‘수박으로 만든 참치 회’ 요리계의 연금술사, 38세 호마루 칸투 스스로 목숨 끊어

지난 4월 14일 시카고의 한 건물에서 요리사가 목을 매 숨진 채로 발견됐다. 부검 결과는 자살. 미국 요리계의 연금술사로도 불리던 셰프 호마루 칸투(Homaro Cantu)가 돌연 자살했다는 소식에 요리계는 물론 대중들까지도 놀랐다.

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호마루 칸투는 미라클베리 요리법으로 유명세를 타기 시작했다. 서아프리카에서 자라는 미라클베리의 미라클린(miraculin)이라는 성분이 신맛과 쓴맛을 단맛으로 바꿔준다는 사실을 발견했고, 이를 실용적으로 사용할 수 있는 방법을 찾아냈다. 당분이 들어있지 않아도 단 맛을 느낄 수 있으니 섭취해야 할 칼로리를 절반으로 줄일 수 있는 혁신적인 기술이었다. 이후 그는 “기적의 베리 다이어트 요리책(Miracle Berry Diet Cook Book)”을 발간함과 동시에 수많은 방송 활동을 시작했다. 언론 매체에서는 단순히 칼로리를 줄이는 것뿐만 아니라 세계 기아 문제도 해결해낼 수 있을 것이라며 기대감을 표했다.

그는 1999년 찰리 트로터의 식당에서 4년간 일하면서 요리사로 입문했고, 2004년도부터는 자신의 식당 Moto를 창업해 2012년 미슐랭 가이드에서 별 하나를 받았다. 그의 요리를 설명하기 위해서 기존의 조리법보다는 과학적 지식이 많이 동원해야 한다.

수박을 이용해 참치회 초밥을 만든다. 결국 똑같은 참치 맛이 난다면 어떤 재료를 썼는지는 크게 중요하지 않다는 것.
수박을 이용해 참치회 초밥을 만든다. 결국 똑같은 참치 맛이 난다면 어떤 재료를 썼는지는 크게 중요하지 않다는 것.

 

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시가로 보이지만 돼지고기 어깨살을 채소 잎사귀로 감싸놓은 것이다. 붉게 보이는 것은 적후추 퓨레, 재로 보이는 것은 참깨 가루이다.
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식용 종이에 식용 잉크로 음식 사진을 출력한다. 맛과 향, 영양분을 추가해 사진에 출력된 음식과 같은 맛이 난다.

사람들이 익히 알고 있는 음식을 다른 재료들을 이용해 만들어내는 시도를 한다. 예를 들면, 수박을 이용해 참치맛이 나는 참치회를 만들기도 하고, 소가 먹는 곡물로만 만들어진 햄버거 패티를 만들어 내기도 한다. 먹지 못할 대상을 새로운 요리로 탄생시켜 발상의 전환을 꾀한다. 단순히 놀라운 요리를 선보이는 것에 그치지 않고 야생식물을 이용한 대체 식품 개발 등 요리과학과 요리실험을 통해 세계 식량난 해결에 이바지하고 싶다는 의지를 표명해왔던 것으로 전해진다.

“저는 식품 개발자이고 그 누구보다 선봉에 서있습니다.” 이 외에도 칸투는 다른 일을 많이 벌리고 있었다. 요리와는 무관한 식당 평가 서비스를 개발 중에 있었고, 자신의 스승 찰리 트로터가 2013년에 별세한 이후 그의 비전과 가치를 이어나가겠다며 3년 간의 추모 캠페인을 기획한 뒤 모금 활동을 벌이기도 했다.

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Cusp Conference 2008에서 발표 중인 호마루 칸투

그가 목숨을 끊은 곳은 새롭게 개업을 준비하고 있던 그의 두 번째 식당 Crooked Fork Brewery였다. 그는 스스로 목숨을 끊기 한 달 전부터 한 투자자로부터 제기된 소송으로 괴로워하고 있었다. 고소인 알렉스 에스팔린(Alex Espalin)은 “칸투는 moto의 비즈니스 은행 계좌를 사적인 여행과 식사비용, 요리책 출판 및 홍보, 기타 특허 등록과 요리 개발에 사용했고 투자자에겐 이익금을 적절히 배분하지 않았다”라며 고소한 것으로 알려졌다. 소송 내용에 따르면 에스팔린은 10만 달러(한화 1억 원 가량)를 투자하는 것으로 시작해 5만 달러(한화 5천만 원 가량)를 추가 투자했고 그 대가로 15%의 moto 지분을 소유하고 있다.

호마루 칸투 부인은 ‘스스로를 천하무적으로 생각하는 사람’이라고 말하기도 했다. 아무리 사업과 관련된 상황이 좋지 않게 흘러가고 있었다 하더라도, 특유의 긍정적이며 괴짜스러운 에너지가 넘치는 사람이 갑자기 스스로의 목숨을 끊었다는 사실은 주변 사람들에겐 적잖은 충격을 주고 있다.

호마루 칸투는 워싱턴 주의 극빈 가정에서 태어나 6~9세 시절에는 노숙자 생활을 했다. 찰리 트로터의 식당에 들어가기 전에는 약물 중독으로 힘든 시절을 보낸 것으로 알려졌다.

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호마루 칸투와 그의 가족
개업 준비중이던 Crooked Fork Brewery
개업 준비중이던 Crooked Fork Brewery

 

미라클베리 요리책 소개 영상 보기 : https://youtu.be/nYvEzPfT0aM

“화학적으로 요리하기” TED 영상 보기 : https://www.ted.com/talks/homaro_cantu_ben_roche_cooking_as_alchemy

 

About 이은호

이은호
"음식에서 가장 중요한 것은 음식을 만드는 사람이다." 음식을 만드는 당신을 아는 것으로 대한민국 식문화 발전을 이룩할 수 있다고 믿습니다. | 셰프뉴스 대표 robin@chefnews.kr

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