 이 셋의 공통점은 투자에 비례한 결과물을 얻을 수 있다는 점이다. 주물 냄비와 1등급 한우 그리고 경력직 요리사들은 모두 비싸다. 하지만 그만큼 요리의 완성도를 높여준다. 투자에 인색할 필요는 없다.

3. 최적의 환경을 조성하라

완벽한 주변 환경을 조성하기란 불가능하다. 그래서 당신이 갖고 있는 조건과 환경을 최대한 이용할 줄 알아야 한다. 미리 준비한 사람만이 예기치 못한 일이 벌어졌을 때 최악의 상황을 면할 수 있다. 주방에서는 이를 두고 ‘미장-플라스 mise-en-place’라고 말한다. 프랑스 말로써 “모든 일을 대비해 준비하다’라는 의미다.
요리사들은 매일 장사를 시작하기 전, 주방 조건에 맞도록 식재료와 기구들을 준비한다. 그 재료나 도구들은 언제나 항상 제자리에 있기에 갑작스럽게 무언가를 찾으려 요리사들이 이 잡듯 뒤지지 않아도 된다.

4. 손님은 왕이 아니다. (가끔은 그런 ‘척’을 해야 하지만…)

도대체 누가 이따위 말을 만들었을까? 손님이 왕이라는 말은 항상 손님의 의견이 옳다는 의미가 아니다. 당신이 조금은 아첨꾼이 되어야 할 필요가 있다는 의미일 뿐이다.

5. 협동은 필수다

요리사들이 배려심이 많은 것은 아니다. 하지만 협동하지 않으면 요리가 완성되지 않는 주방의 섭리를 몸서리치게 배워왔다.
주방 안에서는 비번인 날에도 동료의 피치 못할 결근에 대신 일 해 줄 수 있는 팀원의 배려가 필요하다. 팀원의 배려는 주방의 팀워크로, 주방의 팀워크는 서비스의 질적 상승으로 이어진다.
미친 듯이 바쁜 금요일 저녁 서비스도 이런 팀워크가 있기에 가능하다.
우리는 나약한 인간이기에 타인과의 협동이 필요하다. 동료를 도와줄 수 있을 때 넉넉히 도와주자.

6. 인생 최고의 희열은 가장 힘든 순간에 느낄 수 있다

아무리 훌륭한 시스템을 갖춘 레스토랑이라도 힘든 상황이 생기기 마련이다. 예를 들어 주말 저녁 시간의 레스토랑 주방은 지옥과도 같다. 쉴새 없이 밀려드는 주문서, 삐걱대는 팀워크, 때마침 떨어진 식재료와 오고 가는 고성까지. 요리사라면 엄청난 스트레스를 겪을 것이다. 하지만 아무리 거친 태풍이라도 시간이 지나면 끝이 나듯이 악몽 같은 시간도 끝이 난다. 상황 대처를 잘한 이후에 밀려오는 뿌듯한 마음을 살면서 얼마나 느낄 수 있을까? 셰프에게는 매주 이런 상황이 반복된다.

7. 태도

긍정적인 마인드는 전염된다. 당신의 인생을 송두리째 바꿀 수도 있고, 당신의 약점을 보완할 수 있는 무기가 될 수도 있다. 셰프들은 길지도 않은 경력을 자랑하는 허세 충만한 젊은 요리사보다는 매사에 긍정적인 사람을 더 선호한다. 과장 조금 보태서 이 기본적인 태도만 계속 유지한다면 당신의 인생은 탄탄대로를 걸을 것이다. 모든 상황에서 당신의 긍정 파워는 퍼져나갈 것이다.

Chef Daniel Boulud prepares food in the NBCNewYork.com food truck located at 48th Street between 5th and 6th Avenues Monday, Feb. 8, 2010.
source : mothernewyork.com

8. 경험, 무엇으로도 대체할 수 없다

나는 완벽한 홀랜데이즈 소스를 얻기 위해 수백 번의 실패를 경험했다. 그리고 셀 수 없을 만큼 스테이크를 태워 먹었다. 스스로 완벽한 요리라고 인정할 수 있는 비법을 발견하기 전까지 실패는 계속된다.
어떤 분야에서 마스터가 되기까지는 노력과 경험은 필수다. 실패를 줄이기 위한 지름길은 없다. 실패를 통해 결핍을 보완하는 방법이 제일 빠른 길이다. 음식이란 것도 결국 인간이 만드는 결과물이니 실수가 생기는 것은 당연한 이치다. 인생도 마찬가지다. 실수를 통해 좀 더 나은 미래를 만드는 게 중요하다. 요리가 그렇듯이.

9. 모두를 만족시키려고 하지 마라

유명한 셰프는 예술가처럼 자신만의 결과물을 만들어 낸다. 하지만 자신만의 주관적인 방법과 경험으로 만들어 낸 메뉴는 모든 손님을 만족하게 할 수는 없다. 하지만 그들은 낙담하지 않는다. 소신껏 개성을 드러내는 데에 더 만족하기 때문이다.
누가 뭐라던 신경 쓰지 마라. 계속 예술활동을 하듯 살아라. 그 예술이 당신의 인생을 말해줄 것이다.

10. 관점

대부분 세계적인 셰프는 다양한 시각에서 사물을 보려고 노력한다. 특히 완벽하지 않은 상황에서는 더욱 그렇다. 그리고 그들은 모든 일이 계획된 대로 이루어지지 않는다는 점을 경험을 통해 잘 알고 있다. 가끔 요리사들은 익숙한 주방을 벗어나 요리를 해야 할 때가 있다. 이럴 때 머피의 법칙이 주방만큼 잘 적용되는 곳도 없을 것이다. 인생이 원래 그렇지 않던가?
인생이 꼬인다 싶을 때 다른 관점에서 바라보면 해결책이 보일 것이다.

11. 천천히 그리고 꾸준하게

바비큐를 해본 사람이라면 “Low & Slow”라는 말을 들어봤을 것이다. 근육량이 많아 질긴 고기는 낮은 온도에서 천천히 익혀야 부드러워지기 때문이다. 이 방법을 무시한다면 당신의 바비큐 속에 있는 근섬유와 단백질이 갑자기 응축된다. 결국, 질겨져서 칼로 썰어지지도 않을 것이다. 이런 경우는 BBQ소스로도 만회할 수 없다.
인생도 마찬가지다. 가끔 운전하다 보면 무리해서 앞 차들을 추월하는 운전자를 볼 수 있다. 근데 한참이나 앞서간 줄 알았던 그 난폭 운전자도 두 블록 앞의 신호등에서 나와 같이 신호를 기다리고 있게 된다. 서두르지 않고 진득하게 요리에 집중한 요리사 만이 명성을 얻을 수 있다. 다른 직업도 마찬가지다.

12. 책임을 나눠야 성장한다

내 권한을 남에게 넘겨주는 일은 쉬운 일이 아니다. 모든 과정을 혼자서는 할 수 없는 법. 당신이 성장하고 싶다면 당신의 동료 또는 직원들에게 책임을 넘겨주고 결과를 조용히 기다릴 줄 알아야 한다.
남에게 어떤 작업을 맡기고 나서 전전긍긍하고 불안해한다면 자신이나 상대방 모두 성장할 수 없다. 만약 그날의 작업이 실패했을 땐 어떻게 하냐고? 그럴 땐 호통보다는 같이 맥주 한 잔 마시며 격려를 해보자. 당신이 더 크게 성장했음을 알 수 있을 것이다.

13. 남을 먼저 생각하자

내가 하기 싫은 일은 남도 하기 싫은 법. 젊은 요리사들이 유명 셰프 밑에서 인턴으로 일하고 나서 입을 모아 하는 말이 있다. 솔선수범. 명인의 위치에 오른 셰프들은 다른 사람이 하기 싫어하는 일도 마다치 않는다. 리더가 되고 싶은가? 그렇다면 당신은 주변 사람들을 진정으로 대하고 있는지 돌아봐야 한다.
물론 모든 사람의 열정이나 꿈의 크기가 같지 않다. 그래서 힘들 것 같다고? 이해하기 힘들다고? 세상에서 훌륭한 리더 보기가 괜히 어려운 것이 아니다.

14. 욕망, 굳건한 욕망을 가져라

셰프가 여타 직업과 다른 점이 하나 있다면 아마 ‘남다른 욕망’이지 않을까? 수준 높은 삶을 사는 방법은 수만 가지나 있을 것이다. 12시간씩 주방에 서서 일하지 않아도 되고, 고된 육체적 활동을 하지 않아도 된다. 그러나 셰프는 이런 고생스러운 방식에 오히려 열을 올린다. 성장에 대한 욕구, 누구에게도 지지 않고 싶은 경쟁심 등이 다른 사람보다 더 크기 때문이다.
요리사의 욕망에 대해 토마스 캘러는 “욕망이야말로 우리의 원동력이다. 열정이 사라져 갈 때 다시 우리를 뜨겁게 만드는 힘이다”라고 말했다.
아마 다른 사람들도 요리사만큼만 자기 일에 욕심을 부렸다면 세상이 조금은 달라지지 않았을까?

15. 즉각적으로 성취감을 확인하라

돈을 많이 벌고 싶다면 요리사를 선택하지 말아야 한다. 조리대학을 다니는 동안에는 비싼 등록금에, 사회에 나와서는 박봉에 시달린다. 만약 당신의 부모님이 엄청난 재력가라면 상관이 없을 수도 있겠다.
하지만 음식점에서 일하고 있는 요리사들은 끊임없이 배출된다. 돈도 못 버는데 왜 그럴까?
그들은 음식을 만들고 사람들이 즐거워하는 모습 자체에서 희열을 느낀다. 비록 남들이 놀거나 쉴 때 더 열심히 일해야 하는 직업이지만 어려운 가운데서 느껴지는 희열 때문에 주방을 떠나지 못한다. 화장실을 갈 짬도 없을 만큼 바쁜 주방 생활. 그렇게 수년을 견딘 요리사만이 셰프라고 불려진다.
자신이 하는 일에 회의감이 들 때면 하고 있는 일의 성취감을 일부러라도 찾아보길 바란다.

Editor’s Note : 본 콘텐츠는 Medium <15 Life Lessons A Chef Can Teach You>를 번역, 편집했음을 밝힙니다.

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