오로시

요리사라면 반드시 봐야 할 연어 휠레(오로시)작업 영상 6선

샐러드, 초밥, 회, 롤, 타다키 등 생 연어로 만들 수 있는 요리에는 끝이 없다. 연어는 신선한 상태로 좋은 요리가 될 수 있는 몇 안되는 생선 중에 하나다. 스시의 원조인 일본에서도 1980년대 이전까지 연어를 생으로 먹지를 않았다고 하니 생연어 요리가 얼마나 빨리 대중화에 성공했는지 짐작할 수 있다. 지방과 단백질의 분포가 균형 있게 어우러져 단백한 맛과 부드러운 식감이 일품인 연어. 그래서 이제는 세계 각국에서 생연어의 필요성을 절감하고, 사용하기 좋은 상태로 보관할 수 있는 방법을 다양하게 만들었다.

그래서 준비했다. 연어를 가장 효율적으로 다듬는 영상 6선 모음이다. 아직 오로시에 익숙하지 않은 초보 요리사라면 반드시 소장하고 봐야 할 영상만 모았다.

| 고든램지가 선보이는 연어 오로시

고든램지의 휠레 영상. 마스터 셰프 USA에서 선보인 오로시 영상이다. 약 2분만에 뚝딱 끝내는 모습이 인상적이다. 한글 자막 영상이라 훨씬 이해하기 쉽다.  (1’57)

 

| 제이미 올리버의 연어 휠레 작업

제이미 올리버가 만드는 연어 휠레 영상을 감상해보자. 어느 부위에 칼을 집어 넣어야 하는지, 신선한 연어는 어떤 색인지 등을 설명한다. 비늘을 벗기는 장면도 인상적이다. (5’13”)

 

| 연어 휠레 작업 후 비늘 벗겨 내는 방법

어떻게하면 살코기 부분을 가장 효율적으로 발라 낼 수 있을까? 영상 속 요리사는 비록 영어로 설명하지만, 충분히 따라할 수 있도록 구체적인 동작을 보여주고 있다. 학습용으로 적절하다.(2’51”)

 

| 이마트 AM/PM 달인과정 – 연어 오로시

이마트 AM/PM달인과정에서 제작한 동영상이다. 한글 자막을 넣어서 구체적인 설명을 했다. 순서와 칼 사용 법 등 오로시 작업 전반에 걸친 자세한 자막은 오로시 연습을 하는 요리사들에게 도움을 줄 수 있다. (10’12”)

 

| 오로시 작업에서 사시미로 만들어 지는 전 과정

츠나미Tsunami레스토랑의 데이빗 수아레즈 셰프가 작업하는 연어 오로시 영상이다. 오로시 작업도 훌륭하지만, 사시미로 만들어내는 과정까지 볼 수 있어 소개한다. (12’46″)

 

| 고든 램지보다 빠른 속도 – 연어 썰기 달인 소개 영상

연어를 얼마나 빨리 썰어 낼 수 있을까? 여기 놀라운 영상을 끝으로 모든 연어 오로시 영상 모음을 마친다. 고든 램지와 연어 썰기 내기를 벌여 당당하게 이긴 달인이 있다. 능숙한 솜씨는 SBS 생활의 달인에 나와도 될 정도로 보인다. (2’17”)

 

 

| 국내에서 만날 수 있는 생연어는 90% 이상이 노르웨이 산

생 연어를 글로벌 시장에 공급하고 있는 노르웨이 수산물 위원회에서 만든 영상이다. 영상에는 항공 배송하는 장면을 잠시 볼 수 있다.

노르웨이 수산물 위원회에서 진행하는 연어 초밥왕 대회는 영상에서 나온 생연어를 사용한다. 초밥을 잘 만들기로 유명한 한국 스시장인들. 이번 대회를 통해 세계적인 위상을 얻기를 바란다. <관련 기사 바로 가기>

About 이 인규

이 인규
'미식에는 층위가 없다. 단지 아직 느끼지 못한 음식이 있을 뿐.' 이래 생각합니다. 비록 글로 배운 음식문화이지만, 혀로 배우고 사색하기 시작하면서 그 한계를 넘고자 합니다. 나에게 있어 한계는 맛을 표현하는 글인게죠.

738 comments

  1. 우리 이왕이면 요리사라는 명칭보다 조리사 라는 명칭을 쓰는것이 좋을뜻 싶네여

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